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• 30. 食物中的酵素，主要屬於何種成分？(A) 碳水化合物 (B) 礦物質 (C) 脂肪 (D) 蛋白質
• 32. 甲醛態氮主要是定量醬油中的：(A) 果糖衍酸 (levulinic acid) (B) 甲醛 (formaldehyde)(C) 脂肪酸 (fatty acid) (D) 胺基酸 (amino
• 38.5公克的脂質理論上可產生多少仟卡熱量？(A) 20(B) 30(C) 45(D) 100
• 25. 醃製泡菜時，下列何者為參與醱酵的主要細菌？(A) 白黴菌 (B) 雙叉桿菌 (C) 乳酸菌 (D) 酵母菌貳、食品化學：
• 33. 下列何種食品甜味劑不含熱能？(A) 甜菊精 (stevioside) (B) 蔗糖 (sucrose)(C) 麥芽糖 (maltose) (D) 葡萄糖 (glucose)
• 45. 不當減肥時，身體產生酮症。係因下列何種狀況？(A) 食用酮糖所致 (B) 無糖可代謝，熱能改由脂肪供應(C) 神經病變 (D) 糖類代謝旺盛
• 40.下列有關水活性的敘沭，何者錯誤？(A)同一食品在相同水分含量下，溫度愈高，水活性愈高(B)純水之水活性爲1.0(C)高水含量食品，一定比低水含量食品的水活性高(D)非酵素性褐變在水活性0.7-0
• 39.下列何者是構成人體肌肉組織最重要的成分？(A)蛋白質(B)脂肪(C)碳水化合物 (D)維生素
• 42.蛋白質結構中的a-螺旋，是屬於下歹W可種結構？(A)初級結構(B)次級結構(C) 二級結構(D)四級結構
• Question 1-9The ocean bottom – a region nearly 2.5 times greater than the total land area of the Ear
• 33. 下列何者不屬於脂肪酸？(A) 磷酸 (B) 硬脂酸 (C) 棕櫚酸 (D) 花生四烯酸
• 35. 乳化劑與直鏈澱粉形成螺旋狀組織，主要對麵包品質造成何種影響？(A) 提高麵包果糖含量 (B) 增加麵包麵筋含量(C) 降低麵包營養價值 (D) 減緩麵包老化速度
• 38. 某食物的成分分析數據如下: 醣類 40 %，蛋白質 12 %，脂肪 15 %，水分 30 %，灰分 3 %。該食物每 100 公克可提供的熱量為：(A) 67 大卡 (B) 94 大卡 (C)
• 44.下列有關某低酸性食品罐頭中孢子濃度與加熱致死時間曲線的敘述，何者正確？請參照圖(一)所示。 (A) 當該食品罐頭受到較嚴重的孢子汙染時，若使用原本的殺菌條件可能會造成殺菌不足。因此，食品工廠的衛
• 49. 下列有關酵素的敘述，何者不正確？(A) 化學反應中的催化劑皆可稱為酵素 (B) 構成酵素的主要成分為蛋白質(C) 人類消化液含酵素 (D) 環境酸鹼度會影響酵素的活性
• 36. 有關鹼性食品 (含有鹼性元素) 的判斷，下列敘述何者正確？(A) 食品的酸鹼度呈酸性 (B) 食品的酸鹼度呈微鹼性(C) 需要加鹼來中和食品灰分的酸鹼度 (D) 需要加酸來中和食品灰分的酸鹼度
• 24. 為了維持產品之衛生安全，下列那一種管理作業是錯誤的？(A) 建築物要有防止病媒侵入的設施(B) 與食品直接接觸的人員，不可配帶手套(C) 手部受傷的人員，不得直接接觸食品(D) 工廠要有完整通
• 21. 下列何者是製造起司（乾酪，cheese）的主要成分？(A) 乳清蛋白（lactoalbumin） (B) 乳球蛋白（lactoglobulin）(C) 白蛋白（albumin） (D) 酪蛋白
• 34.右圖為小康某日在玉山上所拍攝的三顆亮星軌跡:請問此圖應該是小康朝向何方所拍下之星跡？　(A)東方　(B)西方　(C)南方　(D)北方。
• 18. 為了消費者的健康，未來的食品應具備下列何種性質？(A) 低脂、低膽固醇及低 DHA（DHA：二十二碳六烯酸）(B) 低脂、低膽固醇及高 DHA（DHA：二十二碳六烯酸）(C) 低脂、高膽固醇及
• 20. 蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？(A) 卵黃 (B) 沙拉油 (C) 醋 (D) 砂糖
• 47. 下列何種溫度會使澱粉老化 (retrogradation) 的速度最快？(A) 4 oC (B) 18 oC (C) 37 oC (D) 60 oC
• 22. 下列何種產品，在製造時不必加入種麴？(A) 醬油 (B) 味噌 (C) 豆腐 (D) 米醋
• 34. 油炸之黃豆油的發煙點變低及黏度上升時，係發生：(A) 油脂氫化 (B) 油脂氧化 (C) 油脂皂化 (D) 油脂固化
• 50. 下列有關豬隻屠宰後形成 PSE ( pale, soft, exudative ) 肉的敘述，何者不正確？(A) 肉色呈淡白色 (B) 肉的組織緊縮 (C) 肉的保水力差 (D) 又稱水樣肉