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• 54.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？　(A)4％　(B)8％　(C)12％　(D)16％
• 55.麵粉應貯藏於　(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮溼　(C)高溫多溼　(D)陽光直射　之處
• 56.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為　(A)20～22℃　(B)23～26℃　(C)28～30℃　(D)31～33℃
• 57.椰子粉的脂肪含量約為　(A)30％　(B)40％　(C)50％　(D)60％
• 58.蛋糕容易發黴，常常由於　(A)出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中　(B)烤焙時間長　(C)蛋糕油脂含量太高　(D)蛋糕糖分含量太高
• 59.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為　(A)配方中麵粉用量太多　(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻　(C)加蛋時麵糊溫度太高　(D)配方中蛋的用量太多
• 60.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？　(A)洋菜　(B)果膠　(C)阿拉伯膠　(D)動物膠
• 61.做蘇打餅乾應注意油脂的　(A)安定性好、不易酸敗　(B)打發性好　(C)乳化效果好　(D)可塑性好
• 62.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？　(A)玉米澱粉、果汁　(B)果膠、果汁　(C)洋菜、果汁　(D)吉利丁（Gelatine）、果汁
• 63.下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質？　(A)氫化棕櫚油　(B)自製豬油　(C)氫化豬油　(D)椰子油
• 64.（本題刪題）下列何種違法行為應處刑罰？　(A)食品含有毒成分　(B)標示、廣告違規　(C)違規而致危害人體健康　(D)不願提供違規物品之來源
• 65.純水之水活性為　(A)0.2　(B)0.5　(C)0.7　(D)1.0
• 66.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因　(A)麵粉筋度太低　(B)麵糊攪拌不足　(C)烤焙不足　(D)塔塔粉用量不足
• 67.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料　(A)金屬容器　(B)紙製品　(C)泡沫塑膠　(D)玻璃容器
• 68.未開封的乾酵母（即醱酵母）貯存於21℃（70°F）可以保存　(A)3個月　(B)6個月　(C)2年　(D)永久
• 69.下列哪一種酵素可分解澱粉？　(A)蛋白酶　(B)脂肪酶　(C)風味酶　(D)澱粉酶
• 70.軟性小西餅（Soft Cookies），在感官品評（Sensory Evaluation）上其組織、口感宜　(A)鬆軟　(B)脆酥　(C)硬脆　(D)酥硬
• 71.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的　(A)蛋　(B)麵粉　(C)碳酸氫銨　(D)油脂
• 72.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？　(A)平均溫度　(B)促進醱酵　(C)抑制醱酵　(D)促進氣體保留
• 73.PS（Poly Styrene）是　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚丁烯（PB）　(D)聚苯乙烯（PS）
• 74.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的　(A)0％　(B)2％　(C)4％　(D)6％
• 75.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g
• 76.食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？　(A)氯　(B)碘　(C)溴　(D)四基銨
• 77.一般認為最不易造成公害的包裝材料是(A)聚乙烯（PE）(B)聚苯乙烯（PS）(C)聚氯乙烯（PVC）(D)紙
• 78.下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？　(A)溫度　(B)溼度　(C)酸度　(D)脆度