資訊推薦

• 14. 膳食委外作業為確保供膳不中斷，應要求委外廠商訂定供膳危機緊急應變計畫，不包括下列何者? (A) 顧客抱怨處理 (B) 天災及意外災害 (C) 經營計畫及財務管理 (D)
• 15. 廚房的環境衛生管理，烹調作業區的落菌數應保持在多少 CFU\/plate\/5 min 以下? (A) 100 (B) 70 (C) 50 (D) 30
• 16. 下列何者不屬於採購合約的規格訂定? (A) 採購人員的工時 (B) 肉的切割部位和大小 (C) 容許規格誤差的範圍 (D) 需另外加工的加工費
• 17. 處理學校午餐疑似食品中毒事件，下列敘述何者錯誤? (A) 儘速將患者送醫，並通知當地衛生主管機關 (B) 依據教育部各級學校發生疑似食品中毒事件處理作業流程處置 (C) 校園
• 18. 下列敘述何者正確? (A) 以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色 (B) 以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色 (C) 以硫酸鈦溶液
• 19. 下列關於爐具及爐火控制的組合，何者火力最大? (A) 鼓風爐，爐火呈現藍紫色火焰 (B) 鼓風爐，爐火呈現橘紅色火焰 (C) 快速爐，爐火呈現藍色火焰 (D) 梅花爐，
• 20. 有關食品貯存的敘述，何者為非? (A) 鹽漬法是增加水活性，防止微生物繁殖 (B) 低溫冷凍或冷藏可抑制酵素反應 (C) CA(Controlled atmosphere)貯
• 21. 學校新進營養師提出重新設計國小學校午餐菜單的計畫，其中包括了解國小所在地的農產品供應與產銷情況，此步驟屬於計畫的那個階段? (A) 成效評價 (B) 執行管理 (C) 策略規
• 22. 有關魚類的貯存敘述，何者不正確? (A) 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (B) 魚覆蓋冰時要避免使魚泡在冰水中 (C) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (D) 魚覆蓋的冰
• 23. 關於爐灶上油鍋起火處理之敘述，下列何者錯誤? (A) 熟悉滅火器正確使用方法 (B) 先蓋上鍋蓋，阻絕空氣 (C) 關掉火源(瓦斯) (D) 潑灑大量清水
• 24. 學校午餐公開招標作業分5個階段，其流程的前後順序，下列何者正確? ①發標 ②訂定招標須知 ③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標 (A) ①→②→③→ ⑤→④(B) ①→③→②→④→ ⑤ (C)
• 25. 「校園飲品及點心販售範圍」規定，下列敘述何者錯誤? (A) 鈉含量應在300毫克以下 (B) 一份供應熱量應在250 大卡以下 (C) 添加糖的供應熱量應在10%以下
• 26. 下列餐點中何者較容易產生食品中毒危險? (A) 麻醬麵 (B) 義大利麵 (C) 廣東泡菜 (D) 韓國泡菜
• 27. 某縣市執行「國中小學校午餐改善計畫」前，先蒐集學校之供餐資料。這步驟是屬於改善計畫內容之那一部分? (A) 訂定目標 (B) 確認問題 (C) 評價計畫成效 (D) 研
• 28. 欲供應4000人份、每份90公克的菠菜，其生廢棄率為10%，收縮率為30%，至少需採購多少公斤? (A) 520 (B) 560 (C) 575 (D) 600
• 29. 下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤? (A) 驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確 (B) 每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜 (C) 每週定期清潔整理環境，確保食材衛生
• 30. 某團膳機構採購不銹鋼廚具，不銹鋼規格為SUS 304，SUS 304代表的是: (A) 材質厚度 (B) 材質中鉻、鎳的比例 (C) 成品批號代碼 (D) 材質表面是鏡
• 31. 對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤? (A) 縮短前處理時間 (B) 蔬菜細切 (C) 烹調前再切 (D) 烹調時儘量少加水
• 32. 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應: (A) ≥50°C (B) ≥60°C (C) ≥65°C (D)
• 33. 下列那一種油最適合油炸? (A) 棕櫚油 (B) 橄欖油 (C) 大豆油 (D) 芝麻油
• 34. 設計菜單時在烹調用具方面的考量，何者不宜? (A) 以更合適的用具製備食物 (B) 避免某些用具不常被使用到 (C) 避免在同一時間製備不同菜餚而一再使用相同用具 (D
• 2. 由比例尺為 1\/200 之圖面算得基地面積為 25cm2，請問實際面積為? (A) 50m2 (B) 80m2 (C) 75m2 (D) 100m2
• 35. 有關食材撥發原則，下列何者錯誤? (A) 應採先進先出(FIFO)的原則 (B) 庫管人員可依照請領單分別計算各類食物的撥發量 (C) 就是將食材及貨品運送至庫房的過程
• 3. 繪製透視圖時，若要清楚看到物體的頂部特徵，則水平線 (Horizon Line，又稱為視平線) 應位於基線 (Ground Line，又稱為地平線) 及物體頂部的哪一側? (A) 下方 (B)
• 4. 以觀察者、物體、投影面之順序排列的一種正投影法為 (A) 第一角法 (B) 第二角法 (C) 第三角法 (D) 第四角法。