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13. 某小學的營養師設計學校營養午餐循環菜單,請問下列那一個作法較不適合? (A) 循環天數以週為一個循環 (B) 將食譜依主食材編號,依序使用 (C) 注意食材的季節性 (
問題詳情
13. 某小學的營養師設計學校營養午餐循環菜單,請問下列那一個作法較不適合?
(A) 循環天數以週為一個循環
(B) 將食譜依主食材編號,依序使用
(C) 注意食材的季節性
(D) 考慮學生的接受性
參考答案
答案:A
統計:A:9,B:3,C:0,D:1,E:0
難度:計算中
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12. 不肖商人製作脆丸時常用何種危害人體的添加物? (A) 硝酸鹽 (B) 吊白塊 (C) 硼砂 (D) 螢光增白劑
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14. 膳食委外作業為確保供膳不中斷,應要求委外廠商訂定供膳危機緊急應變計畫,不包括下列何者? (A) 顧客抱怨處理 (B) 天災及意外災害 (C) 經營計畫及財務管理 (D)
資訊推薦
15. 廚房的環境衛生管理,烹調作業區的落菌數應保持在多少 CFU\/plate\/5 min 以下? (A) 100 (B) 70 (C) 50 (D) 30
16. 下列何者不屬於採購合約的規格訂定? (A) 採購人員的工時 (B) 肉的切割部位和大小 (C) 容許規格誤差的範圍 (D) 需另外加工的加工費
17. 處理學校午餐疑似食品中毒事件,下列敘述何者錯誤? (A) 儘速將患者送醫,並通知當地衛生主管機關 (B) 依據教育部各級學校發生疑似食品中毒事件處理作業流程處置 (C) 校園
18. 下列敘述何者正確? (A) 以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留,如有殘留,其顏色應呈藍紫色 (B) 以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂,如有摻用,其顏色應呈暗青色 (C) 以硫酸鈦溶液
19. 下列關於爐具及爐火控制的組合,何者火力最大? (A) 鼓風爐,爐火呈現藍紫色火焰 (B) 鼓風爐,爐火呈現橘紅色火焰 (C) 快速爐,爐火呈現藍色火焰 (D) 梅花爐,
20. 有關食品貯存的敘述,何者為非? (A) 鹽漬法是增加水活性,防止微生物繁殖 (B) 低溫冷凍或冷藏可抑制酵素反應 (C) CA(Controlled atmosphere)貯
21. 學校新進營養師提出重新設計國小學校午餐菜單的計畫,其中包括了解國小所在地的農產品供應與產銷情況,此步驟屬於計畫的那個階段? (A) 成效評價 (B) 執行管理 (C) 策略規
22. 有關魚類的貯存敘述,何者不正確? (A) 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (B) 魚覆蓋冰時要避免使魚泡在冰水中 (C) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (D) 魚覆蓋的冰
23. 關於爐灶上油鍋起火處理之敘述,下列何者錯誤? (A) 熟悉滅火器正確使用方法 (B) 先蓋上鍋蓋,阻絕空氣 (C) 關掉火源(瓦斯) (D) 潑灑大量清水
24. 學校午餐公開招標作業分5個階段,其流程的前後順序,下列何者正確? ①發標 ②訂定招標須知 ③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標 (A) ①→②→③→ ⑤→④(B) ①→③→②→④→ ⑤ (C)
25. 「校園飲品及點心販售範圍」規定,下列敘述何者錯誤? (A) 鈉含量應在300毫克以下 (B) 一份供應熱量應在250 大卡以下 (C) 添加糖的供應熱量應在10%以下
26. 下列餐點中何者較容易產生食品中毒危險? (A) 麻醬麵 (B) 義大利麵 (C) 廣東泡菜 (D) 韓國泡菜
27. 某縣市執行「國中小學校午餐改善計畫」前,先蒐集學校之供餐資料。這步驟是屬於改善計畫內容之那一部分? (A) 訂定目標 (B) 確認問題 (C) 評價計畫成效 (D) 研
28. 欲供應4000人份、每份90公克的菠菜,其生廢棄率為10%,收縮率為30%,至少需採購多少公斤? (A) 520 (B) 560 (C) 575 (D) 600
29. 下列有關乾貨庫房的管理,何者錯誤? (A) 驗收入庫前確認食材完整,規格數量正確 (B) 每日記錄溫濕度,以維持貯存環境適宜 (C) 每週定期清潔整理環境,確保食材衛生
30. 某團膳機構採購不銹鋼廚具,不銹鋼規格為SUS 304,SUS 304代表的是: (A) 材質厚度 (B) 材質中鉻、鎳的比例 (C) 成品批號代碼 (D) 材質表面是鏡
31. 對於蔬菜營養素的保留,其食材處理原則,下列敘述何者錯誤? (A) 縮短前處理時間 (B) 蔬菜細切 (C) 烹調前再切 (D) 烹調時儘量少加水
32. 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點,食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應: (A) ≥50°C (B) ≥60°C (C) ≥65°C (D)
33. 下列那一種油最適合油炸? (A) 棕櫚油 (B) 橄欖油 (C) 大豆油 (D) 芝麻油
34. 設計菜單時在烹調用具方面的考量,何者不宜? (A) 以更合適的用具製備食物 (B) 避免某些用具不常被使用到 (C) 避免在同一時間製備不同菜餚而一再使用相同用具 (D
2. 由比例尺為 1\/200 之圖面算得基地面積為 25cm2,請問實際面積為? (A) 50m2 (B) 80m2 (C) 75m2 (D) 100m2
35. 有關食材撥發原則,下列何者錯誤? (A) 應採先進先出(FIFO)的原則 (B) 庫管人員可依照請領單分別計算各類食物的撥發量 (C) 就是將食材及貨品運送至庫房的過程
3. 繪製透視圖時,若要清楚看到物體的頂部特徵,則水平線 (Horizon Line,又稱為視平線) 應位於基線 (Ground Line,又稱為地平線) 及物體頂部的哪一側? (A) 下方 (B)
4. 以觀察者、物體、投影面之順序排列的一種正投影法為 (A) 第一角法 (B) 第二角法 (C) 第三角法 (D) 第四角法。
36. 人體工學應用在團膳設施規劃中,主要的功能為: (A) 改善工作程序 (B) 節約能源 (C) 自動化生產 (D) 提高員工良好的工作環境