資訊推薦

• 13 有關團膳業市場採購方法中，下列何者不屬於不公開採購方法（Informal Purchase）之一？(A)比價採購（Restricted Tender）(B)報價採購（Quoted Purchas
• 22 最常使用於餐廳服務區的冷凍冷藏庫為下列何種型式？(A)手入式冷凍冷藏庫(B)推入式冷凍冷藏庫(C)陳列展示冰箱(D)雙面傳遞式冷凍冷藏庫
• 5 餐食供應中，顏色的呈現有非常重要的功用，若不考慮香味與口味的情況下，下列那些顏色餐食是較不易引起食慾的顏色菜？(A)橙色的番茄炒蛋(B)黃色的蘿蔔干炒蛋(C)翠綠色的炒菠菜(D)橄欖綠色的燉煮刈菜
• 32 下列何種調味料會讓釉化圖案中的鉛、鎘溶出？(A)濃鹽水(B)沙拉油(C)白糖(D)白醋
• 14 下列何種方式可減少濃湯中牛奶產生凝塊？(A)濃湯中加醋(B)濃湯中加木瓜酵素(C)濃湯中加澱粉芡汁(D)將濃湯加熱至 100℃
• 23 廚房內的工作檯面，其光線亮度應為多少最佳？(A)50 米燭光(B)100 米燭光(C)200 米燭光(D)300 米燭光
• 6 下列有關肉類儲存的敘述，何者錯誤？(A)在冷凍冷藏時，重量會減少(B)儲存前應先分裝再儲存(C)低溫儲存下，肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白(D)醃過的肉易酸敗，冷藏後應儘速用掉
• 33 下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？(A)加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入(B)斷絕病媒食物來源(C)經常消毒廠區、捕殺病媒(D)養些貓、狗驅趕病媒
• 15 製作場所只有一個水槽，欲洗滌(1)芋頭 (2)茄子 (3)小白菜等食材，最適宜的順序為何？(A)(1)(2)(3)(B)(2)(3)(1)(C)(3)(1)(2)(D)(3)(2)(1)
• 一、某中央廚房大量使用高麗菜（甘藍），請說明【題組】(一)驗收者如何判定高麗菜的良好品質
• 24 下列何者不是餐具清洗後出現起泡的原因？(A)清潔劑過量(B)清洗水之溫度過低(C)水中有懸浮的固體食物污染(D)油性物質殘留於水中不適當之清潔裝置
• 7 下列那些為良好之庫房操作管理？(1)每天檢查庫溫，定期檢查各類食物保存期限(2)冷凍食品解凍後未使用完，立即凍結入庫貯存 (3)乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架 (4)物品放置固定位置，以後進
• 34 下列何種食品管制計畫是作為「事前的污染預防」？(A)HACCP(B)GMP(C)SOP(D)TQM
• 16 製作酸辣湯的過程有 4 個步驟，其順序應為？(1)煮開 (2)芶芡 (3)加醋 (4)灑胡椒(A)(1)(2)(3)(4)(B)(1)(3)(2)(4)(C)(1)(3)(4)(2)(D)(1)
• 【題組】(二)驗收之後的貯存方式；
• 25 下列那些是團膳公司管理者合理管束（discipline）員工之項目？(1)常常遲到 (2)員工理財方式 (3)上班時大聲喧嘩 (4)體重(A)(1)(4)(B)(1)(2)(C)(1)(3)(D
• 8 下列有關溫度之敘述，何者錯誤？(A)乾料庫房以 5-22℃為主(B)細菌在 16-50℃，繁殖快且可產生毒素(C)可殺死罐頭食品中細菌的溫度在 70-90℃(D)冷凍庫房的溫度應低於-18℃
• 17. 圖(八)為一物體朝固定方向作直線運動的速度(v)與時間(t)的關係圖，在下列四種運動中，何者速度(v)隨時間(t)的變化最可能以圖(八)表示？ (A)汽車沿直線自靜止加速的過程(B)物體由靜止
• 17 大骨經川燙後，要如何處理，才是正確熬製高湯之作法？(A)放入冷水中，以小火燉煮(B)放入沸水中，以小火燉煮(C)放入冷水中，以大火燉煮(D)放入沸水中，以大火燉煮
• 【題組】(三)明天將出餐 5000 人份，每人份為 95 克高麗菜，廢棄率為 5%，食材皆由庫房提供，需要申請撥發的食材重量為何？
• 26 庫存冷凍雞腿月末盤存為 10 kg，包含 2 kg 的 10 月 5 日批次貨，單價 150 元/kg，和 8 kg 的 10 月 25 日批次貨，單價 155 元，按實際採購價格法，則存貨總價
• 9 有關團膳業採購原料控管之敘述，下列何者錯誤？(A)儘可能以大量採購單來降低成本(B)採購規格書制定需視原料用途而異(C)增加採購比價措施(D)運用投機採購不會使採購價格高漲
• 35 為確保設備安全運行，訂定設備維修保養的時間、環境修繕維護等工作是何人的責任？(A)雇主(B)現場主管(C)勞工(D)政府主管人員
• 18 蛋殼占全蛋重量的百分比為：(A)2 %(B)6 %(C)10 %(D)20 %
• 【題組】(四)試述撥發的原則。 （25 分）