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• 29.依據[降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引]，針對[供作烹調（含二次加工使用）]的品項，總氯濃度以不超過多少 ppm 為原則？(A)50(B)100(C)200(D)不得使用
• 30.依照食品安全衛生管理法，食品業者輸入食品添加物，其屬複方者，應檢附原產國之製造廠商或負責廠商出具之產品成分報告及輸出國之官方衛生證明，供各級主管機關查核；但下列何者，不在此限？(A)人工色素(B
• 31.用於清洗消毒食品接觸面之次氯酸使用濃度限量（總有效氯 ppm）為何？(A)100(B)200(C)300(D)500
• 32.食品製程中，非使用自來水者，應指定專人作有效餘氯及酸鹼值之測定，頻率為何？(A)每日二次(B)每日一次(C)每週二次(D)每週一次
• 33.黃豆產品每批檢驗項目應包含下列何者？(A)農藥殘留(B)真菌毒素(C)重金屬(D)以上皆是
• 34.農產品初級加工場管理辦法，納管適用農糧類的 4 類加工方式，不包括下列哪一項？(A)乾燥(B)粉碎(C)濃縮(D)焙炒
• 35.下列哪一項不是目前已公告應標示之散裝食品？(A)巧克力(B)液蛋產品(C)雞肉原料(D)重組肉及注脂肉
• 36.下列何者不是食品業者應符合 GHP 的四大面向？(A)從業人員(B)作業場所(C)品保制度(D)勞災保險
• 37.下列哪項不是用於清洗生鮮即食食品之主要消毒成分？(A)二氧化氯(B)次氯酸(C)次氯酸鈉(D)過氧乙酸
• 38.以下哪一項不是 HACCP 的七大原則？(A)執行危害分析(B)建立管制界限(C)單元加工最適化(D)研訂及執行監測計畫
• 39.下列何者不是食品添加物的管理項目？(A)複方有准用許可字號(B)有產品登錄碼(C)有使用範圍及限量暨規格標準(D)在最終產品中具特定功能目的
• 40.下列何者為我國食品中最先推動 HACCP 系統的食品業別？(A)肉類加工食品業(B)水產食品業(C)乳品加工食品業(D)餐盒食品工廠
• 41.有關澱粉加工特性的變化過程，下列程序何者正確？(A)生澱粉-澎潤-糊化-老化-凝膠-離水(B)生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化(C)生澱粉-糊化-澎潤-凝膠-離水-老化(D)生澱粉-離水-澎
• 42.下列何者與生產醬油時，降低單氯丙二醇含量無直接關係？(A)降低脫脂大豆的蛋白質含量(B)減少油脂含量(C)降低鹽酸的濃度(D)降低加工溫度
• 43.生鮮截切水果貯存過程中果肉逐漸軟化，主要與下列何種酵素的作用有關？(A)蛋白水解酵素(B)果膠酵素(C)澱粉酶(D)脂解酶
• 44.下列何種蛋白質的含量多寡與貢丸彈性最有關係？(A)水溶性蛋白(B)鹽溶性蛋白(C)酸性蛋白(D)鹼性蛋白
• 45.有關焦糖的敘述，下列何者錯誤？(A)可增加食品特殊風味(B)可作為食品著色劑(C)是蔗糖經高溫處理後產生黑褐色物質(D)是一種梅納反應的產物
• 46.在烹煮綠色蔬菜時，加入下列何種物質較能保持蔬菜之綠色色澤？(A)醋(B)小蘇打粉(C)味精(D)糖
• 47.比較不易受到酸、鹼及熱破壞的食品色素為下列何者？(A)葉綠素(B)花青素(C)胡蘿蔔素(D)核黃素
• 48.下列何種方法，食品的水分以昇華方式進行脫水？(A)噴霧乾燥(B)真空乾燥(C)被膜乾燥(D)真空冷凍乾燥
• 49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿，不需要使用到下列何種酵素？(A)葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）(B)葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）(C)α-澱粉酶（α-a
• 50.添加亞硫酸鹽抑制葡萄酒劣變的原理是？(A)去除單寧(B)促進酒的熟成(C)維持甜菜紅素（betalains）的鮮紅色(D)防止褐變
• 51.為避免乾燥食品吸濕而影響其復水能力，合理的方法是？(A)在奶粉中添加乳糖(B)噴霧乾燥後造粒(C)縮小產品體積避免毛細現象(D)真空凍結乾燥過程提供足夠熱量使溫度達冰的熔點以上
• 52.冷凍食品貯存時發生凍燒（freezer burn），主要是包含了何種反應？(A)多酚酶褐變(B)脫水及氧化反應(C)焦糖化(D)抗壞血酸褐變
• 53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？(A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變（梅納反應）增快(B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快(C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈