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• 44.下列何種蛋白質的含量多寡與貢丸彈性最有關係？(A)水溶性蛋白(B)鹽溶性蛋白(C)酸性蛋白(D)鹼性蛋白
• 45.有關焦糖的敘述，下列何者錯誤？(A)可增加食品特殊風味(B)可作為食品著色劑(C)是蔗糖經高溫處理後產生黑褐色物質(D)是一種梅納反應的產物
• 46.在烹煮綠色蔬菜時，加入下列何種物質較能保持蔬菜之綠色色澤？(A)醋(B)小蘇打粉(C)味精(D)糖
• 47.比較不易受到酸、鹼及熱破壞的食品色素為下列何者？(A)葉綠素(B)花青素(C)胡蘿蔔素(D)核黃素
• 48.下列何種方法，食品的水分以昇華方式進行脫水？(A)噴霧乾燥(B)真空乾燥(C)被膜乾燥(D)真空冷凍乾燥
• 49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿，不需要使用到下列何種酵素？(A)葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）(B)葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）(C)α-澱粉酶（α-a
• 50.添加亞硫酸鹽抑制葡萄酒劣變的原理是？(A)去除單寧(B)促進酒的熟成(C)維持甜菜紅素（betalains）的鮮紅色(D)防止褐變
• 51.為避免乾燥食品吸濕而影響其復水能力，合理的方法是？(A)在奶粉中添加乳糖(B)噴霧乾燥後造粒(C)縮小產品體積避免毛細現象(D)真空凍結乾燥過程提供足夠熱量使溫度達冰的熔點以上
• 52.冷凍食品貯存時發生凍燒（freezer burn），主要是包含了何種反應？(A)多酚酶褐變(B)脫水及氧化反應(C)焦糖化(D)抗壞血酸褐變
• 53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？(A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變（梅納反應）增快(B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快(C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈
• 54.為減緩食品貯存時發生劣變，會在包裝內附上鐵粉包，其功能是下列何者？(A)脫氧劑(B)乾燥劑(C)防腐劑(D)脫色劑
• 55.在緩慢冷凍過程中，食物品溫可能發生升高的現象，是因為？(A)形成冰晶吸收顯熱(B)形成冰晶釋放顯熱(C)形成冰晶釋放潛熱(D)形成冰晶吸收潛熱
• 56.燻乾製程使柴魚具有特殊風味並能常溫貯藏，製作柴魚最常使用的魚種是？(A)鮪魚(B)鰹魚(C)旗魚(D)鮭魚
• 57.為減少碳排以友善生態，可採用非熱加工（non-thermal processing），下列何者是非熱加工？(A)冷凍冷藏(B)微波加工(C)高壓加工(D)擠壓加工
• 58.為具有 Q 彈口感，製作珍珠奶茶中的珍珠（即粉圓）會選用哪一種澱粉？(A)木薯粉（tapioca starch）(B)玉米粉（corn starch）(C)地瓜粉（sweet potato st
• 59.廠商在麵粉中可能添加豆粉，是希望利用豆粉中的何種成分達到增白及增加筋性熟成作用？(A)二氧化硫(B)澱粉酶(C)脂肪加氧酶(D)多酚氧化酶
• 60.米飯冷藏後的升糖指數降低，是因為澱粉產生下列何種現象？(A)吸水膨潤(B)大量不定型區結晶區破損(C)澱粉分子伸展擴散，溶出顆粒體外並互相纏繞(D)大量氫鍵
• 61.中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等，下列何種產品屬於燙麵麵食？(A)鍋貼(B)生鮮麵條(C)銀絲捲(D)水餃
• 62.關於蔬果色素劣變反應之敘述，下列何者錯誤？(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂
• 63.有關蛋製品的敘述，哪二項正確？ a.添加 10%蔗糖可預防液蛋於凍藏時產生冷凍膠化之現象 b.為避免蛋粉在乾燥期間發生褐變，應在乾燥前進行脫糖處理 c.皮蛋的白色針狀結晶為牛磺酸 d.液蛋之殺菌
• 64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘留類似橡膠的物質，俗稱
• 65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤？(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷(B)脫膠操作為加水與油脂混合，使之形成水和膠質，再以離心分離加以去除(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低
• 66.為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？(A)肉毒桿菌(B)乳酸菌(C)大腸桿菌（O157：H7）(D)金黃色葡萄球菌
• 67.下列何項不是「食安五環」政策之內容？(A)源頭管控(B)三級品管(C)全民監督(D)重建生產管理
• 68.劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？(A)發煙點(B)黏度(C)酸價(D)TBA 價