資訊推薦

• 58.為具有 Q 彈口感，製作珍珠奶茶中的珍珠（即粉圓）會選用哪一種澱粉？(A)木薯粉（tapioca starch）(B)玉米粉（corn starch）(C)地瓜粉（sweet potato st
• 59.廠商在麵粉中可能添加豆粉，是希望利用豆粉中的何種成分達到增白及增加筋性熟成作用？(A)二氧化硫(B)澱粉酶(C)脂肪加氧酶(D)多酚氧化酶
• 60.米飯冷藏後的升糖指數降低，是因為澱粉產生下列何種現象？(A)吸水膨潤(B)大量不定型區結晶區破損(C)澱粉分子伸展擴散，溶出顆粒體外並互相纏繞(D)大量氫鍵
• 61.中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等，下列何種產品屬於燙麵麵食？(A)鍋貼(B)生鮮麵條(C)銀絲捲(D)水餃
• 62.關於蔬果色素劣變反應之敘述，下列何者錯誤？(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂
• 63.有關蛋製品的敘述，哪二項正確？ a.添加 10%蔗糖可預防液蛋於凍藏時產生冷凍膠化之現象 b.為避免蛋粉在乾燥期間發生褐變，應在乾燥前進行脫糖處理 c.皮蛋的白色針狀結晶為牛磺酸 d.液蛋之殺菌
• 64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘留類似橡膠的物質，俗稱
• 65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤？(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷(B)脫膠操作為加水與油脂混合，使之形成水和膠質，再以離心分離加以去除(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低
• 66.為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？(A)肉毒桿菌(B)乳酸菌(C)大腸桿菌（O157：H7）(D)金黃色葡萄球菌
• 67.下列何項不是「食安五環」政策之內容？(A)源頭管控(B)三級品管(C)全民監督(D)重建生產管理
• 68.劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？(A)發煙點(B)黏度(C)酸價(D)TBA 價
• 69.通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？(A)焦糖化反應(B)冬化反應(C)梅納反應(D)酵素性褐變反應
• 70.油脂碘價測定是利用何種滴定法？(A)氧化還原(B)沉澱(C)中和(D)錯合物
• 71.下列那一項致病因子所引起食品中毒之主要症狀為複視，吞嚥困難，語言障礙，甚至呼吸系統衰竭？(A)李斯特菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)仙人掌桿菌
• 72.請問[丙酸鈉]用於麵包及糕餅的用途為何？(A)防腐劑(B)漂白劑(C)抗氧化劑(D)乳化劑
• 73.在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ a.洗蛋主要目的是要降低沙門氏菌污染 b.洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 c.洗蛋用水，水溫宜維持在 40℃以上，並至少應高於
• 74.以馬鈴薯為原料製造薯條時，應於加工前保存於 10－15℃冷藏，主要目的為何？(A)增加茄靈產生(B)抑制糖分增加(C)降低單寧含量(D)減少氧化作用
• 75.食品安全監測計畫中，應就其半成品或成品，除一般法定項目外，尚需檢驗二氧化硫的產品，為下列何者？(A)茶葉產品(B)糖產品(C)醬油產品(D)動物性油產品
• 76.下列何者不可以使用亞硫酸鹽做為漂白劑？(A)杏乾(B)糖蜜及糖飴(C)糖漬果實類(D)麵粉
• 77.利用沉澱滴定法檢測醬油中的食鹽含量，反應試劑為何？(A)硫酸鈣(B)硝酸鉀(C)硫酸鎂(D)硝酸銀
• 78.以下何者可作為食品衛生之指標菌？(A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)腸炎弧菌
• 79.有關澱粉的糊化與老化之敘述，下列何者不正確？(A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象(B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度(C)在玉米澱粉糊化過程，加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度(D)在低
• 80.下列有關食用油脂的特性敘述，何者有誤？(A)食用油脂氧化過程中，任何時期都可利用過氧化價檢測(B)橄欖油的碘價低於芝麻油(C)魚油的皂化價低於椰子油(D)油炸油總極性化合物含量超過 25%，就不
• 2. 目前臺灣取得健康食品個案審查通過的產品，功效訴求累計最少的是：(A)骨質保健功能(B)輔助調節血壓功能(C)胃腸功能改善(D)調節血脂功能
• 3. 健康食品不必要標示出：(A)廠商名稱(B)製造工廠名稱(C)聯絡電話(D)代理商