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43.生鮮截切水果貯存過程中果肉逐漸軟化,主要與下列何種酵素的作用有關?(A)蛋白水解酵素(B)果膠酵素(C)澱粉酶(D)脂解酶
問題詳情
43.生鮮截切水果貯存過程中果肉逐漸軟化,主要與下列何種酵素的作用有關?
(A)蛋白水解酵素
(B)果膠酵素
(C)澱粉酶
(D)脂解酶
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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42.下列何者與生產醬油時,降低單氯丙二醇含量無直接關係?(A)降低脫脂大豆的蛋白質含量(B)減少油脂含量(C)降低鹽酸的濃度(D)降低加工溫度
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44.下列何種蛋白質的含量多寡與貢丸彈性最有關係?(A)水溶性蛋白(B)鹽溶性蛋白(C)酸性蛋白(D)鹼性蛋白
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45.有關焦糖的敘述,下列何者錯誤?(A)可增加食品特殊風味(B)可作為食品著色劑(C)是蔗糖經高溫處理後產生黑褐色物質(D)是一種梅納反應的產物
46.在烹煮綠色蔬菜時,加入下列何種物質較能保持蔬菜之綠色色澤?(A)醋(B)小蘇打粉(C)味精(D)糖
47.比較不易受到酸、鹼及熱破壞的食品色素為下列何者?(A)葉綠素(B)花青素(C)胡蘿蔔素(D)核黃素
48.下列何種方法,食品的水分以昇華方式進行脫水?(A)噴霧乾燥(B)真空乾燥(C)被膜乾燥(D)真空冷凍乾燥
49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿,不需要使用到下列何種酵素?(A)葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)(B)葡萄糖異構化酶(glucose isomerase)(C)α-澱粉酶(α-a
50.添加亞硫酸鹽抑制葡萄酒劣變的原理是?(A)去除單寧(B)促進酒的熟成(C)維持甜菜紅素(betalains)的鮮紅色(D)防止褐變
51.為避免乾燥食品吸濕而影響其復水能力,合理的方法是?(A)在奶粉中添加乳糖(B)噴霧乾燥後造粒(C)縮小產品體積避免毛細現象(D)真空凍結乾燥過程提供足夠熱量使溫度達冰的熔點以上
52.冷凍食品貯存時發生凍燒(freezer burn),主要是包含了何種反應?(A)多酚酶褐變(B)脫水及氧化反應(C)焦糖化(D)抗壞血酸褐變
53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述,何者正確?(A)水活性達 0.7 以上,非酵素性褐變(梅納反應)增快(B)水活性達 0.6 以上,酵素性褐變增快(C)水分含量愈低,油脂氧化速率愈
54.為減緩食品貯存時發生劣變,會在包裝內附上鐵粉包,其功能是下列何者?(A)脫氧劑(B)乾燥劑(C)防腐劑(D)脫色劑
55.在緩慢冷凍過程中,食物品溫可能發生升高的現象,是因為?(A)形成冰晶吸收顯熱(B)形成冰晶釋放顯熱(C)形成冰晶釋放潛熱(D)形成冰晶吸收潛熱
56.燻乾製程使柴魚具有特殊風味並能常溫貯藏,製作柴魚最常使用的魚種是?(A)鮪魚(B)鰹魚(C)旗魚(D)鮭魚
57.為減少碳排以友善生態,可採用非熱加工(non-thermal processing),下列何者是非熱加工?(A)冷凍冷藏(B)微波加工(C)高壓加工(D)擠壓加工
58.為具有 Q 彈口感,製作珍珠奶茶中的珍珠(即粉圓)會選用哪一種澱粉?(A)木薯粉(tapioca starch)(B)玉米粉(corn starch)(C)地瓜粉(sweet potato st
59.廠商在麵粉中可能添加豆粉,是希望利用豆粉中的何種成分達到增白及增加筋性熟成作用?(A)二氧化硫(B)澱粉酶(C)脂肪加氧酶(D)多酚氧化酶
60.米飯冷藏後的升糖指數降低,是因為澱粉產生下列何種現象?(A)吸水膨潤(B)大量不定型區結晶區破損(C)澱粉分子伸展擴散,溶出顆粒體外並互相纏繞(D)大量氫鍵
61.中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等,下列何種產品屬於燙麵麵食?(A)鍋貼(B)生鮮麵條(C)銀絲捲(D)水餃
62.關於蔬果色素劣變反應之敘述,下列何者錯誤?(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂
63.有關蛋製品的敘述,哪二項正確? a.添加 10%蔗糖可預防液蛋於凍藏時產生冷凍膠化之現象 b.為避免蛋粉在乾燥期間發生褐變,應在乾燥前進行脫糖處理 c.皮蛋的白色針狀結晶為牛磺酸 d.液蛋之殺菌
64.有關製作麵製品的敘述,哪二項正確? a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下,同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後,殘留類似橡膠的物質,俗稱
65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤?(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷(B)脫膠操作為加水與油脂混合,使之形成水和膠質,再以離心分離加以去除(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低
66.為了避免酸化罐頭食品腐敗,低溫殺菌的指標菌為?(A)肉毒桿菌(B)乳酸菌(C)大腸桿菌(O157:H7)(D)金黃色葡萄球菌
67.下列何項不是「食安五環」政策之內容?(A)源頭管控(B)三級品管(C)全民監督(D)重建生產管理
68.劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?(A)發煙點(B)黏度(C)酸價(D)TBA 價
69.通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應?(A)焦糖化反應(B)冬化反應(C)梅納反應(D)酵素性褐變反應