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• 21.在烘焙常用的度量衡單位中，一磅相當於下列何者？ (A)16盎司 (B)16台兩 (C)16公克 (D)16台斤
• 320 臺南市「鹽水第一街」是指鹽水區的橋南老街 ? (A)O(B)X
• 22.下列有關大豆蛋白纖維加工應用的敘述，何者錯誤？ (A)脫脂大豆粉進一步加工可得到大豆濃縮蛋白(SPC)跟大豆分離蛋白(SPI) (B)以大豆抽出液為原料，直接可製成質地和風味類似肉品的加工品，稱
• 321 前總統故鄉官田區為臺南市政府警察局善化分 局轄區? (A)O(B)X
• 23.下列有關馬鈴薯加工注意事項的敘述，何者錯誤？ (A)馬鈴薯發芽會產生茄靈(solanin) (B)馬鈴薯在加工前應保存在0～5℃冷藏，目的是避免糖分的增加 (C)馬鈴薯調理後會因為黃酮素與鐵離子
• 322 榮美金鬱金香酒店位於中西區(A)O(B)X
• 24.下列何者為泡打粉主要的成分？ (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸銨 (C)碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D)碳酸銨與酸性鹽類混合物
• 323 被日本人戲稱為台灣富士山是臺南市七股鹽山 ? (A)O(B)X
• 25.肉製品中己二烯酸添加量不得超過多少%？ (A)0.4 (B)0.3 (C)0.2 (D)0.1
• 324 臺南空山祭燈會位於龍崎虎形山公園。 (A)O(B)X
• 325 南鯤鯓代天府位於學甲區? (A)O(B)X
• 26.動物死亡後僵直的過程中，肌肉中的肝醣會代謝為下列何者物質？ (A)肌酸 (B)乙酸 (C)磷酸 (D)乳酸
• 27.下列何者為牛乳的殺菌指標？ (A)旋毛蟲 (B)結核菌 (C)大腸桿菌 (D)白色鏈珠菌
• 326 原臺南縣是台灣平原面積最大的縣市古稱南瀛 ? (A)O(B)X
• 28.蛋煮熟後在蛋白跟蛋黃接觸處常有一層綠色的物質，此物質為下列何者？ (A)硫化銅 (B)硫化鐵 (C)硫化鎂 (D)硫化鈣
• 29.下列有關於蛋品敘述，何者正確？ (A)蛋黃係數為卵黃直徑除以卵黃高度之值 (B)霍氏單位的數值越高，代表雞蛋品質越好 (C)蛋白係數的數值越大，代表雞蛋的新鮮度越差 (D)鴨蛋毛細孔較雞蛋小且多
• 30.乳化劑的HLB值計算公式為HLB=(a\/b)x20，a表示乳化劑親水基之分子量，b表示乳化劑總分子量，較適合水中油滴型乳化液(o\/w)的乳化劑，其HLB值為： (A)5 (B)10 (C
• 31.下列有關水產加工品的敘述，何者正確？ (A)乾燥魷魚表面所出現的白色粉末為苷胺酸 (B)水產加工品原料的鮮度不佳，容易因組織胺含量過高而引起食物中毒現象 (C)凍燒(freezerburn)是一
• 32.煉製品加工流程包含①採肉、②成形、③水漂、④擂潰等步驟， 下列哪個組合才是正確的？ (A)③①②④ (B)①④②③ (C)①④③② (D)①③④②
• 327 乳牛的家休閒牧場位於新營區 (A)O(B)X
• 33.下列有關洋菜的敘述，何者正確？①又稱為瓊脂，日本人稱為蒟蒻②主原料為紅藻類的石花菜、龍鬚菜等③主成分為膠體類，人體無法消化吸收④不溶於冷水，可溶於熱水(A)①④(B)①②(C)②④(D)②③
• 34.依據飲料類衛生標準的規定有容器或包裝的液態飲料，其咖啡因含量應符合相關規定，其中茶、咖啡及可可之外的飲料，若含咖啡因則其含量不得超過多少？ (A)220ppm (B)320ppm (C)420p
• 35.下列何者為合法食品添加物？ (A)藍色3號 (B)紅色2號 (C)黃色1號 (D)紅色6號
• 36.在食品加工實習場所，電器作業安全守則是相當重要的，下列敘 述何者正確？ (A)電器技術人員在修理電器設備中切斷的開關，必須懸掛明顯的 標示牌，且應派人監視或上鎖 (B)只要是市場可以買到的工業用
• 37.下列關於蛋殼潔淨的敘述，何者正確？ (A)蛋殼表面有無數小孔，當雞舍不清潔時常有雞糞、飼料等污染 物附著 (B)蛋殼表面的小孔可以組織微生物侵入蛋內避免腐敗發生，因此 蛋殼表面就算汙染也沒有關係