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• 32 有關香腸、火腿添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的敘述，下列何者錯誤？(A)可延長產品保存期限(B)可使產品具有特殊的顏色(C)可抑制肉毒桿菌的生長(D)所產生的有毒物質為三氯甲烷
• 14 下列那一種食品較不可能含有多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons）？(A)碳燒牛排(B)燻製鮭魚(C)蒙古烤肉(D)鳳梨罐頭
• 37 有關一氧化碳使用於食品之敘述，下列何者錯誤？(A)掩蓋肉品原有的色澤，而讓消費者誤判肉品的新鮮度(B)目前一氧化碳經行政院衛生署公告核准為食品添加物(C)一氧化碳會與肌紅蛋白結合(D)一氧化碳無
• 14 下列食物在驗收時，何者是採用全數檢查驗收？(A)鮑魚罐頭(B)青江菜(C)雞腿肉(D)雞蛋
• 22 我國對塑膠製品的食品衛生管理，訂定有溶出試驗項目，其中檢測「高錳酸鉀消耗量」的目的是檢驗：(A)易氧化的有機物溶出量(B)易還原的有機物溶出量(C)易溶出之重金屬(D)易溶出之單體
• 17 蛋黃醬的製造，主要是利用蛋品的何種性質？(A)起泡作用(B)乳化作用(C)凝固作用(D)擴散作用
• 15 毒性與安全性評估試驗中，「雖存在飲食中但不致引起動物任何有害的毒性作用濃度含量」指的是：(A)半數致死劑量（50% lethal dose; LD50）(B)半數致死濃度（50% lethal
• 38 下列何者最常因阪崎氏腸桿菌（Enterobacter sakazakii）之感染而引起疾病？(A)新生之嬰兒(B)老年人(C)懷孕中之婦女(D)糖尿病患者
• 15 採購食物材料時以報紙、雜誌、網站等方式公開刊登採購訊息，依發標、投標、開標、決標、簽訂合約之程序進行，以符合規定的最低價者得標，稱為：(A)拍賣採購(B)議價採購(C)招標採購(D)訂購採購
• 23 符合行政院衛生署對餐具檢測標準為陰性的項目中，何者可利用碘液檢測？(A)烷基苯磺酸鹽(B)蛋白質(C)脂質(D)澱粉
• 18 下列何者不是抑制酵素性褐變的方法？(A)避光(B)避氧氣(C)加酸(D)加熱
• 22 團膳用具之清潔可用下列那一種方式？(A)100 ppm的漂白水(B)75%的酒精(C)雙氧水(D)碘
• 27 有關潛在危害性食品（potentially hazardous foods）的敘述，下列何者錯誤？(A)蛋白質與碳水化合物含量高(B)pH 值在 4.6 以上(C)水活性（water activ
• 19 有關肉品加熱的變化，下列敘述何者錯誤？(A)肌纖維愈長、收縮愈厲害(B)結締組織受熱收縮變硬(C)豬肉採順紋逆切，可減少肌纖維的收縮(D)結締組織愈多，成品愈韌，宜採用乾熱加熱法
• 23 設計廚房的排水道時，下列何者不宜？(A)使用不鏽鋼材質(B)具有弧度(C)具有斜度(D)為水平
• 33 餐飲業廚房面積以占整個餐廳面積的多少為最理想？(A)二分之一(B)三分之一(C)四分之一(D)五分之一
• 24 餐廳內的工作區，光線亮度應為多少較適宜？(A)50 米燭光(B)100 米燭光(C)200 米燭光(D)300 米燭光
• 25 瓦斯或水管的控制把手與供氣供水的供應，下列何者正確？(A)把手與管線平行為開(B)把手與管線呈 45°斜角為關(C)把手與管線垂直為開(D)把手與管線平行為關
• 三、試述常見塑膠材質回收辨識號碼 1、3、5 等三個號碼之主要構成之材質為何？耐熱溫度為何？及常見產品二種。（15 分）
• 26 廚房地面的鋪設，下列何種材料最不適宜？(A)防滑地磚(B)磨石子加金屬條分隔(C)環氧樹脂（Epoxy）(D)塑膠地磚
• 38 行政院農業委員會推動的產銷履歷驗證標章不包括下列那一項資訊？(A)行動條碼(B)追溯號碼(C)追溯網址(D)生產農民姓名
• 四、試述 A 型肝炎病毒之特性、感染原因及在餐廳裏應如何預防其傳染。（10 分）
• 27 有關人事費用的控制，下列敘述何者錯誤？(A)應刪減較費人力的菜單(B)使用標準化食譜或循環菜單(C)可購買事先處理好的半成品以縮短工時(D)盡量讓有技術的人員多幫忙不需技術的工作
• 39 餐具清洗後需殺菌處理，若使用乾熱消毒櫃消毒，其溫度、時間應如何設定？(A)80℃，2 分鐘以上(B)100℃，2分鐘以上(C)100℃，10 分鐘以上(D)110℃，30 分鐘以上
• 假設阿滿餐廳每人每客單價為 120 元，固定成本（fixed cost）為 400,000 元，10、11、12 月來客數分別是7,000 人、8,000 人與 8,500 人，變動成本（variab