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16. 下列有關細菌的敘述何者錯誤？ (A)食品衛生與公共衛生的指標菌：Escherichia coli(B)常存於皮膚表面、化膿傷口的食物中毒菌：Staphylococcus aureus (C)能
問題詳情
16. 下列有關細菌的敘述何者錯誤？
(A)食品衛生與公共衛生的指標菌：Escherichia coli
(B)常存於皮膚表面、化膿傷口的食物中毒菌：Staphylococcus aureus
(C)能在低溫下生長，常引起肉類食品的腐敗：Pseudomonas fluorescens
(D)蛋白酶、澱粉酶與納豆的生產製造：Brevibacterium flavum。
參考答案
答案：D
難度：
計算中
-1
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15. 下列有關黴菌的敘述何者正確？ (A)根黴孢子囊外圍覆蓋著草酸鈣晶體，內含無數囊孢子 (B)毛黴於培養基上可蔓延一種細長、分歧而有明顯細胞壁的氣生菌絲，稱為匍匐枝 (C)麴黴之菌絲呈匍匐分枝，具
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17. 下列有關乳品的敘述，何者錯誤？ (A)牛乳正常的比重值為1.028~1.032 (B)牛乳中的酪蛋白以α-酪蛋白含量最多 (C)羊乳中含有許多羊脂酸(caproic acid)及癸酸(capr
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18. 下列食品添加物的種類與品項之配對，何者錯誤？ (A)載體－甘油 (B)殺菌劑－苯甲酸 (C)黏稠劑－海藻酸鈉 (D)結著劑－焦磷酸鈉。
19. 下列薄層層析法所使用之展開溶劑，請依極性強度由高至低排序？①苯 ②水 ③四氯化碳 ④丙酮(A)②＞①＞③＞④ (B)②＞④＞①＞③ (C)②＞①＞④＞③ (D)②＞④＞③＞①
20. 有關過錳酸鉀(KMnO4)溶液，下列敘述何者錯誤？ (A)易受日光照射分解形成MnO2，故不能長久保持一定濃度 (B)滴定過程酸化需使用2N以上的鹽酸 (C)可當自身指示劑 (D)過錳酸鉀為強
21. 下列何種試驗可判斷果糖之存在？ (A)斐林試驗 (B)萘酚試驗 (C)地衣酚試驗(D)樹脂酚試驗。
22. 下列有關人體對鐵質吸收之敘述何者錯誤？ (A)非血質鐵的吸收率高於血質鐵(B)人體內的鐵主要以亞鐵(Fe2+)型態在小腸上部吸收 (C)食物中的草酸、植酸會阻礙鐵的吸收 (D)鐵在酸性環境下溶
23. 有關梅納反應(Maillard reaction)的敘述，下列何者錯誤？ (A)食品中若有鐵、銅離子等共存物質會促進褐變發生 (B)低溫可以抑制褐變 (C)pH值小於5褐變反應變慢(D)水活性
24. 下列有關EDTA滴定法之敘述，何者正確？ (A)加入鉻黑T(EBT)指示劑，滴定終點為紅色 (B)1莫耳EDTA恆與2莫耳金屬離子比例結合 (C)滴定時必須加入緩衝溶液控制pH值在9~11 (
25. 蘆筍罐頭製造時不需進行下列哪一個步驟？ (A)充填液中需添加己二烯酸 (B)以脫氣箱進行罐頭脫氣 (C)馬口鐵罐塗漆及二重捲封機密封 (D)高溫高壓加熱殺菌 。
26. 有關製茶之敘述，下列何者錯誤？ (A)普洱茶的製作過程需要微生物發酵熟成(B)包種茶的發酵程度約15-30% (C)若以科學方法認定茶葉發酵程度，目前以單寧氧化程度為標準 (D)殺菁的目的：使
27. 下列敘述何者正確？ (A)果膠質是一種葡萄糖醛酸的聚合物 (B)甲氧基含量在8%以下的果膠質，可應用於低熱量果醬之製作 (C)將果汁與75%酒精以1：1混合，靜置後之沉澱狀態，可用以判定果膠質
28. 下列敘述有關蛋黃醬的原理與製程，何者錯誤？ (A)蛋黃醬是以卵黃或全蛋作為乳化劑，將植物油乳化並添加食鹽、食醋、香辛料等製成水中油滴型(O/W)的調味醬(B)蛋黃醬油脂含量應在65%以上 (C
29. 有關水產原料的敘述，下列何者錯誤？ (A)海蜇皮製程中，為了形成特有的嚼感質地，可添加氯化鈣 (B)深海魚油富含 EPA、DHA 可降低人體內 LDL 蓄積，能抗血栓(C)洄游性魚種的腐敗速度
30. 有關小麥製粉之敘述，下列何者正確？ (A)小麥外皮柔軟而胚乳堅韌，不宜輾白，適合整粒磨粉 (B)小麥製粉加水調濕(tempering)的目的是使水分充分擴散到胚乳內部，外皮變為強韌、胚乳吸水柔
31. 配製微生物平板培養之固體培養基，每1公升溶液中洋菜的用量，何者軟硬度最為適當？ (A)0.5-1.0克 (B)1.5-2.0克 (C)15-20克 (D)150-200克。
32. 微生物的有氧呼吸中，每一個FADH2經呼吸鏈氧化後能產生幾個 ATP？ (A)1個(B)2個 (C)3個 (D)4個。
33. 利用半固體培養基(含0.5%洋菜膠)進行穿刺培養，通常是用來觀察細菌的什麼特性？(A)好氣性 (B)嫌氣性 (C)凝膠性 (D)運動性。
34. 測定固態檢體之生菌數，取25克細碎檢體，加已滅菌之稀釋液225 mL，以均質機均質；再取均質液1mL加入9 mL已滅菌之稀釋液，此檢體最終稀釋倍數是幾倍？(A)10(B)100 (C)250
35. 關於加工食品與其微生物之配對，何者錯誤？ (A)啤酒與Monascus anka (B)養樂多與Lactobacillus bulgaricus (C)食醋與Acetobacter aceti
36. 利用康威氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時，康威氏皿內室中需放置： (A)樣品魚肉(B)硼酸吸收液 (C)乾燥劑 (D)標準鹽類飽和溶液。
37. 實驗室可用以精確量取液體體積的器具①燒杯②滴定管③福魯吸管④定量瓶⑤量筒⑥塑膠滴管，有上述哪些？ (A)①③⑥ (B)②③④ (C)②④⑥ (D)②④⑤。
38. 有關下列有機物與礦物質的配對，何者錯誤？ (A)維生素B1-硫(S) (B)胰島素-鋅(Zn) (C)麩胱甘肽過氧化酶-硒(Se) (D)生物素-鋅(Zn)。
39. 有關於細菌有氧呼吸的敘述，何者錯誤？ (A)一莫耳葡萄糖在細胞質進行糖解作用產生三莫耳丙酮酸 (B)丙酮酸經脫羧作用產生乙醯輔酶A，進入克氏(Kreb’s cycle)循環 (C)一莫耳葡萄糖
40. 下列者屬於「半發酵茶」？ (A)龍井 (B)鐵觀音 (C)文山包種 (D)東方美人。
一、填充題1.醋酸菌是指可氧化酒精產生醋酸的一群好氣性細菌的總稱，主要有 (1)________屬和 (2)________屬兩個菌屬。
2.水產罐頭玻璃狀結晶(struvite)之成分為________。