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14.下列何種蔬菜為花菜類? (A)金針菜 (B)白花芥藍 (C)花胡瓜 (D)蘆筍
問題詳情
14.下列何種蔬菜為花菜類?
(A)金針菜
(B)白花芥藍
(C)花胡瓜
(D)蘆筍
參考答案
答案:A
統計:A:251,B:182,C:4,D:13,E:0
難度:適中
用户評論
【
Yen
】評論
蔬菜的分類:依照蔬菜的食用部位不同來分類...
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13.有關保溫餐車之敘述,下列何者正確? (A)加熱型保溫餐車加熱後溫度可達90℃ (B)加熱型保溫餐車中的餐食中心溫度宜達60℃ (C)冷存型保溫餐車的冷卻保溫溫度宜為15℃ (D)冷存型保溫餐車的
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15.有關蛋類特性與烹調製備的敘述,下列何者正確? (A)蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品 (B)蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸,才能確保成品無孔洞且質地柔軟 (C)雞蛋若要冷凍保存,應該
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16.漁獲物撈起後應即刻進行保鮮三C,有關三C之原則,下列何者正確? (A)冷凍、包裝、販賣 (B)清潔、冷卻、包裝 (C)分割、清潔、冷凍 (D)冷卻、冷凍、分割
17.何種情況下,表示炸油品質尚不需更換? (A)炸油於170℃時即已冒煙 (B)炸油內的總極性物質含量為28% (C)炸油色深,且產生泡沫面積超過油炸鍋1\/2 (D)炸油使用油脂老化試紙檢測結果
18.霜降牛肉比一般牛肉片嫩的主要原因為下列何者? (A)年齡較小 (B)使用機械力 (C)使用酵素處理 (D)脂肪顆粒較多且分布均勻
19.下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則? (A)板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存 (B)新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值 (C)板豆腐冷藏過程中無須每天換水 (D)生鮮豆
20.餐飲業進行菜色滿意度調查,下列方法何者較難呈現顧客真實喜好? (A)盤餘量 (B)問卷調查法 (C)訪問法 (D)觀察法
21.團膳業者推動5S運動有助於病媒防治,5S包含①清掃 ②教養或紀律 ③整頓 ④清潔 ⑤整理,其建立的先後順序為何? (A)④⑤①③② (B)①⑤③④② (C)⑤③①④② (D)③⑤④①②
22.下列何者不是屬於食品安全衛生管理法中「食品安全風險管理」之規定? (A)中央主管機關採行之食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎,建構風險評估以及諮議體系 (B)中央主管機關組成食品風險評估諮議
23.有關食品安全管制系統之敘述,下列何者正確? (A)管制小組成員至少3人,且應接受中央主管機關認可之訓練機構辦理相關課程至少60小時 (B)管制小組應確認生產現場與流程相符,並對流程中進行危害分析
24.同一部門單位成員自主發起品質管理活動而成立的小組,稱為: (A)品管圈(QCC)小組 (B)PDCA小組 (C)全面品質管理(TQM)小組 (D)5S小組
25.下列何者不是常見的食品品質認證標章? (A)CAS (B)SNQ (C)TAP (D)TQF
26.配製75%的酒精,應於150毫升的95%酒精中加入多少水量來調配? (A)30毫升 (B)40毫升 (C)75毫升 (D)90毫升
27.廚房空間規劃考慮動線和製備流程,下列何種廚房形狀最佳? (A)三角形 (B)多邊形 (C)長方形 (D)菱形
28.廚房抽油煙機功能是為排除:①蒸氣 ②油煙 ③噪音 ④異味 (A)①②③④ (B)僅①③④ (C)僅②③④ (D)僅①②④
29.某餐廳員工工作已滿3年,依勞動基準法給予特別休假,事假和病假各有7天,這年政府公告全年放假日116天,則該員工職位的配當數是多少? (A)1.53 (B)1.55 (C)1.65 (D)1.81
30.下列何者不是引起員工遲到或缺席的主要因素? (A)不良的工作氣氛與環境 (B)交通壅塞或缺乏小孩托育 (C)酗酒、家庭責任或心理因素 (D)無提供全勤工作獎金
31.某餐廳4月份營業額120萬元,每月固定成本為30萬,變動成本為售價的60%,5月份受疫情影響使營業額下滑為80萬元,擬定6月份利潤目標為10萬元。在變動成本率不變的情況下,下列何者正確? (A)
32.關於「損益平衡」相關之敘述,下列何者錯誤? (A)損益平衡點是指不賺不賠之點 (B)營業收入金額扣除食材費、人事費和營運管理費即為毛利 (C)損益表是機構企業在某一期間經營收入、支出和損益狀況
33.下列何者不屬於餐飲固定成本? (A)食物成本 (B)員工底薪 (C)房租 (D)折舊
34.某團膳機構每日供應1,000位用膳者,每人每日餐費為200元。若食材成本為60%,則每日食物預算為多少萬元? (A)20 (B)12 (C)10 (D)8
35.廚房作業區內若有蛾蚋出現,下列防治方式何者較不適合? (A)檢查作業區門窗是否破損 (B)清除作業區內外孳生源 (C)清理作業區保持乾燥 (D)作業區內噴灑殺蟲劑
36.有關溫度的敘述,下列何者錯誤? (A)蒸氣殺菌溫度在100℃以上 (B)冷凍溫度應在-18℃以下 (C)冷藏溫度在0~7℃ (D)熱藏溫度保持在50℃以上
37.有關黴菌毒素與易受污染食物之敘述,下列何者錯誤? (A)青黴素寄生在葉菜類食物 (B)黃麴毒素好發在花生 (C)麥角菌寄生在黑麥 (D)黑斑菌寄生在地瓜
38.廚房電器引起的火災,下列何種滅火器不適用? (A)二氧化碳滅火器 (B)鹵化烷滅火器 (C)泡沫滅火器 (D)乾粉滅火器
39.根據「食品安全衛生管理法」,下列何者是食品器具、食品容器或包裝應明確標示事項?①材質名稱 ②耐熱溫度 ③淨重 ④負責廠商 ⑤製造日期 ⑥回收標章 ⑦使用年限 (A)①②③④⑤ (B)①②
40.學校辦理外購盒餐食品或團體膳食,每天應保留備檢餐盒乙份,並保存多久? (A)24小時 (B)48小時 (C)72小時 (D)96小時