【評論主題】41.下列何者會提升小腸對鐵的吸收？ (A)vitamin C可以與血基質鐵（heme iron）形成複合體，增進鐵的吸收 (B)非血基質鐵（nonheme iron）的吸收比heme iron容易
【評論內容】鐵的吸收 。食物來源的鐵： 分為動...
【評論主題】36.有關溫度的敘述，下列何者錯誤？ (A)蒸氣殺菌溫度在100℃以上 (B)冷凍溫度應在-18℃以下 (C)冷藏溫度在0～7℃ (D)熱藏溫度保持在50℃以上
【評論內容】
GHP 中餐飲業應該使用的殺菌方式
餐具毛巾、抹布煮沸殺菌 (100°C沸水)1分鐘以上5分鐘以上蒸氣殺菌 (100°C蒸氣)2分鐘以上10分鐘以上熱水殺菌 (80°C以上熱水)2分鐘以上 氯液殺菌 (200ppm以下總有效氯的氯液)2分鐘以上 乾熱法 (110°C以上乾熱)30分鐘以上【評論主題】34.某團膳機構每日供應1,000位用膳者，每人每日餐費為200元。若食材成本為60%，則每日食物預算為多少萬元？ (A)20 (B)12 (C)10 (D)8
【評論內容】食材成本佔比＝食材成本／預計收入＊100%
【評論主題】10.有關脂肪細胞的增生（hyperplasia）和肥大（hypertrophy），下列敘述何者錯誤？ (A)不論纖瘦或肥胖兒童進入青春期階段後，脂肪細胞數量均會增加 (B)成人會發生脂肪細胞肥大，但
【評論內容】。脂肪細胞增生： 從嬰兒期到青春期的過...
【評論主題】8.有關神經性厭食症（anorexia nervosa）病人的營養治療，下列敘述何者錯誤？ (A)後期體重增加階段，建議熱量處方：70～100 大卡／公斤體重／天 (B)refeeding syndr
【評論內容】神經性厭食症（anorexia nerv☆☆☆） ...
【評論主題】33.下列何者不屬於餐飲固定成本？ (A)食物成本 (B)員工底薪 (C)房租 (D)折舊
【評論內容】。變動成本：指會隨著營業額改變而增加的成本，如：耗材、食材成本等
【評論主題】26.配製75％的酒精，應於150毫升的95％酒精中加入多少水量來調配？ (A)30毫升 (B)40毫升 (C)75毫升 (D)90毫升
【評論內容】酒精濃度是使用體積百分比計算，體積百分比...
【評論主題】21.團膳業者推動5S運動有助於病媒防治，5S包含①清掃 ②教養或紀律 ③整頓 ④清潔 ⑤整理，其建立的先後順序為何？ (A)④⑤①③② (B)①⑤③④② (C)⑤③①④② (D)③⑤④①②
【評論內容】5S運動 整理：工作場所除了必要的物品...
【評論主題】17.何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？ (A)炸油於170℃時即已冒煙 (B)炸油內的總極性物質含量為28％ (C)炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1\\/2 (D)炸油使用油脂老化試紙檢測結果
【評論內容】根據衛福部"油炸油安全管理簡易手冊"，反覆使用的油炸油的換油標準為：
【評論主題】15.有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？ (A)蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品 (B)蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟 (C)雞蛋若要冷凍保存，應該
【評論內容】蛋類的特性 。雞蛋的組成： 蛋白佔雞蛋...
【評論主題】14.下列何種蔬菜為花菜類？ (A)金針菜 (B)白花芥藍 (C)花胡瓜 (D)蘆筍
【評論內容】蔬菜的分類：依照蔬菜的食用部位不同來分類...
【評論主題】11.關於食材或物品「比價採購」的做法，下列敘述何者正確？ (A)不須公告，可個別告知合格廠商進行競價，報價最低者得標 (B)物品需要量多，但供應來源分散各地，可訂定價格，定期收購 (C)請求廠商提供
【評論內容】常見採購方式： 作答原因： (A) ...
【評論主題】10.何謂採購量（As Purchased, AP）？ (A)指供應商所提供的重量 (B)指食材可食部分的重量 (C)指食材經前處理後所剩的重量 (D)指食材在市場上的原始販售重量
【評論內容】AP、EP的定義： 。生重可食重量 (E...
【評論主題】4.蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？ (A)蛋白質0.5公克、熱量13.5大卡 (B)蛋白質1公克、熱量25大卡 (C)蛋白質1公克、熱量35大卡 (D)蛋白質2公克、熱量70大
【評論內容】根據食物代換表：蓮藕屬於全榖雜糧類，一份蓮藕為100克
【評論主題】41.依據餐飲業油炸油稽查管理原則，有關油炸油應全部更新的指標，下列敘述何者錯誤？ (A)發煙點溫度低於190℃時 (B)泡沫多且面積超過油炸鍋1\\/2以上者 (C)酸價超過2.0 mg KOH\
【評論內容】根據衛福部"油炸油安全管理簡易手冊"，反覆使用的油炸油的換油標準為：
【評論主題】20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
【評論內容】
食品良好衛生規範準則 (GHP)：...
【評論主題】20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
【評論內容】
食品良好衛生規範準則 (GHP)：...
【評論主題】20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
【評論內容】
食品良好衛生規範準則 (GHP)：...
【評論主題】20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
【評論內容】
食品良好衛生規範準則 (GHP)：...
【評論主題】20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
【評論內容】
食品良好衛生規範準則 (GHP)：...
【評論主題】35 Tumor-node-metastasis（TNM）的分類標準中，關於 T1、T2、T3、T4 所代表的意思，下列何者正確？ (A)主要腫瘤的大小 (B)主要腫瘤的數量 (C)主要腫瘤的種類 (
【評論內容】癌症的分期：TNM systemＴ代表主要腫瘤（Primary tumor）的大小以及侵犯的範圍TX：主要的腫瘤沒辦法測量（大小未知）T0：主要的腫瘤無法被找到T1, T2, T3, T4：數字越大代表主要腫瘤的大小及範圍越大N 代表轉移到周邊淋巴結的狀況NX：周圍的淋巴結轉移狀況無法測量（是否侵犯到周圍淋巴結是未知的）N0：周圍的淋巴結沒有轉移的狀況N1, N2, N3：數字越大代表轉移到越多的淋巴結M代表遠端轉移的狀況ＭX：遠端轉移狀況無法測量（是否遠端轉移是未知的）Ｍ0：無遠端轉移的情況Ｍ1：有遠端轉移的情況
【評論主題】8 有關脂肪細胞（adipocyte）的敘述，下列何者正確？ (A)僅有肥胖兒童在進入青春期時，脂肪細胞數量會增加 (B)正常成長過程，體脂肪在 6 歲時達到最大比例 (C)正確的減重方式，可以使脂肪
【評論內容】作答原因：(A) 僅有★★★★★★★★★★★...
【評論主題】5 病人在決定利用管灌營養（tube feeding）支持時，對於其插管方式需考量的因素，下列何者錯誤？ (A)需使用管灌營養支持的時間長短 (B)病人是否有吸入性嗆傷或肺炎的危險 (C)病人是否呈現
【評論內容】
腸道營養支持(EN)1. 啟用EN的時機： 腸胃具有正常的功能，但由口進食無法達到營養需求的75%時2. 灌食到胃 or 小腸？ 通常優先灌食到胃，因為鼻胃管的設置方式比鼻腸管更容易，當使用鼻胃管 出現不耐受的情形則要考慮改為使用鼻腸管 （不耐受的情況包含：腹脹、嘔吐、持續腹瀉）3. 需要使用營養支持的時間長短： 當需要使用超過3週時，就會改為使用胃造口(gastrostomy tube placement)作答原因：
(A) 需使用管灌營養支持的時間長短 （正確，大於3週時改為使用胃造口）【評論主題】2 病人的血液生化數值例如：空腹血糖、膽固醇等，在 SOAP 紀錄法中應在下列那個部分？(A) subjective (B) objective (C) assessment (D) plan
【評論內容】SOAP病例書寫方式Subjective (主觀的描述)：病人自己對於疾病狀況的描述Objective (客觀的描述)：通常包含疾病史及理學檢查的結果Assessment(診斷)：依據前面的Subjective及Objective進行評估及診斷Plan(計畫)：依據前面的診斷提出後續的治療計畫作答原因：可知題目所述血液生化數值屬於理學檢查的結果，因此列於Objective中
【評論主題】2 依據食品安全管制系統準則對管制小組成員或相關人員之受訓規定，下列何者正確？(A)管制小組成員從業期間，應持續接受與系統有關之課程，每 3 年累計至少 12 小時 (B)食品業者應每年至少一次對執行
【評論內容】依據＂食品安全管制系統準則＂： 管制小...
【評論主題】1 營養照護過程包括四個步驟，下列何者為第一步驟？(A)營養評估 (B)營養診斷 (C)營養介入(D)監測與評價
【評論內容】營養照護過程（Nutrition Car☆ ...
【評論主題】1 依食品安全管制系統準則，對執行紀錄與相關文件之要求，下列何者錯誤？(A)執行內容應作成書面紀錄 (B)執行之紀錄與文件應保存至少 5 年 (C)執行紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期 (D
【評論內容】依據＂食品安全管制系統準則＂：法★★★➝...
【評論主題】1 王小姐平日吃素，每日攝取 1,100 卡熱量以控制體重。依素食飲食指標建議，王小姐飲食中的未精製全穀雜糧類應占全穀雜糧類的比例為何？ (A) 1/4 (B) 1/3 (C) 1/2 (D) 2/3
【評論內容】根據衛生福利部公布的素食飲食指標手冊：...
【評論主題】1 營養照護程序（Nutrition Care Process）中，那一個階段是為治療營養問題採取的行動？(A) Nutrition screen (B) Nutrition diagnosis(C)
【評論內容】
Nutrition Care Pr☆☆☆☆☆ ★★★★：...
【評論主題】1 王小姐平日吃素，每日攝取 1,100 卡熱量以控制體重。依素食飲食指標建議，王小姐飲食中的未精製全穀雜糧類應占全穀雜糧類的比例為何？(A) 1/4 (B) 1/3 (C) 1/2 (D) 2/3
【評論內容】根據衛生福利部公布的素食飲食指標手冊：...
【評論主題】20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
【評論內容】
食品良好衛生規範準則 (GHP)：...
【評論主題】35 Tumor-node-metastasis（TNM）的分類標準中，關於 T1、T2、T3、T4 所代表的意思，下列何者正確？ (A)主要腫瘤的大小 (B)主要腫瘤的數量 (C)主要腫瘤的種類 (
【評論內容】癌症的分期：TNM systemＴ代表主要腫瘤（Primary tumor）的大小以及侵犯的範圍TX：主要的腫瘤沒辦法測量（大小未知）T0：主要的腫瘤無法被找到T1, T2, T3, T4：數字越大代表主要腫瘤的大小及範圍越大N 代表轉移到周邊淋巴結的狀況NX：周圍的淋巴結轉移狀況無法測量（是否侵犯到周圍淋巴結是未知的）N0：周圍的淋巴結沒有轉移的狀況N1, N2, N3：數字越大代表轉移到越多的淋巴結M代表遠端轉移的狀況ＭX：遠端轉移狀況無法測量（是否遠端轉移是未知的）Ｍ0：無遠端轉移的情況Ｍ1：有遠端轉移的情況
【評論主題】8 有關脂肪細胞（adipocyte）的敘述，下列何者正確？ (A)僅有肥胖兒童在進入青春期時，脂肪細胞數量會增加 (B)正常成長過程，體脂肪在 6 歲時達到最大比例 (C)正確的減重方式，可以使脂肪
【評論內容】作答原因：(A) 僅有肥胖兒童在進入青春期時，脂肪細胞數量會增加（錯誤，所有兒童均會增加，只是肥胖兒童增加數目比較多）
【評論主題】5 病人在決定利用管灌營養（tube feeding）支持時，對於其插管方式需考量的因素，下列何者錯誤？ (A)需使用管灌營養支持的時間長短 (B)病人是否有吸入性嗆傷或肺炎的危險 (C)病人是否呈現
【評論內容】
腸道營養支持(EN)1. 啟用EN的時機： 腸胃具有正常的功能，但由口進食無法達到營養需求的75%時2. 灌食到胃 or 小腸？ 通常優先灌食到胃，因為鼻胃管的設置方式比鼻腸管更容易，當使用鼻胃管 出現不耐受的情形則要考慮改為使用鼻腸管 （不耐受的情況包含：腹脹、嘔吐、持續腹瀉）3. 需要使用營養支持的時間長短： 當需要使用超過3週時，就會改為使用胃造口(gastrostomy tube placement)作答原因：
(A) 需使用管灌營養支持的時間長短 （正確，大於3週時改為使用胃造口）【評論主題】2 病人的血液生化數值例如：空腹血糖、膽固醇等，在 SOAP 紀錄法中應在下列那個部分？(A) subjective (B) objective (C) assessment (D) plan
【評論內容】SOAP病例書寫方式Subjective (主觀的描述)：病人自己對於疾病狀況的描述Objective (客觀的描述)：通常包含疾病史及理學檢查的結果Assessment(診斷)：依據前面的Subjective及Objective進行評估及診斷Plan(計畫)：依據前面的診斷提出後續的治療計畫作答原因：可知題目所述血液生化數值屬於理學檢查的結果，因此列於Objective中
【評論主題】2 依據食品安全管制系統準則對管制小組成員或相關人員之受訓規定，下列何者正確？(A)管制小組成員從業期間，應持續接受與系統有關之課程，每 3 年累計至少 12 小時 (B)食品業者應每年至少一次對執行
【評論內容】
依據＂食品安全管制系統準則＂：
管制小組成員至少3人，至少其中一人要是食品業專門職業人員，且必須要有負責人管制小組成員應接受HACCP課程至少30小時管制小組成員從業期間繼續教育應達3年12小時食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練作答原因：
(A) 管制小組成員從業期間，應持續接受與系統有關之課程，每 3 年累計至少 12 小時 （正確）【評論主題】1 營養照護過程包括四個步驟，下列何者為第一步驟？(A)營養評估 (B)營養診斷 (C)營養介入(D)監測與評價
【評論內容】營養照護過程（Nutrition Care Process） 的步驟為：ADIMEAssessment（營養評估）：得到營養相關的數據並且進行分析，相關數據包含A (Anthropometric 體位測量)、B (Biochemical 生化測量)、C (Clinical 臨床評估)、D(Dietary 飲食評估)Diagnosis（營養診斷）：使用PES的格式，Problem(決定營養問題)、Etiology (找出實際導致營養問題的原因)、Symptom (陳述營養相關的症狀及徵候)Intervention （營養介入）：決定介入的方式並且實際行動Monitoring and Evaluate（監測及評值）：持續追蹤，當無法達到預期的目標時應該針對先前的計畫進行修正作答原因：可知第一個步驟為Assessment（營養評估）
【評論主題】1 依食品安全管制系統準則，對執行紀錄與相關文件之要求，下列何者錯誤？(A)執行內容應作成書面紀錄 (B)執行之紀錄與文件應保存至少 5 年 (C)執行紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期 (D
【評論內容】依據＂食品安全管制系統準則＂：法規原文➝白話文管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案，妥善保存至少五年➝ 所有HACCP執行的相關文件都應該以書面的形式保存至少5年前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期➝ 紀錄都應該標註日期並且有負責人簽署作答原因：(A) 執行內容應作成書面紀錄（正確）
【評論主題】20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
【評論內容】
食品良好衛生規範準則 (GHP)：...
【評論主題】3 下列那一類產品的營養標示，不是以包裝食品營養標示應遵行事項為依據？(A)以維生素、礦物質為營養添加劑之發泡錠產品 (B)市售包裝嬰兒與較大嬰兒配方食品 (C)特定疾病的配方食品 (D)健康食品
【評論內容】根據包裝食品營養標示應遵行事項：
...
【評論主題】2 下列為每日飲食指南對油脂與堅果種子類的攝取建議，何者正確？(A) 1 份堅果種子約 1 茶匙量 (B)油脂與堅果種子類每份含 5 公克脂肪 (C)堅果種子類，含有利於健康的必需營養素與植化素，攝取
【評論內容】衛福部每日飲食指南油脂與堅果種子類的攝取...
【評論主題】1 王小姐平日吃素，每日攝取 1,100 卡熱量以控制體重。依素食飲食指標建議，王小姐飲食中的未精製全穀雜糧類應占全穀雜糧類的比例為何？ (A) 1/4 (B) 1/3 (C) 1/2 (D) 2/3
【評論內容】根據衛生福利部公布的素食飲食指標手冊：...
【評論主題】1 營養照護程序（Nutrition Care Process）中，那一個階段是為治療營養問題採取的行動？(A) Nutrition screen (B) Nutrition diagnosis(C)
【評論內容】
Nutrition Care Pr☆☆☆☆☆ ★★★★：...
【評論主題】1 王小姐平日吃素，每日攝取 1,100 卡熱量以控制體重。依素食飲食指標建議，王小姐飲食中的未精製全穀雜糧類應占全穀雜糧類的比例為何？(A) 1/4 (B) 1/3 (C) 1/2 (D) 2/3
【評論內容】根據衛生福利部公布的素食飲食指標手冊：...