資訊推薦

• 40. 果汁飲料的澄清或除菌，利用哪種膜處理技術較適合？(A)微過濾（microfiltration）(B)極微過濾（nano filtration）(C)逆滲透（reverse osmosis）(D
• 41. 以 Hunterlab Color and Color Difference Meter 監測紅酒熟成，如果發生雜菌污染，導致 pH上升，顏色由紅向藍移動，則應會觀察到？(A)a 值上升，b
• 42. 下列四項措施之中，最不能改善肉品在冷凍貯藏過程「凍燒（freezer-burn）」現象的是：(A)加以適當的包裝(B)保持冷凍庫空氣之相對濕度使它不致過低(C)事先施以包冰處理(D)降低冷凍庫
• 43. 固態食品在一定溫、濕度的空氣中放置足夠長的時間之後，其水分含量不再有變化，此時之含水率稱為該食品在此溫、濕度環境下之________。(A)水活性（water activity）(B)游離含水
• 44. 下列何者為高粱酒麴的主原料？(A)高粱(B)小麥(C)大麥(D)米
• 45. 依 CNS 國家標準規範，生乳之酒精安定性試驗所使用之酒精濃度為何？(A)40%(B)55%(C)60%(D)70%
• 46. 下列那一種處理無法抑制酵素性褐變反應？(A)抽真空(B)加入蔗糖(C)去除銅離子(D)降低 pH 值
• 47. 中濕性食品（IMF）是利用調整水分含量與其水活性（即相對水蒸氣壓）來提高食品的儲藏安定性的產品，其水活性範圍為何？(A)0.1~0.2(B)0.3~0.5(C)0.6~0.8(D)0.9~0.
• 48. 針對個別快速冷凍系統（individual quick freezing），下列敘述何者有誤？(A)可將食品吹成懸浮狀態(B)是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統(C)食品水分散失極少，
• 49. 利用高壓空氣，由粒狀或粉狀材料層的下部送入熱空氣，使食品原料成流動狀，加速熱風與食品間之熱傳導狀態而進行乾燥的裝置，稱為：(A)氣流乾燥機(B)泡沫乾燥機(C)流動層乾燥機(D)噴霧乾燥機
• 50. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）(C)金黃色葡萄球菌（Sta
• 51. 欲提高冷水溶解性，可將原料澱粉施加下列何種處理？(A)預糊化處理(B)酸處理(C)鹼處理(D)老化處理
• 52. 啤酒製造過程需要先進行麥芽的製造，主要是利用麥芽含有多量之下列何種酵素？(A)蛋白分解酶(B)脂質分解酶(C)酪胺酸酶(D)糖化酶
• 53. 下列何者不是冷凍食品包冰衣（glaze）的主要目的？(A)避免食品乾燥(B)避免食品的油脂氧化(C)避免食品風味損失(D)降低食品中心溫度
• 54. 魚介肉罐加熱殺菌，產生內容物黑變的原因？(A)罐內產生褐變(B)罐內產生硫化氫(C)罐內產生高溫碳化(D)罐內產生維生素 C 氧化
• 55. 低酸性的罐頭，其 pH 值應等於或低於多少？(A)4.6(B)4.8(C)5(D)5.2
• 56. 下列哪一種加工技術不屬於物理方法？(A)蒸餾(B)糖化(C)粉碎(D)過濾
• 57. 下列有關水產加工食品之敘述，何者錯誤？(A)魷魚乾最好的加工方式是自然風乾(B)一般而言，水產食品之原料較畜產加工品的原料容易腐敗(C)洋菜是海藻膠抽出物的加工製品(D)柴魚屬於煉製加工品
• 58. 畜產肉類加工，最常見顏色變化的成分為何？(A)膠原蛋白(B)胡蘿蔔素(C)肌紅蛋白(D)維生素 C
• 59. 品質管制上，一組數據的最大值與最小值的差，稱為：(A)全距（range）(B)變異數（variance）(C)平均差（mean deviation）(D)變異係數（coefficient of
• 60. 下列何者不是常見的擠壓食品（extrusion foods）？(A)早餐穀片(B)人造素肉(C)即沖燕麥片(D)可樂果蠶豆酥
• 61. 哪種日常食品經常利用冷殺菌如 γ-ray cold sterilization 方式處理來延長保存期限？(A)馬鈴薯(B)芋頭(C)菠菜(D)青蔥
• 62. 食品中的微生物可能含有代謝性受傷微生物（metabolically injured organisms），有關代謝性受傷微生物的敘述及檢驗分析，下列何者正確？(A)這類微生物可在選擇性培養基生
• 63. 依據台灣優良食品（TQF）驗證規範中，包裝水（含包裝飲用水及礦泉水）不需檢測下列哪一項微生物？(A)大腸桿菌群(B)沙門氏菌(C)綠膿桿菌(D)糞便性鏈球菌
• 64. 蛋白質營養價值依攝取 1 克蛋白質能增加體重的克數來評比稱之為？(A)胺基酸價(B)生物價(C)蛋白質效率(D)淨蛋白質利用率