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• 18. 有關市售發酵食品的加工及釀製原理之敘述，下列何者錯誤？(A) 釀製米味噌用的米麴係以白米為原料，接種糖化力強的米麴菌 ( Aspergillus oryzae )製得(B) 釀製大豆醬油的製麴
• 19. 有關水產原料特性的敘述，下列何者正確？①魚體肌肉組織較軟弱、自家消化酵素作用強故易腐敗②鯖魚肉中的氧化三甲胺(trimethylamine oxide )含量越高，表示鮮度越差③同樣的保存條件
• 21. 有關市售水產煉製品的製作流程及其加工品之敘述，下列何者正確？(A) 將採肉獲得之魚肉，置於 5℃、0.3 %食鹽水中，攪拌後靜置，其目的為去除腥味、增強膠強度及改善製品色澤(B) 擂潰過程中，
• 20. 有關水產原料的特性及其市售加工品之敘述，下列何者正確？(A) 揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen )含量 100 ppm的吳郭魚為初期腐敗之魚類(B) 餐飲店販售之
• 22. 有關市售水產加工品的主要製作流程，下列何者錯誤？(A) 鹽鯖：原料魚 → 洗淨、去鱗 → 背開 → 去鰓、除內臟 → 撒鹽 ( 假漬 )→ 水洗魚體、瀝乾 → 撒鹽或鹽水漬 ( 本漬 )→ 成
• 23. 有關食品相關標章或法規的說明之敘述，下列何者錯誤？(A) CAS(Certified Agricultural Standards)為台灣優良農產品標章(B) GHP(food Good Hy
• 24. 製造 110 公升的冰淇淋，容積膨脹率為 120%，其原料使用量最接近下列何者？(A) 30 公升 (B) 40 公升 (C) 45 公升 (D) 50 公升
• 25. 下列何種茶葉的兒茶素含量最低？(A) 包種茶 (B) 烏龍茶 (C) 紅茶 (D) 龍井茶
• 26. 發酵乳製造的流程包含 ①發酵 ②均質 ③接種 ④殺菌，下列何者為正確的順序？(A) ①→②→③→④ (B) ①→②→④→③ (C) ②→③→④→① (D) ②→④→③→①
• 27. 下列何種食品的 pH 值偏鹼性 ？①牛乳 ②蒟蒻 ③皮蛋 ④果醬(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
• 14. 圖(七)為北部展演廳剖面示意圖，下列何種解釋最為正確？ (A) ①為副控室，與舞台 DC 距離為 52.1 公尺(B) ②為追蹤燈控制室，與舞台 UC 距離為 28.7 公尺(C) ③為主舞台
• 28. 有關柿餅的製作及其產品特性之敘述，下列何者正確？(A) 燻硫處理可抑制柿子上蟲卵的孵化(B) 製程中以40~50℃乾燥30~40分鐘可得產品(C) 柿乾的澀味係因澀味胺基酸溶出之故(D) 產品
• 29. 張同學到超級市場購買豆乾，在包裝上的食品標示成分中含有己二烯酸，其主要功能為何？(A) 抗氧化劑 (B) 防腐劑 (C) 甜味劑 (D) 殺菌劑
• 30. 依引起火災物質不同的分類，由熱風乾燥機過熱所引起的火災，係屬於下列何種類別？(A) A 類火災 (B) B 類火災 (C) C 類火災 (D) D 類火災
• 31. 有關凍傷所引起的食品品質變化，係屬於何種變化？(A) 物理性 (B) 化學性 (C) 生物性 (D) 酵素性
• 32. 有關雞蛋的組成中，一般蛋白與蛋黃的重量比值，最接近下列何者？(A) 蛋白：蛋黃＝1：2 (B) 蛋白：蛋黃＝1：3(C) 蛋白：蛋黃＝2：1 (D) 蛋白：蛋黃＝3：1
• 33. 有關造成臭氧層破壞的冷媒之主要成分，下列何者正確？(A) 溴 (B) 氯 (C) 碘 (D) 硫
• 34. 有關防止蔬果在醃漬過程軟化的方法，下列何者正確？(A) 利用提高醃漬鹽度 (B) 增加空氣的混入(C) 醃漬桶持續使用無須清洗 (D) 提高果膠分解酵素的活性
• 35. 趙同學由辣椒萃取精油，欲利用噴霧乾燥法將其製備為粉末狀產品，下列何者為最佳的乾燥助劑？(A) 胺基酸 (B) 矽藻土 (C) 酪蛋白 (D) 飽和油脂
• 36. 有關果醬生產加工技術與原理的敘述，下列何者正確？(A) 草莓果醬加熱濃縮終點，最常使用比重計作判斷(B) 鳳梨果醬濃縮終點後熱充填並倒置，利用餘熱殺菌瓶蓋(C) 製備橘子果醬常使用低甲氧基果膠
• 37. 有關市售蔬果罐頭製程的敘述，下列何者正確？(A) 低酸性蔬果罐頭食品在充填密封後，採用 100℃熱水殺菌即可達到常溫保存(B) 柑橘類罐頭製作過程應嚴密控制上部空隙及真空度，可以減少氧氣膨罐(
• 38. 有關市售食品的乾燥方法對製作原理及品質之影響，下列何者正確？(A) 利用自然乾燥法，需要的時間比較久，陰乾比熱風乾燥溫度低，製作的產品含水分低，容易復原(B) 薄膜乾燥是將液狀食品濃縮至高黏度
• 39. 有關欄柵技術的敘述，下列何者錯誤？(A) 可用來避免單一加工方式處理，因須要較大的強度，造成對食品的傷害(B) 亦稱組合式保存(抑菌)技術，將每一種加工保藏因素或技術視為一個欄柵(C) 主要利
• 40. 有關利用逆滲透製備濃縮果汁的敘述，下列何者正確？(A) 須經加熱處理促進濃縮 (B) 設備成本低且耗能小(C) 適合果肉多者的產品 (D) 風味香氣成分變化少
• 41. 下列何種產品在機械化生產製程中，須要經過壓延機壓延？①泡芙 ②麵條 ③饅頭 ④麵筋(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④