二、以間接法所測定的消化率，一般使用 Cr2O3當指試劑，其特性為何？並說明其測定方法。（25 分）
四、碳水化合物在魚蝦飼料中扮演的角色為何？（25 分）
一、芽孢桿菌屬（Bacillus）包括很多菌種（species），常出現在環境中，在各類食品中也很常見。【題組】⑴請說明芽孢桿菌屬的微生物特性。（10 分）
【題組】⑵請各舉出一種對食品有利與有害的芽孢桿菌屬的菌種，並說明其利害原因。（10 分）
二、麴黴屬（Aspergillus）與假單孢菌屬（Pseudomonas）兩屬的微生物是常見的食品腐敗菌。【題組】⑴請介紹這兩屬微生物的特徵？（10 分）
【題組】⑵請說明何種特性影響他們在食品腐敗中扮演不同的角色？（10 分）
三、豆腐乳是臺灣很具特色的傳統發酵食品。【題組】⑴請說明其加工程序。（10 分）
【題組】⑵請介紹製作時使用何種黴菌？請說明其特徵，為何要用此黴菌？（10 分）
四、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是毒性強的食品中毒細菌。【題組】⑴請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）
【題組】⑵如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）
五、在食品微生物學中，常需要做到菌種的鑑定，有時還需要做到致病性的檢驗。請說明下列兩類微生物如何鑑定？【題組】⑴鐮刀菌（Fusarium species）（10 分）
【題組】⑵大腸桿菌（Escherichia coli）O157：H7 型（10 分）
一、油脂經長時間加熱，會導致油的品質降低。請分別說明油脂的黏度、酸價、煙點及泡沫量於加熱後的變化，並分別描述造成變化的原因。（20 分）
二、何謂等溫吸濕曲線？畫出等溫吸濕曲線之 S 型圖；並將其分為三個區段，分別討論各區段水分的凍結能力、溶劑能力和微生物利用能力。（20 分）
三、針對酵素作用於受質的鍵結部位、產物種類和黏度變化，分別比較 α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase）及去支酶（debranching enzyme）的異同。（20 分）
四、請說明澱粉老化的現象？並敘述水分含量、貯存溫度和酸鹼值如何影響澱粉老化？（20 分）
五、何謂蛋白質的乳化作用？蛋白質的疏水基含量、等電點和加熱處理如何影響乳化作用？（20 分）
一、請由食品安全的觀點，敘述以下名詞之意涵：（每小題 5 分，共 25 分）【題組】⑴ Norovirus
【題組】⑵ Listeria monocytogenes
【題組】⑶ Positive list of food additives
【題組】⑷ Mycotoxicosis
二、香腸是民眾烤肉時常用的食材之一，請敘述攝取烤香腸可能存在的食品安全問題？針對這些可能的風險，請列舉可能預防的措施。（15 分）
三、近年臺灣食品安全事件頻起，食品安全衛生管理法第 7 條、第 8 條及第 41 條規定，強制食品業者實施三級品管，請說明此規定。此外，政府積極推動「食安五環」的政策，為國人飲食安全把關。請說明「食安
四、針對 GMO，請說明以下問題：【題組】⑴請定義 GMO。（3 分）
【題組】⑵其優點及可能存在的缺點分別為何？（6 分）