技檢食品檢驗分析 31 - 題庫堂

技檢食品檢驗分析

14. 官能檢查如採分析型差異試驗，要用(A)無經驗型品評員(B)有經驗型品評員(C)普通消費者(D)無限制。

15. 食鹽溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5%(B)1%(C)0.05%(D)0.01%。

16. 蔗糖溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5%(B)1%(C)0.1%(D)0.01%。

17. 檸檬溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5%(B)2%(C)0.2%(D)0.02%。

18. 咖啡因溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)7%(B)1%(C)0.7%(D)0.07%。

19. 官能檢查如採描述性分析試驗，要用(A)專長型品評員(B)有經驗型品評員(C)普通消費者(D)無經驗型品評員。

20. 官能檢查如採用嗜好型試驗時品評員人數是(A)4～5 人(B)6～10 人(C)10～15 人(D)30 人以上。

21. 官能檢查如採用差異型試驗時品評員人數是(A)4～5 人(B)10～15 人(C)30～60 人(D)60 人以上。

22. 下列官能檢查法不屬於分析型？(A)三角試驗(B)嗜好型試驗(C)一、二點試驗法(D)描述性試驗法。

23. 下列官能檢查之品評結果會被品評員猜對機率高達三分之一者？(A)對比試驗法(B)一、二點試驗法(C)三角試驗法(D)順位試驗法。複選題：

24. 味覺產生乃由於食品呈味物質刺激舌頭表面味蕾細胞的味覺神經，再傳至大腦的感覺，下列何者不屬於我國一般的基本味覺？(A)酸味(B)甜味(C)辣味(D)澀味。29

25. 關於舌頭表面味覺神經感受味道「易感區」分布位置，下列何者錯誤？(A)酸味－舌尖(B)甜味－舌緣後端(C)苦味－舌根(D)苦味－舌根。

26. 25℃常溫下，關於味覺閾值(threshold value)的大小敘述何者錯誤？(A)檸檬酸(酸味)－0.25％(B)蔗糖(甜味)－0.1％(C)咖啡因(苦味)－0.5％(D)食鹽(鹹味)－0

27. 關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合，下列何者正確？(A)麩胺酸鈉(MSG)－海帶(B)次黃嘌呤核苷酸(IMP)－味精(C)鳥糞嘌呤核苷酸(GMP)－畜肉(D)琥珀酸鈉－清酒、葡

28. 進行感官品評應注意配合的條件有下列哪些？(A)品評環境避免外界干擾，防止品評員分心(B)品評人員應出於興趣與高度參加意願(C)品評樣品之準備與調理方法應愈簡單愈好(D)視產品品評目的不同，判定

29. 一般而言，進行感官品評最適當的時間為何？(A)9～11 時(B)11～13 時(C)15～16 時(D)18～19 時。

30. 感官品評時關於品評員人數，下列何者錯誤？(A)有經驗型：5 人以下(B)無經驗型：5 人以下(C)差異試驗：10～15 人(D)嗜好型試驗：30 人以上。

31. 關於感官品評中分析性實驗(analytical test)的內容，下列敘述何者錯誤？(A)差異試驗屬之(B)嗜好性試驗屬之(C)品評員需選用有經驗型或訓練型(D)目的乃測定對食品的喜愛或接受程

32. 關於感官品評中嗜好性實驗(affective test)的內容，下列敘述何者正確？(A)評分試驗屬之(B)三角試驗屬之(C)品評員用無經驗型即可(D)目的乃測定樣品中某一特性是否不同。

33. 下列何者歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」？(A)對比試驗(B)順位試驗(C)風味輪廓試驗(D)一、二點試驗。

34. 下列何者歸屬於感官品評的「差異試驗」？(A)三角試驗(B)組織輪廓試驗(C)對比試驗(D)定量描述分析試驗。

35. 下列何者歸屬於感官品評的「描述試驗」？(A)風味輪廓試驗(B)順位試驗(C)對比試驗(D)定量描述分析試驗。

102. 大腸桿菌群(coliforms)做為衛生指標菌的之原因為(A)分布於動物的腸道(B)常與消化系統之致病菌共存(C)檢驗簡單，少量亦可檢出(D)較一般致病菌之生存力強。

36. 下列何者為法定防腐劑(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸(C)水楊酸(D)亞硫酸鈉。

103. 下列敘述何者錯誤？(A)大腸桿菌為革蘭氏陰性菌(B)大腸桿菌為革蘭氏陽性(C)金黃色葡萄球菌為革蘭氏陰性菌(D)金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌。

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