1. 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過 (A)10％(B)15％(C)20％(D)25％。
1. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ (A)1(B)2(C)3(D)4。
1. 肉製品之冷藏、冷凍之目的 (A)促進微生物生長(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)加速腐敗。
1. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 (A)絞肉機(B)加壓二重釜(C)細切機(D)成型機。
1. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)抑制肉毒桿菌(B)保水(C)防腐(D)抗氧化。
1. 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (A)二氧化碳(B)氮氣(C)氧氣(D)一氧化碳。
1. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的 (A)正常肉(B)深色肉(C)帶病的肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
1. 下列何者不是肉製品變敗的原因 (A)細菌數高(B)貯存溫度控制於5℃下(C)保護層之包材選擇不當(D)運輸過程溫度變化大。
2. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 (A)肉絨(B)肉酥(C)肉絲(D)烤鴨。
3. 叉燒肉屬於那一種肉製品 (A)乾燥類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)煉製類。
4. 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的 (A)5％(B)10％(C)15％(D)20％。
5. 下列那一種肉製品含水分最多 (A)貢丸(B)臘腸(C)肉絨(D)板鴨。
6. 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 (A)熱狗(B)法蘭克福香腸(C)肉酥(D)貢丸。
7. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 (A)板鴨(B)鹽水鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
8. 下列何種肉製品油脂含量最高 (A)肉絲(B)肉酥(C)肉絨(D)肉條。
9. 下列何種肉製品其纖維最細 (A)肉絲(B)肉酥(C)肉條(D)肉乾。
10. 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 (A)調理類(B)醃漬類(C)乳化類(D)乾燥類。
11. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (A)貢丸(B)熱狗(C)臘腸(D)法蘭克褔香腸。
12. 下列何者不屬於調理類肉製品 (A)板鴨(B)鹽水鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
13. 醃漬類肉製品的特色為 (A)均需醃漬(B)食鹽為醃漬的基本成分(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
14. 下列何種肉製品不需經煙燻處理 (A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
15. 下列何者為豬肉乾的特色 (A)成品外觀呈黑褐色(B)原料隨纖維紋路截切(C)外觀平整，具長纖維紋路(D)成品鬆軟，口感既鹹且辣。
16. 下列那兩種產品性質最接近 (A)中式香腸、熱狗(B)肉絨、肉乾(C)板鴨、脆皮烤鴨(D)熱狗、法蘭克褔香腸。
17. 下列那一組產品屬於同一類？ (A)臘肉、叉燒肉(B)肉角、肉條(C)中式香腸、肉乾(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
18. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (A)乾燥類(B)醃漬類(C)調理類(D)乳化類。