87. 烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (A)鴨隻屠後即時塗刷(B)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷(C)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷(D)鴨隻烘烤後再塗刷。
49. 常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規下列條件何者不符: (A)水活性≦0.85(B)pH值≧9.0(C)pH值≦4.6(D)經商業滅菌。
88. 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (A)鴨隻屠後即時烘烤(B)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤(C)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。。
50. 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (A)添加亞硝酸鹽(B)外加脫氧劑(C)貯存溫度<3.3℃(D)pH值<4.6。
89. 製作肉鬆之油酥作業時 (A)油脂需先於原料肉醃漬再預煮(B)焙炒中需添加熱油(C)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(D)焙炒完成趁熱加入熱油。
51. 調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為 (A)空氣(B)100%O2(C)100%N2(D)80%O2 與20%CO2 。
90. 下列哪一種產品特性還是未熟品 (A)培根(B)貢丸(C)熱狗(D)醉雞。
52. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 (A)脫氧劑(B)防水層(C)吸水墊(D)氧氣指示條。
91. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 (A)烤雞(B)烤鴨(C)醉雞(D)板鴨。
53. 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除 (A)CO2(B)N2(C)O2(D)CO。
92. 鹽水鴨之製作技術 (A)與配料醃漬、乾燥(B)配料醃漬後油炸(C)塗抹配料後水煮再燒烤(D)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻。
54. 肉乾產品大多選用 (A)低透水與低透氧(B)高透水與低透氧(C)低透水與高透氧(D)高透水與高透氣 之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。
93. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (A)40℃以下(B)45~50℃(C)55~60℃(D)73℃以上 即可。
55. 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? (A)貢丸(B)火腿(C)熱狗(D)臘肉。
94. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 (A)原料肉預煮(B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥(D)焙滷乾燥。
95. 貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確? (A)添加相同量的碎冰(B)皆需添加食鹽與磷酸鹽(C)皆需乳化作業(D)皆需加熱煮熟。
56. 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (A)常溫(B)15℃(C)7℃(D)4℃ 以下。
96. 下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (A)膠原蛋白腸衣(B)豬腸衣(C)纖維腸衣(D)聚氯化乙烯腸衣。
57. 肉製品成品包裝室之作業區屬 (A)一般作業區(B)準清潔區(C)清潔區(D)污染區。
97. 白香腸製品下列哪種物質不添加 (A)磷酸鹽(B)異抗壞血酸鈉(C)亞硝酸鈉(D)糖。
58. 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 (A)積層袋(B)鋁箔紙(C)保麗龍(D)聚乙烯。
98. 中式臘肉之製作時下列何種處理不適用 (A)原料肉分切整型(B)醃漬(C)乾燥煙燻(D)滷煮。
59. 下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 (A)真空包裝(B)充氮包裝(C)二氧化碳包裝(D)手動熱封包裝。
60. 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 (A)PET寶特瓶(B)PVC保鮮膜(C)PP布丁盒(D)PS泡麵碗。
61. 下列何種包裝材質不具耐熱性 (A)PP(B)鋁箔(C)NY(PA)(D)保鮮膜。