25. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (A)真空包裝(B)保鮮膜(C)充二氧化碳(D)手動熱封包裝。
61. 製作醉雞,下列何者不正確? (A)以土雞或肉雞為原料(B)需去除內臟再用水煮熟(C)需浸泡配料(D)需經乾燥處理。
26. 下列何者為天然腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
62. 製造燒腩下列何者不正確 (A)以帶皮五花肉為原料(B)需經燙煮或燙皮(C)不需經醃漬(D)需經燒烤。
63. 製造滷豬腳下列何者不正確 (A)豬腳先經去毛、洗淨(B)不需經燙煮(C)台式為利用滷汁滷煮而成(D)港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成。
27. 下列何者為可食性之人工腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
28. 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 (A)高速自動結紮機(B)金屬結紮器(Clipper)(C)扭轉型結紮機(D)綁線型結紮機。
64. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確 (A)鴨體需經打氣(B)清除內臟縫合再打氣(C)需經燻煙(D)需經燙皮。
29. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性? (A)規格一致性(B)清潔(C)可作彩色印刷(D)可食用。
65. 製作板鴨,下列何者不正確? (A)以健康鴨體為原料(B)原料需經剖腹清除內臟(C)不需醃漬可直接乾燥(D)需經乾燥。
30. 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (A)是,以利空氣排除,減少體積(B)是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內(C)否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變(D)否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓
66. 製造臘肉下列何者不正確 (A)以豬腹(B)肉為原料(C)以豬後腿肉為原料(D)需經醃漬 不需乾燥。
31. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? (A)生鮮香腸(B)中式香腸(C)冷藏肉(D)熱狗。
67. 製造鹽水鴨下列何者不正確 (A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經醃漬處理(C)需經滷煮(D)需經烘烤。
32. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (A)中式香腸(B)熱狗(C)肉酥(D)冷藏鮮肉。
33. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 (A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
68. 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 (A)貢丸(B)中式香腸(C)臘肉(D)板鴨。
34. 包裝最重要之功能是 (A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
69. 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乳化處理 (A)肉絲(B)貢丸(C)熱狗(D)法蘭克福香腸。
35. 適當之包裝,不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
70. 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 (A)臘肉(B)貢丸(C)熱狗(D)肉乾。
71. 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理 (A)法蘭克福香腸(B)鹽水鴨(C)中式香腸(D)醉雞。
36. 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
72. 下列何種肉製品之加工過程,通常需經絞碎處理 (A)肉角(B)肉條(C)中式香腸(D)肉酥。
73. 製作牛肉乾通常未添加 (A)食鹽(B)味精(C)砂糖(D)亞硝酸鈉。