49. 下列何者不會增加肉製品乳化性？ (A)酪蛋白鈉(B)單離黃豆蛋白(C)澱粉(D)乳清蛋白。
12. 真空包裝的鮮肉通常為 (A)紅色(B)粉紅色(C)深紫紅色(D)灰褐色。
50. 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (A)預醃處理(B)於20℃進行乳化(C)細切處理(D)添加食鹽與磷酸鹽。
13. 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具 (A)不透氧氣(B)不透水分(C)透氧性(D)透濕性。
51. 熱狗水煮目的應不包括下列何者 (A)殺死肉中有害微生物(B)增加產品製成率(C)延長產品貯存期限(D)使消費者使用方便。
14. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
52. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)按摩處埋(B)滾動處理(C)嫩化處理(D)添加肉精。
15. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為 (A)80％二氧化碳+20％氧氣(B)氮氣(C)氧氣(D)空氣。
53. 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 (A)去除內、外部水分(B)發色(C)風味(D)增加製成率。
54. 下列敘述何者不正確 (A)肉製品乳化操作應控制最終溫度(B)乳化操作有助於肉類柔嫩度(C)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取(D)貢丸成型時需控制溫度。
16. 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (A)充80％氧氣+20％二氧化碳包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)真空包裝。
55. 製作臘肉下列何者不正確 (A)注射醃漬液可增加醃漬時間(B)煙燻處理可增加風味(C)冷凍定型以利產品切片性(D)使用滾打可提高製成率。
17. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)亞硝酸鈉(B)己二烯酸(C)磷酸鹽類(D)磷酸鹽。
18. 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 (A)產品失重較少(B)肉表面呈鮮紅色(C)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化(D)有較長的販售貯存期限。
56. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (A)叉燒肉(B)臘肉(C)熱狗(D)鴨排。
19. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (A)綠色(B)灰色(C)褐色(D)紫紅色。
57. 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點 (A)直徑一致(B)充填效率高(C)易剝皮(D)可增加產品製成率。
20. 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (A)透氧性低(B)透水蒸氣性高(C)透明性高(D)耐高溫殺菌。
58. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (A)機械去骨禽肉(B)前腿肉(C)後腿肉(D)里脊肉。
21. 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？ (A)袋中抽真空(B)扭緊袋口並加封(C)熱水浸泡(D)冷卻。
59. 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (A)5.4(B)5.6(C)5.8(D)5.9。
22. 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (A)品名(B)食品添加物名稱(C)有效日期(D)原料比例。
23. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？ (A)防止污染(B)肉眼可辨識產品(C)防止水分喪失(D)增進特有風味。
60. 下列何者不是製作臘肉應注意事項 (A)原料肉新鮮度(B)醃漬液注射率(C)使用滾動(D)必需使用非肉製品添加物。
24. 下列何者不屬於肉製品包裝機械 (A)熱封機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)充填機。