74. 製作脆皮烤鴨通常為 (A)無乾燥、無水煮(B)無乾燥、需水煮(C)需乾燥、無水煮(D)需乾燥、需水煮 之處理。
37. 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
75. 製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先 (A)充填(B)乳化(C)水煮(D)乾燥。
38. 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
76. 脆皮水通常由哪些原料調製而成 (A)水、麥芽糖、酥油(B)醋、麥芽糖、酥油(C)水、醋、酥油(D)水、麥芽糖、醋。
39. 肉品包裝室屬於 (A)一般作業區(B)準清潔區(C)清潔區(D)污染區。
77. 下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 (A)中式香腸(B)貢丸(C)法蘭克福香腸(D)臘肉。
78. 製作牛肉乾之加工順序通常為 (A)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥(B)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(C)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥(D)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。
40. 金屬檢測器可檢測何種物質 (A)毛髮(B)釘書針(C)塑膠片(D)石頭。
79. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (A)肉中脂肪(B)肉中鹽溶性蛋白質(C)肉中水分(D)肉中礦物質 之功能。
41. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。
80. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 (A)-10℃(B)-7~0℃(C)8~15℃(D)25℃ 以上為佳。
42. 下列哪一項不是包裝的功能 (A)保護食品品質(B)使用方便性(C)販賣功能(D)增進營養性。
81. 肉品乳化作業時添加食鹽是為 (A)促進抽出鹽溶性蛋白質(B)增重(C)促進肉之筋腱軟化(D)促進髮色 之效果。
43. 常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規應符合下列何條件 (A)水活性>0.85(B)pH值<9.0或>7.0(C)水分含量>40%(D)經商業滅菌。
82. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 (A)肉中礦物質(B)肌肉中鹽溶性蛋白質(C)肌肉中維生素(D)肌肉中肌紅蛋白之作用。
44. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 (A)阻隔性佳(B)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮(C)無異味產生(D)易脆性。
45. 未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 (A)-18℃以下(B)15~20℃(C)20~30℃(D)40℃以上。
83. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (A)食鹽+脂肪(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+維生素(D)黃豆蛋白+礦物質。
84. 滾打與按摩作業有助於 (A)肌肉中水分之抽出(B)使肌肉中脂肪抽出(C)促進肉之分離細碎(D)增進肉製品之結著性。
46. 以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋 (A)耐龍(N.Y.)與PE貼合(B)玻璃紙(C)保鮮膜(D)保麗龍。
85. 醉雞製作之程序下列何者正確 (A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。
47. 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時,有下列何者作用 (A)防止油耗味(B)增加水分含量(C)增加營養成分(D)提高美味。
86. 醉雞製作時其添加之酒料 (A)與雞同時滷煮(B)與香配料同時水煮(C)香配料滷煮完成後趁熱加入混合(D)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻。
48. 肉製品包裝中,常使用積層包裝,與製品接觸面 (內層),需具下列何種特性: (A)印刷性(B)熱黏性(C)阻水、阻氣、保香(D)抗拉、撕裂、抗衝擊。