9. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (A)65℃(B)75℃(C)85℃(D)95℃。
10. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (A)前段水煮時(B)乾燥焙炒前段時(C)焙炒後段時(D)冷卻時。
11. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)熱豬油(B)熱糖漿(C)醬油(D)食鹽。
12. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)天然腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)塑膠腸衣。
13. 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (A)循環流動(B)靜止(C)抽氣(D)充氣。
14. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (A)堅硬、捲起(B)柔軟(C)鬆散(D)潮濕。
15. 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品 (A)易乾燥(B)太硬(C)發色不良(D)色澤太暗。
16. 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 (A)磷酸鹽(B)食鹽(C)己二烯酸鉀(D)異抗壞血酸鈉。
17. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (A)0～5℃(B)10℃(C)15℃(D)任何溫度均可。
18. 製作肉絨時，下列何者不正確 (A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)豆粉需在焙炒前段即加入(D)使用新鮮豬油。
19. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (A)需先去除筋膜、軟骨(B)使用鋒利的絞肉刀(C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(D)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。
20. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 於(A)室溫下進行攪拌處理(B)使用來路不明原料肉(C)控制原料肉之肥瘦比(D)延長乾燥時間。
21. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (A)使用新鮮原料肉(B)原料肉加以醃漬處理(C)燒烤時間可任意延長(D)原料肉大小厚薄要固定。
22. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (A)節省空間(B)產量高(C)操作迅速(D)投資小。
23. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (A)-5℃以下(B)-5～0℃(C)5～10℃(D)15℃以上。
24. 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (A)40℃(B)60℃(C)80℃(D)95℃。
25. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (A)6％(B)8％(C)9％(D)10％。
26. 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (A)可食性腸衣(B)纖維性腸衣(C)天然腸衣(D)不透氣腸衣。
27. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (A)30～35℃(B)40～50℃(C)50～60℃(D)60℃以上。
28. 燻煙的主要目的不包含下列那點 (A)賦予產品特殊風味(B)防腐作用(C)促進發色(D)增加製成率。
29. CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)100ppm(B)120ppm(C)130ppm(D)140ppm。
30. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (A)調整pH值(B)保水(C)螯合劑(D)發色。
31. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)使用公制(B)用湯匙計量(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
32. 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關 (A)加糖液(B)產品製成率(C)以任何溫度乾燥皆可(D)任意使用防腐劑。
33. 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (A)不必考慮焙炒之溫控(B)注意原料肉之煮熟程度(C)原料肉筋膜脂肪處理不需注意(D)機具之使用熟練度無關。