46. 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 (A)水活性低(B)水活性高(C)水分高(D)灰分低。
38. 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (A)100ppm(B)10ppm(C)70ppm(D)50ppm 以下。
39. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)食鹽(C)砂糖(D)味精。
47. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (A)絞肉(B)肉排(C)肉塊(D)肉片。
48. 冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (A)未包裝(B)不完整包裝(C)真空包裝(D)包裝有破損。
40. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的 (A)正常肉(B)病死豬肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)暗乾肉。
41. 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中 (A)蛔蟲(B)旋毛蟲(C)鉤蟲(D)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用。
49. 哪一種冷凍方式對肉品品質最好 (A)急速冷凍(B)慢速冷凍(C)食鹽水冷凍(D)冰水冷凍。
42. 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (A)後進先出(B)先進先出(C)先進後出(D)不進不出的進出流程。
43. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為 (A)環境溫度(B)肉表面溫度(C)肉中心溫度(D)包裝紙箱溫度。
50. 肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳 (A)穩定維持-20℃以下(B)穩定維持-10℃以下(C)波動式維持-(D)10~-15℃ 波動式維持-10℃以下。
2. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (A)增重(B)降低溫度(C)防止失重(D)發色。
44. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分 (A)蛋白質(B)碳水化合物(C)脂肪(D)灰分。
3. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (A)食鹽(B)調味料(C)脂肪(D)糖。
45. 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔 (A)20~40%(B)40~60%(C)60~80%(D)95~100%。
4. 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (A)乳化不安定(B)水加太少(C)油加太少(D)瘦肉、肥肉比太高。
46. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 (A)pH3(B)pH5(C)pH7(D)pH9 左右。
5. 醃漬液調配時，應先溶解 (A)食鹽(B)糖和調味料(C)磷酸鹽(D)味精。
47. 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是 (A)豬毛(B)豬蹄(C)豬肉(D)豬皮。
48. 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的 (A)脂肪(B)碳水化合物(C)灰分(D)蛋白質 分解而造成。
6. 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (A)手工充填(B)絞肉機充填(C)真空充填(D)非真空充填。
7. 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (A)50～60℃(B)65.5～68.3℃(C)80～90℃(D)90℃以上。
49. (A)肉毒桿菌(B)葡萄球菌(C)李氏特菌(D)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理。
50. PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為 (A)5.8以下(B)6.2~6.4(C)6.5~6.8(D)7.0 以上。
8. 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 (A)浸醋酸溶液(B)加鹽(C)浸水(D)浸糖液。