24. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (A)熱狗(B)中式香腸(C)切片火腿(D)條狀火腿。
25. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)-18℃(B)-5℃(C)5℃(D)室溫。
10. 冷藏肉入廠溫度應控制在 (A)0～5℃(B)10℃(C)12～15℃(D)15℃以上。
11. CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (A)10％(B)30％(C)40％(D)50％。
26. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (A)低溫、相對濕度90%(B)低溫、真空包裝(C)低溫、無透明印刷真空包裝(D)低溫、透明真空包裝。
27. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
12. CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (A)8(B)10.5(C)12.5(D)14.5。
28. 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
13. 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)增加製成率(D)延長貯存期限。
29. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能 (A)降低微生物的繁殖速率(B)殺滅腐敗性微生物(C)殺滅病原菌(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
14. 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0～5℃(B)10～15℃(C)15～20℃(D)20～25℃以上。
30. 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是 (A)水活性較低(B)含較多不飽和脂肪酸(C)含較高的蛋白質(D)含較多醣類。
15. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (A)顏色暗紅(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)肥瘦比例適當。
31. 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (A)真空包裝不必冷藏(B)真空包裝且冷藏(C)不真空包裝但冷藏(D)不真空包裝且不冷藏。
16. 下列何者為劣質熱狗 (A)質地均一(B)外觀平整具彈性(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
32. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是 (A)水活性較高(B)水活性較低(C)蛋白質含量較高(D)蛋白質含量較低。
17. 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
18. 肉酥之品質，最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
33. 肉絨、肉酥的特色為 (A)組織膨鬆(B)組織乾硬(C)成品粉狀(D)成品呈團塊狀。
19. 良好品質豬肉乾的條件是 (A)表面有粘質(B)顏色深褐(C)外觀平整呈紅褐色(D)肌肉纖維堅硬。
20. 製作良好的板鴨成品，應呈現 (A)表面出油(B)皮肉分離(C)肉質堅硬(D)表皮乾燥、肉質軟度適中。
34. 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 (A)增加肉品重量(B)提高產品蛋白質量(C)增加製品的色澤及風味(D)提高製成率。
21. 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (A)剖面有孔洞(B)結著良好(C)表面光滑(D)顏色微紅。
35. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (A)慢速凍結法(B)急速凍結法(C)解凍法(D)冰溫儲存法。
36. 雞肉因其所含油脂具有較多的 (A)飽和脂肪酸(B)膽固醇(C)不飽和脂肪酸(D)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。