7. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
8. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
9. 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (A)殺菌(B)增加風味(C)增加色澤(D)增加重量。
10. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
11. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
12. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活化。
13. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
14. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
2. 肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (A)全員參與(B)公司主管(C)品管人員(D)生產現場人員。
3. 肉製品最簡易品質鑑定方法為 (A)化學分析(B)物理分析(C)感官品評(D)微生物分析。
4. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定 (A)脂肪分離率(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)肉溫。
5. 肉製品的酸敗味主要來自 (A)脂肪氧化及微生物繁殖(B)瘦肥肉比例不當(C)色素之添加(D)含水量較高。
15. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
16. 真空包裝的中式香腸應保存在 (A)0～4℃(B)10～14℃(C)20～24℃(D)30～34℃。
17. 通常所稱的急速凍結，其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
6. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 (A)咬感(B)分析結締組織(C)剪切方式(D)眼睛觀察。
18. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)殺滅微生物(D)減少氧化酸敗的進行。
19. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)牛肉(B)羊肉(C)豬肉(D)火雞肉。
7. 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
20. 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 (A)油脂(B)醣類(C)蛋白質(D)水分。
21. 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (A)肉製品加工中所加入的水量(B)肉製品所含水分的百分比(C)控制肉製品中微生物生長(D)冷凍肉解凍時流失的水分。
8. 生鮮牛肉顏色為 (A)棕色(B)綠色(C)紫紅色(D)紫色。
22. 下列那一種肉製品水活性最高 (A)中式香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
9. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 (A)溫度(B)外觀(C)脂肪含量(D)大腸桿菌。
23. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (A)102個(B)104個(C)106個(D)108個。