50. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (A)捲封(B)充氮氣(C)印刷圖案(D)殺菌。
51. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
52. 溫體效應肉加工之特性有 (A)降低製品品質(B)降低製成率(C)易於腐敗(D)提高乳化保水性。
53. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)＋4.4℃(B)－0.6～－3.9℃(C)－7℃(D)－18℃。
52. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)絞肉盤(D)充填管。
53. 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴 (A)不鏽鋼套(B)塑膠手套(C)棉手套(D)橡膠手套。
54. 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)維他命C(B)乙二烯酸鈉(C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。
55. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A)膠原蛋白(B)彈性纖維蛋白(C)肌紅蛋白(D)肌原纖維蛋白。
56. 熟成處理其目的 (A)增加肉之硬度(B)增加肉的重量(C)有嫩化及促進風味的效果(D)促進髮色。
57. 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (A)經獸醫屠前檢查(B)繫留時充分給水(C)繫留時不給予餵食飼料(D)繫留時加以追趕及綑綁。
58. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (A)冷凍醃漬(B)燻煙(C)乾燥(D)按摩滾動。
54. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)銅線(B)鐵線(C)鉛線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。
55. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應 (A)可將入料口護罩柵拿掉(B)以手推擠(C)以推肉棒操作(D)以木棒操作。
59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 (A)原料鴨冷凍處理(B)按摩滾動處理(C)皮下吹氣及上脆皮水(D)滷煮。
60. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 (A)55～65℃(B)70～85℃(C)95～100℃(D)160～180℃。
61. 家畜禽屠宰之一般作業應於 (A)昏迷(B)放血(C)獸醫檢查(D)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業。
56. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全 (A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理(D)除鏽處理即可。
57. 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤 (A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(B)可加速肉質嫩化(C)提高產品之結著力(D)提高製造產率。
62. 屠宰場使用之刀具應使用 (A)58℃(B)65℃(C)75℃(D)83℃ 以上之熱水消毒。
63. 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 (A)200(B)300(C)400(D)500 米燭光以上且光源應不影響色澤。
64. 屠宰場檢查站內應設 (A)100(B)150(C)200(D)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。
58. 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當 (A)用水沖洗即可(B)用酒精直接消毒(C)清水沖洗後再以(D)83℃熱水消毒 以衛生紙擦拭。
65. 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達 (A)200(B)300(C)400(D)500 米燭光以上。
66. 家畜禽的放血作業是屬於 (A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
67. 家畜禽的燙毛作業是屬於 (A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。