61. 下列那一項是屬於食品添加物範圍 (A)砂糖(B)食鹽(C)味精(D)白胡椒。
62. 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)增加結著性(B)髮色作用(C)抑制肉毒桿菌(D)抗氧化。
34.解凍僵直對肌肉品質之影響 (A)改善肉色(B)肉汁游離及肉質變韌(C)保水性增加(D)肉質變軟。
63. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用 (A)增加保水性(B)增加風味(C)增加結著性(D)增加製成率。
27. 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (A)原料肉(B)物料(C)添加物(D)水電及瓦斯。
35. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (A)改善色澤(B)降低溫度(C)改善肉質(D)殺菌。
28. 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (A)全自動注射機(B)烤爐(C)自動式細切機(D)揉絲機。
36. 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (A)-40℃(B)-18℃(C)0℃以上(D)7℃以上。
64. 下列何者不是食鹽的主要功用 (A)增加保水性(B)調味作用(C)增加結著性(D)髮色作用。
65. 製作炸雞以下列何者雞較適當 (A)白肉雞(B)土雞(C)仿土雞(D)烏骨雞。
29. 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (A)熱風乾燥機(B)自動溫控乾燥燻煙室(C)鐵皮圓筒爐(D)磚砌式烤爐。
37. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)新鮮肉(D)預煮肉。
30. 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳 (A)腳踏式封口機(B)真空包裝機(C)充二氧化碳包裝機(D)自動成型真空充氮包裝機。
66. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作 (A)僵直前溫體肉(B)冷藏肉(C)冷凍肉(D)機械去骨肉。
38. 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (A)對剖的鴨屠體(B)去腿、去翅的鴨屠體(C)豐腴完整的鴨屠體(D)去頭、去尾的鴨屠體。
31. 下列何種設備屬 220V 三相之電源 (A)手動封口機(B)自動成型真空充氮包裝機(C)桌上型切片機(D)桌上型充填機。
67. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作 (A)梅花肉(B)腹脅肉(C)腰內肉(D)後腿肉。
68. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作 (A)香腸(B)貢丸(C)熱狗(D)肉鬆。
32. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
69. 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品 (A)香腸(B)肉條(C)肉角(D)肉鬆。
39. 原料肉預醃時主要需添加 (A)味精(B)砂糖(C)食鹽(D)香辛料。
33. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗 (A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)注射機(D)絞肉機。
34. 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (A)印刷(B)切割(C)抽真空(D)充氣、封口。
35. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 (A)針剌、滾動按摩機(B)開放式按摩機(C)立式真空滾筒(D)雙軸式攪拌機。
40. 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)沙拉油(B)羊脂(C)牛脂(D)豬背脂。