16. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的 (A)里脊肉(B)頸部肉(C)後腿肉(D)肩胛肉。
45. 配製醃漬液最先加入的是 (A)食鹽(B)磷酸鹽(C)發色劑(D)糖。
11. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度 (A)52℃(B)62℃(C)72℃(D)82℃。
46. 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 (A)保水性(B)乳化性(C)發色(D)提高製品中蛋白質含量。
17. 豬肉乾常用的原料為 (A)里脊肉(B)五花肉(C)後腿肉(D)豬頭肉。
18. 生肉與熟食製品於冷藏庫中 (A)必需混合存放(B)嚴格分開存放(C)偶可混合存放(D)視需要而定。
12. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈 (A)白礦油(B)豬油(C)機油(D)去漬油。
13. 製作肉酥時，不需用到下列何種機械 (A)加壓二重釜(B)切片機(C)旋轉式焙炒機(D)揉絲機。
47. 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是 (A)豬(B)雞(C)鴨(D)牛。
19. 熱狗包裝時，室溫宜控制在 (A)5℃以下(B)12～15℃(C)25～30℃(D)35℃。
48. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)葡萄糖。
20. 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
14. 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 (A)絞肉機(B)注射機(C)攪拌機(D)灌腸機。
21. 肉製品貯藏時最危險溫度為 (A)-18℃以下(B)0～7℃(C)15～50℃(D)65℃以上。
22. 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 (A)7℃以下(B)25℃(C)30℃(D)35℃。
49. 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 (A)食用紅色5號(B)食用黃色5號(C)紅麴色素(D)食用紅色7號。
23. 急速冷凍庫之庫溫應控制在 (A)-35℃(B)-18℃(C)25℃(D)35℃ 以下。
15. 製作板鴨時，需用到下列何種設備 (A)成型機(B)蒸氣二重釜(C)按摩設備(D)乾燥燻煙室。
50. 俗稱「中油」是指 (A)板油(B)背脂(C)網油(D)腹油。
16. 製作熱狗時，需用到下列何種設備 (A)擂潰機(B)切片機(C)水煮設備(D)注射機。
24. 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (A)嗜熱性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
25. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (A)發生出血斑(B)有良好肌肉纖維性(C)保水性較佳(D)屠宰率高。
51. 下列那一種肉製品不需使用防腐劑 (A)牛肉乾(B)肉角(C)肉酥(D)中式香腸。
52. 亞硝酸鹽主要具有抑制 (A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
26. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (A)冷空氣解凍(B)常溫解凍(C)熱水解凍(D)浸水解凍。