37. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (A)2(B)3(C)4(D)5。
3. 製作中式香腸，需用到下列何種設備 (A)絞肉機(B)燒烤機(C)揉絲機(D)剝腸衣機。
7. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是 (A)臉頰肉(B)頸部肉(C)背脊肉(D)腹 肉。
4. 製作熱狗，需用到下列何種設備？ (A)蒸氣二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)細切機。
38. 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 (A)42％(B)50％(C)70％(D)90％ 以上。
8. 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (A)0℃以下(B)15℃以下(C)30℃(D)40℃。
39. 下列那種原料肉之脂肪含量最低 (A)雞腿肉(B)雞胸肉(C)豬後腿肉(D)豬前腿肉。
5. 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備 (A)揉絲機(B)蒸氣二重釜(C)注射機(D)剝腸衣機。
6. 製作臘肉，需用到下列何種設備 (A)蒸氣二重釜(B)揉絲機(C)滾動或按摩機(D)剝腸衣機。
40. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
9. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 (A)5℃以下(B)20℃(C)30℃(D)40℃。
10. 下列何者可使肉製品保存較長時間 (A)室溫保存(B)冷凍保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
11. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為 (A)應添加防腐劑(B)先加熱殺菌(C)適當的冷卻(D)無需管理。
12. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (A)可隨意放置(B)不得直接與地面接觸(C)應直接置放於地面上(D)在高溫下保存。
41. 下列那一項不屬於食品添加物範圍 (A)亞硝酸鈉(B)磷酸鹽(C)己二烯酸鉀(D)天然香辛料。
7. 製作烤雞，需用到下列何種設備 (A)燒烤爐(B)蒸氣二重釜(C)揉絲機(D)成型機。
13. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優 (A)常溫保存(B)冷藏(C)冷凍(D)煮沸。
14. 肉製品醃漬時一般常在 (A)冷藏溫度(B)冷凍溫度(C)常溫下(D)高溫下。
42. 下列那一種原料之吸水力最大 (A)澱粉(B)黃豆蛋白(C)卵蛋白(D)海藻膠。
8. 製作臘肉，需用到下列何種設備 (A)注射機(B)蒸氣二重釜(C)焙炒機(D)剝腸衣機。
43. 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 (A)乳化香腸(B)鹽水鴨(C)烤鴨(D)鴨排。
9. 製作貢丸，需用到下列何種設備 (A)注射機(B)乾燥機(C)成型機(D)揉絲機。
15. 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？ (A)-0.5℃(B)0℃(C)15℃以下(D)30℃。
44. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 (A)中式香腸(B)肉酥(C)醉雞(D)貢丸。
10. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備 (A)揉絲機(B)注射機(C)擂潰機(D)乾燥機。