19. 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (A)燒腩(B)滷豬腳(C)豬肉乾(D)中式香腸。
20. 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (A)蛋鴨(B)北京鴨(C)紅面番鴨(D)綠頭鴨。
21. 下列何項製品之水分含量最低 (A)肉酥(B)熱狗(C)香腸(D)火腿。
22. 下列何種製品須經乳化操作 (A)肉絨(B)板鴨(C)滷豬腳(D)法蘭克福香腸。
23. 熱狗與貢丸屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)滷煮調理類。
24. 中式香腸屬於何類製品? (A)滷煮調理類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)顆粒類。
25. 臘肉與板鴨屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)顆粒類。
26. 肉酥與肉條屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)顆粒類。
27. 醉雞屬於何類製品? (A)滷煮調理類(B)燒烤調理類(C)乾燥類(D)顆粒類。
2. 里脊肉指的是 (A)背脊肉(B)小里肌(C)梅花肉(D)背脊肉與小里肌之總稱。
3. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 (A)0.1％以下(B)1.0％(C)2.0％(D)3.0％。
4. 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 (A)0.2％(B)0.3％(C)1％(D)2％。
5. 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 (A)30ppm(B)70ppm(C)80ppm(D)100ppm。
6. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ (A)亞硝酸鹽(B)黃豆蛋白(C)澱粉(D)磷酸鹽。
7. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加 (A)鹽(B)澱粉(C)己二烯酸鉀(D)硝酸鹽。
8. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (A)一般小貨車(B)一般大貨車(C)箱型車(D)冷藏或冷凍運輸車。
9. 選用原料豬肉下列何者是正確的 (A)色澤越深越好(B)色澤越淺越好(C)外表不具光澤(D)色呈淡紅色並且有光澤。
10. 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？ (A)食鹽(B)酸性磷酸鹽(C)乳酸(D)異抗壞血酸鈉。
11. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 (A)增加外觀亮度(B)增加體積(C)增進風味(D)防止脫水。
12. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？ (A)澱粉(B)硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。
13. 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用 (A)頸肉(B)腹(C)肉(D)背脊肉 後腿肉。
14. 己二烯酸添加在肉乾之作用為 (A)發色作用(B)防黴(C)增加黏稠性(D)抗氧化作用。
15. 下列那一種豬肉是正常的 (A)顏色呈深紅色(B)肉色暗紅且表面乾燥(C)表面有光澤且肉色呈淡紅色(D)水樣肉。
16. 香腸製作時，下列何者不會增加結著性 (A)磷酸鹽(B)鹽(C)澱粉(D)亞硝酸鹽。
17. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 (A)中式香腸(B)熱狗(C)肉乾(D)貢丸。