18. 下列那一種產品不得添加防腐劑？ (A)板鴨(B)肉角(C)香腸(D)冷凍貢丸。
19. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 (A)肉酥(B)叉燒肉(C)貢丸(D)肉絨。
20. 下列那一種腸衣不能食用？ (A)羊腸衣(B)纖維素腸衣(C)豬腸衣(D)膠原蛋白腸衣。
21. 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的 (A)肉表面有光澤(B)肉呈淡粉紅色(C)肉應有彈性(D)肉顏色呈暗紅色。
22. 下列何種材料不適合作為燻材？ (A)核桃木(B)龍眼木(C)松樹(D)甘蔗。
23. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (A)背脂(B)腿油(C)腹油(D)板油。
24. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
25. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (A)凍燒(B)失重(C)綠變(D)乾燥。
26. 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變 (A)麥芽糖(B)果糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
27. 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (A)腿肉(B)胸肉(C)翅腿肉(D)機械去骨肉。
28. 下列那一種肉屬白色肉 (A)牛肉(B)鴨肉(C)雞肉(D)豬肉。
29. 豬肉的結冰溫度為 (A)0℃(B)-0.5℃(C)-1.0℃(D)-1.5～-2℃。
30. 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (A)豬大腸(B)豬小腸(C)豬直腸(D)豬盲腸。
31. 下列那一項不會影響熱狗的品質 (A)肉表面發黏(B)肉呈綠色(C)肉呈鮮紅色(D)肉有異味。
32. 下列何種原料之結締組織含量最多？ (A)後腿肉(B)小里肌肉(C)背脊肉(D)腱肉。
2. 所謂冷藏肉，其保存溫度 (A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
3. 冷凍肉之保存溫度 (A)-18℃以下(B)0℃～7℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
33. 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (A)經殺菌者(B)經照射處理者(C)以冷凍研磨機粉碎者(D)只要價格便宜就好。
34. 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (A)僵直前(B)僵直中(C)解僵初期(D)解僵末期。
4. 下列何者會促進肉製品腐敗 (A)添加食鹽(B)添加防腐劑(C)添加抗氧化劑(D)細菌污染。
35. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)結著劑(D)發色劑。
5. 冷凍肉之解凍，下列何者較優 (A)於冷藏庫(5℃)解凍(B)置於室溫(25℃以上)(C)浸漬於熱開水中(D)利用陽光曝曬。
36. 下列那一種添加物最難溶於水？ (A)己二烯酸(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鈉(D)異抗壞血酸鈉。
2. 製作豬肉乾需用到下列何種設備 (A)高溫烘烤機(B)絞肉機(C)充填機(D)細切機。
6. 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 (A)頸部肉(B)腿肉(C)里脊肉(D)腹 肉。