59. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (A)只用水沖洗(B)清洗後塗佈機油(C)清洗後塗佈可食性潤滑油(D)清洗後塗佈沙拉油。
60. 絞肉機之零件組合，何者順序是正確 (A)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤(B)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀(C)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀(D)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。
68. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於 (A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
61. 製作熱狗製品需下列何種機具? (A)成型機(B)手動或油壓式充填機(C)揉絲機(D)注射機。
62. 製作貢丸製品需下列何種機具? (A)熱風乾燥機(B)手動或油壓式充填機(C)附安全網之攪拌機(D)注射機。
69. 家畜禽的屠體預冷作業是屬於 (A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
70. 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 (A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
63. 製作中式香腸製品需下列何種機具? (A)滷煮機(B)焙炒機(C)揉絲機(D)絞肉機。
64. 製作臘肉製品需下列何種機具? (A)成型機(B)手動或油壓式充填機(C)乳化機(D)不鏽鋼掛鉤。
65. 製作板鴨製品需下列何種機具? (A)熱風乾燥機(B)手動或油壓式充填機(C)乳化機(D)成型機。
71. 原料肉混合作業是屬於 (A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
72. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於 (A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
73. 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 (A)5(B)10(C)15(D)20 公分以上。
66. 製作肉酥製品需下列何種機具? (A)絞肉機(B)焙炒乾燥機(C)細切機(D)成型機。
67. 製作肉脯製品需下列何種機具? (A)切片機(B)焙炒機(C)乳化機(D)揉絲機。
68. 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具? (A)細切機(B)揉絲機(C)絞肉機(D)厚度計。
74. 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體 (A)3(B)4(C)5(D)6 頭以下。
75. 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體 (A)3(B)4(C)5(D)6 頭以下。
69. 製作烤雞製品需下列何種機具? (A)焙炒機(B)成型機(C)附安全網之攪拌機(D)不鏽鋼掛鉤。
70. 製作滷豬腳製品需下列何種機具? (A)不鏽鋼拔毛器(B)成型機(C)熱風乾燥機(D)燒烤爐。
2. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (A)7天(B)14天(C)21天(D)28天。
3. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (A)己二烯酸鉀(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
4. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (A)硝酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。
5. 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (A)14％(B)18％(C)22％(D)26％。
6. 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (A)保鮮膜(B)真空包裝(C)不包裝(D)塑膠袋包裝。