37. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 (A)西式香腸(B)西式火腿(C)貢丸(D)肉乾。
22. 叉燒肉之特徵應呈現 (A)焦黑色(B)粘連(C)皮肉分離(D)表面具燒烤之微焦色。
23. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為 (A)瘦肉部分呈微紅色(B)脂肪部份呈微紅色(C)皮呈微紅色(D)整塊為紅色。
24. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (A)皮厚多油(B)表皮脆亮燒烤適中(C)外脆內生(D)骨肉分離。
38. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (A)風味變佳(B)組織結著好(C)肉品發黏(D)色澤變佳。
39. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (A)4℃(B)-18℃(C)-4℃(D)-7℃。
25. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (A)價格(B)風味(C)質地(D)製成率。
26. 正常肉酥之色澤應呈 (A)黃褐色(B)黑色(C)紅色(D)黃色。
27. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 (A)水活性(B)酸價(C)pH值(D)色澤。
40. 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (A)失去蛋白質(B)失去脂肪(C)失去水分(D)失去碳水化合物 的品質劣化現象。
28. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過 (A)4％(B)5％(C)6％(D)7％。
41. 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (A)含有高量食鹽(B)經乾燥水活性低(C)加高量的糖(D)含高水分。
29. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 (A)100個(B)150個(C)200個(D)250個。
42. 何者屬於非化學性肉品保存方法 (A)添加亞硝酸鹽(B)加高量食鹽(C)添加己二烯酸鉀(D)脫水乾燥。
30. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？ (A)大腸桿菌陽性(B)沙門氏桿菌陽性(C)金黃色葡萄球菌陽性(D)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下。
43. 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因 (A)脂肪氧化(B)微生物作用(C)乾燥過度(D)儲存溫度太低。
31. CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (A)水分65％以下(B)蛋白質10％以上(C)脂肪25％以下(D)灰分4.0％以下。
44. 何者屬於非物理性肉品保存方法 (A)加高量的糖(B)真空包裝(C)脫水乾燥(D)放射線照射。
32. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確 (A)水分70％以下(B)灰分4.0％以下(C)蛋白質14％以上(D)脂肪25％以下。
33. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (A)水分15％以下(B)游離脂肪酸2.0％以下(C)脂肪16％以下(D)蛋白質31％以上。
34. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (A)水分4.0％以下(B)灰分8％以下(C)脂肪3.5％以下(D)澱粉12％以下。
45. 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 (A)氧氣(B)氮氣(C)氫氣(D)二氧化碳。
35. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確 (A)大腸桿菌群每公克10MPN以下(B)大腸桿菌陰性(C)黴菌及酵母菌落數每公克250個以下(D)沙門氏桿菌陰性。
36. 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立 (A)停損點(B)重要管制點(C)制高點(D)平衡點。
37. 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (A)國科會(B)農委會(C)衛生署(D)內政部。