36. 加壓二重釜較低成本之熱源為 (A)電熱(B)蒸氣(C)紅外線(D)瓦斯。
41. 機械去骨肉一般常用於 (A)肉乾(B)乳化式香腸(C)火腿(D)臘肉。
37. 清洗機械之前，下列何種步驟有誤 (A)關掉電源(B)除去表面之肉屑(C)準備大量漂白水(D)用合格之清潔劑。
38. 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (A)自動打節懸吊式充填機(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機(C)真空充填機配合人工打節(D)開放式充填機。
42. 溫體效應肉一般指 (A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。
43. 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為 (A)45℃以下(B)45～50℃(C)60℃左右(D)70℃以上。
39. 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 (A)絞肉機(B)旋轉式焙炒機(C)細切機(D)成型機。
40. 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 (A)乾燥機(B)絞肉機(C)細切機(D)充填機。
41. 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 (A)油壓式充填機(B)燒烤機(C)揉絲機(D)剝腸衣機。
42. 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (A)加壓二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
43. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (A)加壓式模具(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
44. 屠體存放於較高溫度下易發生 (A)微生物生長快速(B)堅硬、深暗色肉(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
44. 以腹 肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備 (A)蒸氣二重釜(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)加壓式模具及切片機。
45. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備 (A)注射機(B)真空充氮包裝機(C)剝腸衣機(D)蒸煮機。
46. 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (A)自動成型機(B)注射機(C)乾燥機(D)烤爐。
45. 屠體噴酸處理其目的 (A)促進發色(B)增加屠體重(C)降低溫度(D)抑制微生物生長。
47. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
46. 豬隻電宰後，屠體應 (A)分切裝箱(B)置於室溫中(C)立即冷卻(D)立即冷凍。
47. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (A)發色(B)降溫(C)增加營養(D)抑菌。
48. 原料肉之滾動處理應於何處進行 (A)室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)熱蒸氣。
49. 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)0.5％以下(B)0.8～1％(C)3～5％(D)6～10％。
48. 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
50. 屠後屠體熟成之目的為 (A)使肉質堅硬(B)增加屠體重(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
49. 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
51. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)硬化(B)發色(C)失重(D)嫩化。