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67. 商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作 (A)梅花肉(B)腹脅肉(C)腰內肉(D)後腿肉。
問題詳情
67. 商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作
(A)梅花肉
(B)腹脅肉
(C)腰內肉
(D)後腿肉。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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40. 金屬檢測器可檢測何種物質 (A)毛髮(B)釘書針(C)塑膠片(D)石頭。
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55. 絞肉機操作時,為了安全操作人員應 (A)可將入料口護罩柵拿掉(B)以手推擠(C)以推肉棒操作(D)以木棒操作。
資訊推薦
46. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (A)烤雞(B)叉燒肉(C)烤鴨(D)臘肉。
64. 下列何者不是食鹽的主要功用 (A)增加保水性(B)調味作用(C)增加結著性(D)髮色作用。
67. 好用的修坯工具首要條件是(A)價位高(B)材質好(C)造形好(D)適合個人使用習慣。
56. 肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 (A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理(D)除鏽處理即可。
22. 叉燒肉之特徵應呈現 (A)焦黑色(B)粘連(C)皮肉分離(D)表面具燒烤之微焦色。
22. 下列那一種肉製品水活性最高 (A)中式香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
66. 下列那一項是製作修坯工具較常用的材質?(A)不鏽鋼(B)鋁(C)銅(D)錫。
65. 製作炸雞以下列何者雞較適當 (A)白肉雞(B)土雞(C)仿土雞(D)烏骨雞。
43. 常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規應符合下列何條件 (A)水活性>0.85(B)pH值<9.0或>7.0(C)水分含量>40%(D)經商業滅菌。
47. 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確 (A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
41. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。
59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 (A)原料鴨冷凍處理(B)按摩滾動處理(C)皮下吹氣及上脆皮水(D)滷煮。
23. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有 (A)102個(B)104個(C)106個(D)108個。
68. 作品修薄的工具較不適合的是(A)彎角刀(B)線型刀(C)鋸片(D)瑪瑙刀。
48. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? (A)可添加食鹽(B)可添加碎冰(C)可添加大豆蛋白(D)可添加磷酸鹽。
24. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短? (A)熱狗(B)中式香腸(C)切片火腿(D)條狀火腿。
27. 580+(1+0.06)3=?之操作為 中之⅒ 應按(A)M+(B)M-(C)÷(D)=。
57. 滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤 (A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(B)可加速肉質嫩化(C)提高產品之結著力(D)提高製造產率。
24. 製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 (A)皮厚多油(B)表皮脆亮燒烤適中(C)外脆內生(D)骨肉分離。
58. 原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當 (A)用水沖洗即可(B)用酒精直接消毒(C)清水沖洗後再以(D)83℃熱水消毒 以衛生紙擦拭。
25. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)-18℃(B)-5℃(C)5℃(D)室溫。
59. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (A)只用水沖洗(B)清洗後塗佈機油(C)清洗後塗佈可食性潤滑油(D)清洗後塗佈沙拉油。
27. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
5.為降低工作風險,在決定控制措施,或是考慮變更現有控制措施時,其最後考量之措施為下列何者?(A)標示 (B)工程控制措施(C)取代 (D)個人防護器具
28. 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。