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22. 下列那一種肉製品水活性最高 (A)中式香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
問題詳情
22. 下列那一種肉製品水活性最高
(A)中式香腸
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉乾。
參考答案
答案:A
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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22. 叉燒肉之特徵應呈現 (A)焦黑色(B)粘連(C)皮肉分離(D)表面具燒烤之微焦色。
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66. 下列那一項是製作修坯工具較常用的材質?(A)不鏽鋼(B)鋁(C)銅(D)錫。
資訊推薦
65. 製作炸雞以下列何者雞較適當 (A)白肉雞(B)土雞(C)仿土雞(D)烏骨雞。
43. 常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規應符合下列何條件 (A)水活性>0.85(B)pH值<9.0或>7.0(C)水分含量>40%(D)經商業滅菌。
47. 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確 (A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
41. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。
59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 (A)原料鴨冷凍處理(B)按摩滾動處理(C)皮下吹氣及上脆皮水(D)滷煮。
23. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有 (A)102個(B)104個(C)106個(D)108個。
68. 作品修薄的工具較不適合的是(A)彎角刀(B)線型刀(C)鋸片(D)瑪瑙刀。
48. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? (A)可添加食鹽(B)可添加碎冰(C)可添加大豆蛋白(D)可添加磷酸鹽。
24. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短? (A)熱狗(B)中式香腸(C)切片火腿(D)條狀火腿。
27. 580+(1+0.06)3=?之操作為 中之⅒ 應按(A)M+(B)M-(C)÷(D)=。
57. 滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤 (A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(B)可加速肉質嫩化(C)提高產品之結著力(D)提高製造產率。
24. 製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 (A)皮厚多油(B)表皮脆亮燒烤適中(C)外脆內生(D)骨肉分離。
58. 原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當 (A)用水沖洗即可(B)用酒精直接消毒(C)清水沖洗後再以(D)83℃熱水消毒 以衛生紙擦拭。
25. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)-18℃(B)-5℃(C)5℃(D)室溫。
59. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (A)只用水沖洗(B)清洗後塗佈機油(C)清洗後塗佈可食性潤滑油(D)清洗後塗佈沙拉油。
27. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
5.為降低工作風險,在決定控制措施,或是考慮變更現有控制措施時,其最後考量之措施為下列何者?(A)標示 (B)工程控制措施(C)取代 (D)個人防護器具
28. 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
8.下列何者不是常見的機械防護方法?(A)通風 (B)護罩法(C)連鎖法 (D)改善進料及出料法
25. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據? (A)價格(B)風味(C)質地(D)製成率。
26. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (A)低溫、相對濕度90%(B)低溫、真空包裝(C)低溫、無透明印刷真空包裝(D)低溫、透明真空包裝。
7.雇主對於進入營繕工程工作場所作業人員,應提供下列何種防護具,並使其正確佩戴?(A)口罩 (B)安全帽(C)安全眼鏡 (D)手套
62. 屠宰場使用之刀具應使用 (A)58℃(B)65℃(C)75℃(D)83℃ 以上之熱水消毒。
27. 依法規規定,普通建築物設置避雷設備,其避雷針之保護角不得超過(A)30 度(B)45 度(C)60 度(D)75 度。
6.某公司在一年內發生五次災害事件造成一人死亡,一人雙腿截肢,其失能傷害平均損失日數為下列何者?(A) 2400 (B) 4500(C) 1800 (D) 6000