資訊推薦

• 39. 肉品包裝室屬於 (A)一般作業區(B)準清潔區(C)清潔區(D)污染區。
• 40. 金屬檢測器可檢測何種物質 (A)毛髮(B)釘書針(C)塑膠片(D)石頭。
• 67. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作 (A)梅花肉(B)腹脅肉(C)腰內肉(D)後腿肉。
• 55. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應 (A)可將入料口護罩柵拿掉(B)以手推擠(C)以推肉棒操作(D)以木棒操作。
• 46. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (A)烤雞(B)叉燒肉(C)烤鴨(D)臘肉。
• 64. 下列何者不是食鹽的主要功用 (A)增加保水性(B)調味作用(C)增加結著性(D)髮色作用。
• 67. 好用的修坯工具首要條件是(A)價位高(B)材質好(C)造形好(D)適合個人使用習慣。
• 56. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全 (A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理(D)除鏽處理即可。
• 22. 叉燒肉之特徵應呈現 (A)焦黑色(B)粘連(C)皮肉分離(D)表面具燒烤之微焦色。
• 22. 下列那一種肉製品水活性最高 (A)中式香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
• 66. 下列那一項是製作修坯工具較常用的材質？(A)不鏽鋼(B)鋁(C)銅(D)錫。
• 65. 製作炸雞以下列何者雞較適當 (A)白肉雞(B)土雞(C)仿土雞(D)烏骨雞。
• 43. 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件 (A)水活性＞0.85(B)pH值＜9.0或＞7.0(C)水分含量＞40%(D)經商業滅菌。
• 47. 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
• 41. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。
• 59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 (A)原料鴨冷凍處理(B)按摩滾動處理(C)皮下吹氣及上脆皮水(D)滷煮。
• 23. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (A)102個(B)104個(C)106個(D)108個。
• 68. 作品修薄的工具較不適合的是(A)彎角刀(B)線型刀(C)鋸片(D)瑪瑙刀。
• 48. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (A)可添加食鹽(B)可添加碎冰(C)可添加大豆蛋白(D)可添加磷酸鹽。
• 24. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (A)熱狗(B)中式香腸(C)切片火腿(D)條狀火腿。
• 27. 580+(1+0.06)3＝？之操作為 中之⅒ 應按(A)Ｍ＋(B)Ｍ－(C)÷(D)＝。
• 57. 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤 (A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(B)可加速肉質嫩化(C)提高產品之結著力(D)提高製造產率。
• 24. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (A)皮厚多油(B)表皮脆亮燒烤適中(C)外脆內生(D)骨肉分離。
• 58. 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當 (A)用水沖洗即可(B)用酒精直接消毒(C)清水沖洗後再以(D)83℃熱水消毒 以衛生紙擦拭。
• 25. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)-18℃(B)-5℃(C)5℃(D)室溫。