5.利用光度分析法測定食品樣品濃度，已知吸光值為0.5，石英管之 透光光徑為1公分，該樣品物質的吸光係數為2.5(升\/克‧公分)，則依朗伯-比爾定律(Lambert-Beer'slaw)
4.薄層分析法中，原點位置距離層析板底邊3公分，樣品從原點至展開後層析點中心之距離為5公分，溶劑從原點至展開溶劑前端線之 距離為15公分，則樣品的Rf值為何？ (A)0.17 (B)0.33 (C)0
3.將3.5450公克的氯化物固體溶解成水溶液，加入過量的硝酸銀 (AgNO3)使之生成氯化銀(AgCl)沉澱，秤得氯化銀沉澱為1.4332 公克，則氯化物的含量為何？(原子量：Ag=107.87，C
1.依國立成功大學「環境資源管理研究中心」資源回收廠實驗廢棄物分類，包括廢液及固體廢棄物共分幾大類？ (A)7 (B)9 (C)11 (D)13
2. 關於 tyrosine 的敘述,何者正確? (A)為非極性胺基酸 (B)其胺基酸支鏈的氫離子無法解離 (C)在生理的pH值下,淨電荷為0 (D)其胺基的pKa大約為7.5,羧基的pKa大
3. 非酵素性的梅納反應可造成下列何種結果? (A)造成離胺酸(lysine)的流失 (B)增加蛋白質的溶解度 (C)提高蛋白質被消化的程度 (D)會造成甲硫胺酸(methionine)的氧化
4. 關於 peptide bond,以下那一個敘述不正確? (A)是由第一個胺基酸的胺基和下一個胺基酸的羥基脫水所得 (B)具有雙鍵的特質 (C)鍵結上的兩個胺基酸中心碳原子(Ca)傾向於以
5. 對於蛋白質的結構,以下何者敘述為真? (A)蛋白質的β\/yturn 是蛋白質的胜肽鏈在逆轉方向時常出現的結構,在這類的結構中常會出現甘胺酸(glycine)和脯胺酸(proline)
6. 以水合能力而言,下列敘述何者正確? (A)Lys+＞ Phe ＞ Gln (B)Gln ＞ lys+ ＞Phe (C)lys+ ＞ Gln ＞ Phe (D)Gln ＞ Phe
7. 關於蛋白質在水的溶解度,下列敘述何者不正確? (A)在接近 pI 值的 pH 值時,大部分蛋白質都呈現低溶解度 (B)prolamine 溶於稀釋的鹽水 (C)蛋白質分子表面的hydro
8. 下列何種產品經過乳化(emulsion)過程? (A)牛奶 (B)熱狗 (C)美奶滋 (D)泡菜
2. 根據餐飲業油炸油之稽查管理標準,下列油炸油品質,何者已達需更換之標準: (A) 油炸油內之極性物質含量達 30% (B) 油炸油泡沫面積約佔油炸鍋三分之一 (C) 酸價超過 2.0 mg
3. 下列何者不屬於衍生脂質: (A) 類胡蘿蔔素 (B) 膽鹼 (C) 神經鞘磷脂 (D) 類固醇。
4. 在油脂精煉的過程中,何種方法可以去除棉籽油中的棉籽酚 (A) 冬化 (B) 脫色 (C) 脫臭 (D) 脫酸。
9.上述圖形為酵素反應中加入抑制劑(+I)與未加抑制劑(-I)的反應資料,橫軸為substrate的濃度,縱軸為反應速率,請問這屬於下列何種抑制反應? (A) irreversible (B)
10. 下列敘述何者不正確? (A) hemocyanin是造成蝦頭變黑的一種酵素 (B) peroxidase廣泛存在於動植物中,由於其最適反應溫度為80℃,因此常被作為殺菁是否完全的指標酵素
5. 脂肪酸中碳氫鍵斷裂(答案選項中方框處)所需能量最低者為: (A) (B) (C) (D)
6. 下列何種脂肪酸的熔點最低? (A) 18:1Δ9 (trans) (B) 18:1Δ9 (cis) (C) 18:2Δ9,12 (trans) (D) 18:2Δ9,12(cis)
7. 下列關於可可脂特性的敘述何者正確: (A) 熔點幅度很大 (B) 固體脂含率曲線(Solid Fat Content)很陡峭 (C) 可塑性良好 (D) 脂肪酸組成主要為短鏈脂肪酸。
8. 下列關於油脂物理結構的敘述何者正確? (A) 油脂的脂肪酸能排列成晶體構造而懸浮於液體油中 (B) 油脂β型結晶,其結晶體積最大,密度最小 (C) 將固體油脂熔融後急速降溫固化,此時油脂晶
9. 下列何種情形可使三酸甘油酯水解? (A) 脂肪酶的作用 (B) 在酸性環境下加熱 (C) 加入單酸甘油酯 (D) 加入甘油。
10. 下列何種物質具有轉換成維生素 A 的潛力? (A)(B)(C)(D)