1.下列何種罐頭必需使用 100°C 以上之殺菌條件?(A)洋菇(B)鳳梨 (C)葡萄(D)水蜜桃
2.果汁製造過程中,下列何種方法無法使混濁的果汁變澄清?(A)添加 CMC(B)添加果膠分解酵素(C)添加矽藻土(D)超過濾法
3.蘆筍罐頭屬於下列哪一類食品?(A)高酸性(B)酸性(C)中酸性(D)低酸性
4.中酸性食品其 pH 值為何?(A) pH5.3~7.0(B) pH4.6~5.3(C) pH3.7~4.6(D) pH3.7 以下
5.下列何者非精製油脂時所需要的步驟?(A)脫臭(B)冬化 (C)皂化(D)脫膠
6.麵筋的形成主要是由哪兩種蛋白所結合而成?(A)白蛋白和球蛋白(B)組織蛋白和麥穀蛋白(C)醇溶蛋白和麥穀蛋白(D)磷蛋白和精蛋白
7.下列何者非高甲氧基果膠凝膠機制所需要之主要物質?(A)果膠質(B)鈣 (C)糖(D)酸
8.檢測油脂品質中,中和 1 克油脂中所含油離脂肪酸所需 KOH 的毫升數,此為:(A)酸價(B) TBA 值 (C)皂化價(D)碘價
9.下列何者不是乳化劑?(A)單甘油脂(B)雙甘油脂(C)三甘油脂(D)卵磷脂
10.在恆溫下食品水份的去吸附與再吸附曲線並不一致現象,此現象稱為:(A)氧化現象(B)還原現象(C)滯後現象(D)結晶現象
11.花青素於 pH2 時會呈現何種顏色?(A)紅(B)綠 (C)藍(D)紫
12.纖維素主要是葡萄糖分子以何種鍵結而成?(A) α-1.4(B) α-1.6 (C) β-1.4(D) β-1.6
13.下列何者為鹼性胺基酸?(A)甘胺酸(B)丙胺酸(C)離胺酸(D)天門冬胺酸
14.下列何者為酵素性褐變?(A)麵包烤焙後表面呈褐色(B)維生素 C 氧化(C)糖加熱變成焦糖(D)綠茶放在杯子裡,放一晚後顏色變深褐色
15.蘋果切片常會引起酵素性褐變而導致顏色不佳,下列何種方法無法防止蘋果褐變?(A)淨泡食鹽水(B)添加亞硫酸鹽(C)添加檸檬酸(D)於 40℃保存
16.請問香菇的主要鮮味來源為:(A)麩胺酸鈉(B)鳥糞嘌呤核苷酸(C)次黃嘌呤核苷酸(D)琥珀酸
17.下列哪一種糖為非還原糖?(A)葡萄糖(B)果糖 (C)麥芽糖(D)蔗糖
18.下列關於鈣之敘述,何者錯誤?(A)食品中添加乳糖會妨礙鈣吸收(B)食品中含有草酸會妨礙鈣吸收(C)可以促進維生素 B12的吸收(D)缺乏鈣時較易引起軟骨症
19.貢丸常使用的結著劑為何?(A)亞硝酸鹽(B)重合磷酸鹽(C)氯化鈣(D)過氧化二苯甲醯
20.菠菜不宜與豆腐一起食用,其主要原因為何?(A)容易引起糖尿病(B)豆腐中的鈣離子會取代菠菜葉綠素中的鎂離子,形成黃褐色(C)菠菜含有草酸,會與豆腐中的鈣結合形成草酸鈣(D)菠菜含有碳酸,會與豆腐
21.鈷為構成維生素 B12 的主要成分,若缺乏易引起何種症狀?(A)甲狀腺腫大(B)貧血 (C)糖尿病(D)高血壓
22.麵包常使用何種防腐劑來延長保存期限?(A)己二烯酸(B)苯甲酸 (C)丙酸鈉(D)丙酸鈣
23.大蒜、韭菜特有之辛辣氣味的主要成分為:(A)苯甲醛(B)乙酸戊酯 (C)硫化丙烯(D)辛醇
24.下列關於澱粉老化之敘述,何者正確?(A)老化為 α 化狀態(B)支鏈澱粉含量越高,越容易老化(C)於 4°C 澱粉老化最快速(D)澱粉老化速度與水分含量無關
25.半乳糖是屬於幾個碳數的單糖?(A) 3(B) 4 (C) 5(D) 6