4.許多植物油是以液態的形式存在，下列何者處理方法，可使液態的植物油轉變為固態植物油？(A)添加氫氣的氫化處理 (B)添加二氧化碳之碳化處理(C)添加氧氣之氧化作用 (D)植物油從液態轉為固態與以上三
11.呼吸作用生物維持生命的重要反應，許多蔬果即使採收後仍然會進行呼吸作用，但有一些作物在採收後，呼吸反應速率並不會受明顯改變，這些稱為？(A)更性蔬果 (B)非更性蔬果 (C)呼吸蔬果 (D)非呼吸
16.高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性，下列何者論述符合此特性？(A)高濃度鹽離子情形下，pH 會下降，致使蛋白質處在等電點環境而凝固(B)高濃度鹽離子造成蛋白質凝固，稱鹽析(C)高濃度鹽離子會造成蛋
18.製造醬菜時，會有許多耐鹽性的微生物存在，並透過發酵作用產生特殊風味，請問下列何者不是釀造醬菜的有益微生物？(A)耐鹽性乳酸菌 (B)耐鹽性酵母菌(C)耐鹽性的梭孢桿菌 (Clostridium)
20.製作果乾時，乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品，請問下列何者敘述符合此論點？(A)稱為恆率乾燥期(B)稱為減率乾燥期(C)水份在食品內部擴散速度慢，食品表面水份蒸發速度快(D)水份的蒸發與環境