資訊推薦

• 11.呼吸作用生物維持生命的重要反應，許多蔬果即使採收後仍然會進行呼吸作用，但有一些作物在採收後，呼吸反應速率並不會受明顯改變，這些稱為？(A)更性蔬果 (B)非更性蔬果 (C)呼吸蔬果 (D)非呼吸
• 12.油脂抽取過程中溶劑的選擇很重要，下列何者是常用於沙拉油的萃取？(A)正己烷 (B)乙醇 (C)甲醇 (D)甲烷
• 13.下列何者是水溶性維生素？(A)維生素 C (B)維生素 A (C)維生素 E (D)維生素 D
• 14.如果要製造一個無防腐劑的水果乾，水活性必需要在多少範圍以下，才能抑制黴菌生長？(A)水活性 0.9 (B)水活性 0.88 (C)水活性 0.8 (D)水活性 0.7
• 15.食品在冷凍貯存時，因脫水與氧化反應的關係，使食物表面的脂質及原有的色素改變，稱為？(A)乾燒 (B)氧燒 (C)脂燒 (D)凍燒
• 16.高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性，下列何者論述符合此特性？(A)高濃度鹽離子情形下，pH 會下降，致使蛋白質處在等電點環境而凝固(B)高濃度鹽離子造成蛋白質凝固，稱鹽析(C)高濃度鹽離子會造成蛋
• 17.早期罐頭製作時，罐頭內壁在殺菌後會發生黑變的情形，是因為下列何者物質造成？(A)硫化氫 (B)氧氣 (C)二氧化碳 (D)氮氣
• 18.製造醬菜時，會有許多耐鹽性的微生物存在，並透過發酵作用產生特殊風味，請問下列何者不是釀造醬菜的有益微生物？(A)耐鹽性乳酸菌 (B)耐鹽性酵母菌(C)耐鹽性的梭孢桿菌 (Clostridium)
• 19.食品添加物可用來改善食品的性狀，下列何者能提升罐頭水果的硬度？(A)氯化鈉 (B)氯化鈣 (C)氯化鉀 (D)碳酸氫鈉
• 20.製作果乾時，乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品，請問下列何者敘述符合此論點？(A)稱為恆率乾燥期(B)稱為減率乾燥期(C)水份在食品內部擴散速度慢，食品表面水份蒸發速度快(D)水份的蒸發與環境
• 21.下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品？(A)噴霧乾燥 (B)熱風乾燥 (C)膨發乾燥 (D)薄膜乾燥
• 22.冷凍真空乾燥主要是利用何種方式移除水份？(A)昇華 (B)蒸發 (C)擴散 (D)揮發
• 23.醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸，這個過程主要是透過那一個反應？(A)酸化作用 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)去酒化反應
• 24.由發酵熟成後的醬油醪中直接壓搾而得的液體稱為？(A)白醬油 (B)溜醬油 (C)再釀醬油 (D)生醬油
• 25.下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌？(A) Lactobacillus（乳桿菌） (B) Bifidobacterium（比非得氏菌）(C) Pediococcus（片球菌） (D) La
• 26.下列那一個酵素能將果膠的甲酯水解成果膠酸？(A)果膠酯酶 (B)原果膠酶 (C)半乳糖醛酸酶 (D)以上三個酵素都可達成
• 27.柚子的苦味是柚苷與精油，下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味？(A)脂解酶 (B)柚苷酶 (C)多酚氧化酶 (D)橘皮苷酶
• 28.微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者？(A)自由水 (B)結合水 (C)蒸餾水 (D)自來水
• 29.下列何種糖類為非還原糖？(A)麥芽糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖
• 30.下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高？(A)糯米 (B)粳米 (C)小麥 (D)蕎麥
• 31.滲透壓或氣壓 1 atm 等於下列何者？(A) 76 mmHg (B) 76 cmHg (C) 10.13 kPa (D) 1.013 kPa
• 32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高？(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET) (B)聚氧乙烯(PVC)(C)低密度聚乙烯(LDPE) (D)聚丙烯(PP)
• 33.下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低？(A)馬口鐵 (B)鋁罐 (C)玻璃 (D)寶特瓶
• 34.全蛋最佳打發溫度為何？(A) 42˚C (B) 38˚C (C) 32˚C (D) 22˚C
• 35.下列何種茶類為半發酵茶？(A)龍井 (B)東方美人 (C)紅茶 (D)普洱