問題詳情

20.製作果乾時，乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品，請問下列何者敘述符合此論點？
(A)稱為恆率乾燥期
(B)稱為減率乾燥期
(C)水份在食品內部擴散速度慢，食品表面水份蒸發速度快
(D)水份的蒸發與環境溫度有關，但與食物本身的性狀、形狀、水份含量無關

參考答案

答案：A
難度：簡單0.625
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用户評論

【用戶】peter3610735

【年級】小四下

【評論內容】1.恆率乾燥期:熱能主要用來移除食品表面的水分，大部分為自由水，移走約90%水分，且表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達成平衡，食品溫度本身維持一定故對於食品品質影響較少。2.減率乾燥期: 大約移除剩餘10%水分，食品表面的蒸散速度大於內部的擴散速度，同時食品溫度上升，造成表面硬化的現象，乾燥速度逐漸逐漸下降3.終止期:食品內部水分的蒸發速度等於食品表面水分吸收速度

【用戶】peter3610735

【年級】小四下

【評論內容】1.恆率乾燥期:熱能主要用來移除食品表面...