【評論主題】31.下列何者不屬於非酵素性褐變？ (A)焦糖化反應 (B)維生素 C 褐變 (C)梅納反應 (D)酚類化合物褐變
【評論內容】31.下列何者不屬於非酵素性褐變？
【評論主題】35.利用低甲氧基果膠製作低糖果醬時，主要是依據低甲氧基果膠與下列何物結合所達成？ (A)有機酸 (B)碳水化合物 (C)水果濃度 (D)二價金屬離子
【評論內容】1.高甲氧基果膠，依糖、酸比例彼此聚合糖: 保持氫鍵所形成的凝膠結構，大約濃度50%以上酸: 抑制羧基離子解離，促使更多果膠多醣分子形成凝膠結構pH: 2.8~3.2 之間2.低甲氧基果膠二價金屬離子會與已解離的羧基離子形成架橋作用，有助於凝膠的結實性。
【評論主題】33.澱粉在有水分存在下加熱會形成具有彈性的凝膠結構，當溫度逐漸降低時，水分會被釋出，此稱為？ (A)反凝膠現象 (B)鹽溶現象 (C)離水現象 (D)鹽析現象
【評論內容】1.澱粉加水加熱，破壞非結晶區，使水進入結晶區，稱糊化2.糊化的澱粉冷卻後纏繞現象增加，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠3.凝膠的糊化澱粉於室溫或冷藏時，其結晶區慢慢形成氫鍵，而使凝膠釋出水分的現象稱為離水現象。
【評論主題】35.利用低甲氧基果膠製作低糖果醬時，主要是依據低甲氧基果膠與下列何物結合所達成？ (A)有機酸 (B)碳水化合物 (C)水果濃度 (D)二價金屬離子
【評論內容】1.高甲氧基果膠，依糖、酸比例彼此聚合糖: 保持氫鍵所形成的凝膠結構，大約濃度50%以上酸: 抑制羧基離子解離，促使更多果膠多醣分子形成凝膠結構pH: 2.8~3.2 之間2.低甲氧基果膠二價金屬離子會與已解離的羧基離子形成架橋作用，有助於凝膠的結實性。
【評論主題】32.直鏈澱粉主要是透過那一種方式將糖分子鍵結起來，令小分子構成大分子？ (A) α-1,2 (B) β-1,4 (C) β-1,6 (D) α-1,4
【評論內容】各大分子的鍵結1.麥芽糖: 葡萄糖-葡萄糖 以α-1,4糖苷鍵鍵結2.蔗糖: 葡萄糖-果糖以α-1,2糖苷鍵鍵結3.乳糖: 葡萄糖-半乳糖以β-1,4糖苷鍵鍵結4.海藻糖: 葡萄糖-葡萄糖以α-1,1糖苷鍵鍵結(寡糖)5.異麥芽寡糖: (葡萄糖)n n=3~10 以α-1,4糖苷鍵鍵結6.環狀糊精:(葡萄糖)n n=3~10 以α-1,4糖苷鍵鍵結7.果寡糖 葡萄糖-果糖-(果糖)n 葡糖糖-果糖以α-1,2糖苷鍵鍵結，果糖-(果糖)n以β-1.2鍵結(多糖)8.菊糖: 果糖-果糖以β-1.2糖苷鍵鍵結9.澱粉:葡萄糖-葡萄糖，直鏈以α-1,4糖苷鍵鍵結，支鏈α-1,6糖苷鍵鍵結10. 纖維素: 葡萄糖-葡萄糖，直鏈以β-1,4糖苷鍵鍵結
【評論主題】34.水果的成熟度與原果膠質、果膠、果膠酸含量有關，這些分子在成熟的過程中會被酵素水解成哪一 種單糖分子？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)半乳酸 (D)半乳醣醛酸
【評論內容】果膠: 作為植物細胞壁中膠層的部分，具有黏合性與結構性結構: 以半乳糖醛酸以α-1,4 糖苷鍵鍵，並經過甲酯化所形成的共聚物，果膠質包原果膠質、果膠、果膠酸水解過程原果膠質 果膠 果膠酸 半乳糖醛酸
【評論主題】28.下列何者是水活性的定義？ (A)在密閉空間中與食品達成平衡之空氣中相對濕度 (B)在開放空間中食品因加熱而能蒸發的水分含量 (C)空氣中的水分因加熱而能被蒸發的水分含量 (D)食物中含有的水分含
【評論內容】水活性: 在密閉的容器中，食品的平衡水蒸氣壓(P)，與同溫度下純水的飽和水蒸汽壓(P0)水活性又稱相對蒸氣壓(RVP)，因其為食品的蒸氣壓與水的蒸氣壓比值，又可以平衡相對濕度(ERH)/100來表示
【評論主題】39.胺基酸的羧基及胺基形成離子化時，稱為兩性離子，哪一種名詞適合解釋這種狀態？ (A) pH 等電點 (B)蛋白質鹽溶 (C)蛋白質鹽析 (D)蛋白質變性
【評論內容】9.胺基酸的羧基及胺基形成離子化時，稱為兩性離子，哪一種名詞適合解釋這種狀態？
【評論主題】49.下列何者不是植物素肉加工過程中，蛋白質會發生的情況？ (A)熱凝結及薄片生成 (B)纖維形成 (C)熱塑性擠壓-組織化 (D)麵糰形成
【評論內容】49.下列何者不是植物素肉加工過程中，蛋白質會發生的情況？
【評論主題】46.下列哪一種是乳品當中的主要蛋白質？ (A)酪蛋白 (B)白蛋白 (C)球蛋白 (D)黏蛋白
【評論內容】酪蛋白佔牛乳蛋白的80%，酪蛋白以酪蛋白膠粒的形式存在。酪蛋白膠粒是由不同的酪蛋白分子構成次微粒，酪蛋白次微粒其內部為疏水端，外部為親水端，含有磷酸絲胺酸基團，並接有鈣離子，許多的酪蛋白次微粒以膠體磷酸鈣彼此連接交叉連結而成。
【評論主題】44.梅納反應在食品加工中具有重要的角色，下列何者產物是梅納反應的有害物？ (A)丙烯醯胺 (B)香氣及二氧化碳 (C)風味形成 (D)抗氧化物
【評論內容】丙烯醯胺:1.是由天門冬醯胺酸與還原糖經由梅納反應合成，當形成環氧丙烯胺與DNA作用產生突變性，誘發癌症2.高澱粉(醣類)含量之原料、麵包、馬鈴薯、煎餅等烘焙形成
【評論主題】43.在園產品加工中，下列何者不是常用來抑制酵素性褐變的方法？ (A)加熱殺菁 (B)提供氧氣 (C) pH 調整 (D)添加二氧化硫\\/亞硫酸鹽
【評論內容】抑制酵素性褐變的方法1.控制氧氣2.使酚類物質甲氧基化3.抑制酵素活性4.溫度: 殺青5.pH: 偏酸或偏鹼的環境，能抑制酵素活性6.金屬離子: 螯合金屬離子，使酵素失活
【評論主題】41.葉綠素被列入天然色素的分類中，葉綠素的安定性與下列何者無關？ (A)環境 pH 值 (B)脫鎂的程度 (C)鐵離子的保留程度 (D)光氧化的情形
【評論內容】41.葉綠素被列入天然色素的分類中，葉綠素的安定性與下列何者無關？
【評論主題】29.食物中的化學成份進行酵素作用、脂解作用、褐變作用均與水活性有關，當水活性至少要控制在哪 一個條件時，酵素作用即可被抑制？ (A)水活性 0.3 以下 (B)水活性 0.2 以下 (C)水活性 0
【評論內容】酵素性氧化、非酵素酵素性氧化、脂肪氧化於水活性(Aw)低於0.3以下時氧化速度會降低原因如下(1)酵素性氧化:因固定基質濃度時，水多酵素與基質容易反應(2)非酵素性氧化:水多胺基與羰基容易發生反應，故容易發生反應(3)脂肪氧化低於0.3以下，水會水合金屬離子、水會抑制氫過氧化物、水可以提供電子抑制自由基的形成
【評論主題】30.下列敘述何者符合同系寡醣之論述？ (A)由兩種不同的單糖所構成 (B)由 20 種以上相同的單糖構成 (C)由 3~10 個同一種類的單糖所構成 (D)經酵素水解後可產生不同種類的單糖
【評論內容】30.下列敘述何者符合同系寡醣之論述？
【評論主題】26.有關亞硝酸鹽添加肉製品之敘述，下列何者不正確？ (A)有利於變性肌紅蛋白之形成 (B)抑制肉毒桿菌的繁殖 (C)延緩醃漬肉製品之紅色色澤衰退 (D)產生特殊的醃漬風味
【評論內容】(A) 有利於變性肌紅蛋白之形成(變性肌紅蛋白形成需要在低氧壓或過度氧化的條件下才能進行)
【評論主題】23.有關澱粉回凝之現象，下列敘述何者正確？ (A)酸鹼值 pH3 下，糊化澱粉較易回凝 (B) 75 度 C 為澱粉回凝的臨界溫度 (C)糯米澱粉較易回凝 (D)直鏈澱粉比支鏈澱粉容易回凝
【評論內容】(A) 酸鹼值 pH3 下，糊化澱粉較易回凝(偏酸或偏鹼的環境可抑制澱粉回凝)
【評論主題】21.有關魚介類死後的變化，下列敘述何者正確？ (A)魚體死後因蛋白質分解酵素作用，進行自體消化 (B)魚介類死後數小時會發生僵直現象是因為體內 pH 過高導致 (C)魚介類過度自體消化後，所產生之三
【評論內容】(A) 魚體死後因蛋白質分解酵素作用，進行自體消化
【評論主題】17.蝦蟹等甲殼類在冷凍儲藏過程中會發生褐黑變，是何種酵素造成？ (A)脂解酶 (B)過氧化酶 (C)酪胺酸酶 (D)超氧岐化酶
【評論內容】
蝦殼中含有酪胺酸酶會造成蝦頭黑變黑變過程
單元酚 二元酚 二苯醌 聚合成黑色素造成蝦頭黑變
【評論主題】22.有關低酸性食品的特性，下列敘述何者正確？ (A)金黃色葡萄球菌無法生長 (B) pH 值大於 4.6 以上 (C)低溫殺菌小於 70 度 C 即可達到滅菌的目的 (D)肉類及魚貝類屬於高酸性食品
【評論內容】22.有關低酸性食品的特性，下列敘述何者正確？
【評論主題】20.有關肉類顏色的變化，下列敘述何者正確？ (A)正常肌紅蛋白為鮮紅色 (B)氧化肌紅蛋白(Fe3+)為鮮紅色 (C)添加亞硝酸鹽之氧化肌紅蛋白(Fe3+)為暗紅色 (D)氧合肌紅蛋白(Fe2+)為
【評論內容】(A) 正常肌紅蛋白為鮮紅色
【評論主題】16.下列哪一個方法比較適合大豆油的提取？ (A)熱提煉法 (B)溶劑抽出法 (C)壓榨法 (D)冷萃法
【評論內容】提煉: 利用熱加工方法把油脂提取出來，如豬油壓榨: 利用物理高壓方法將油脂提取出來，芝麻油、橄欖油萃油: 利用正己烷為溶劑取油，如大豆油
【評論主題】15.豆腐乳的製作，是採用哪一種微生物進行發酵？ (A)毛黴菌屬 (B)根黴菌屬 (C)青黴菌屬 (D)麴菌屬
【評論內容】
豆腐乳製作流程
豆腐切塊 乾燥 接種黴豆腐 裝罐 熟成主要為毛黴菌(Mucor hiemalis)
【評論主題】14.下列何者不屬於人工甜味劑阿斯巴甜(Aspartame)之特性？ (A)甜度約蔗糖 180 倍 (B)為一雙胜肽，常用於低熱量飲料 (C)苯丙酮尿症患者須禁止使用 (D)耐熱性高可達 90 度 C
【評論內容】
阿斯巴甜:(A)甜味為蔗糖的200倍，(B)由天門冬胺酸及苯丙胺酸兩項胜肽結合而成，(C)具有苯丙酮尿患者不得使用故答案選(D)。
【評論主題】10.進行食品感官品評時，下列何者不屬於在「風味」上味覺品項？ (A)苦 (B)辣 (C)酸 (D)甜
【評論內容】五大風味 :(1)酸味(2)甜味(3)苦味(4)鮮味(5)鹹味沒有辣味，故選(B)
【評論主題】13.牛乳殺菌可利用高溫短時間(HTST)進行，其熱殺菌的指標是： (A)凝乳酶 (B)磷酸酶 (C)胰蛋白酶 (D)結核桿菌
【評論內容】牛乳中加熱主要殺滅的微生物有(1)Mycobacterium bovis(2)Salmonella(3)Coxiella burnetii(4)Brucella但因為檢測Mycobacterium bovis 有檢驗上的危害，故以鹼性磷酸酶或過氧化酶為殺菌指標
【評論主題】5.下列有關高壓加工(High Pressure Processing, HHP)之敘述，何者不正確？ (A)會破壞食品中之氫鍵、離子鍵及疏水性鍵 (B)高壓加工之條件需低於 10MPa 以下，避免破
【評論內容】peter3610735 · B1 · 2023/11/15我的詳解#5966438
【評論主題】9.下列何者蔬果不屬於更性疏果，其呼吸作用隨採收後之時間，並無明顯的上升與下降現象？ (A)番石榴 (B)釋迦 (C)百香果 (D)鳳梨
【評論內容】更性水果: 蘋果、香蕉、番石榴、芒果、洋瓜非更性水果: 鳳梨、葡萄、柑橘類、櫻桃
【評論主題】8.降低食品中之水活性，對食品產生的影響，何者不正確？ (A)減緩非酵素性褐變 (B)降低油脂氧化反應速率 (C)促進酵素作用 (D)抑制微生物之繁殖
【評論內容】(A) 減緩非酵素性褐變
【評論主題】7.下列何種鍵結非維繫蛋白質三級結構的力量？ (A)胜肽鍵 (B)氫鍵 (C)離子鍵 (D)疏水性鍵
【評論內容】蛋白質的三級結構:由蛋白質的二級結構，經由分子內或分子間官能基的交互作用，排列成層狀、纖維狀、球狀等立體構型主要的鍵結有:(1)疏水性作用力(2)氫鍵(3)雙硫鍵(4)離子鍵
【評論主題】5.下列有關高壓加工(High Pressure Processing, HHP)之敘述，何者不正確？ (A)會破壞食品中之氫鍵、離子鍵及疏水性鍵 (B)高壓加工之條件需低於 10MPa 以下，避免破
【評論內容】5.下列有關高壓加工(High Pressure Processing, HHP)之敘述，何者不正確？
【評論主題】1.下列何者是雙醣？ (A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)蔗糖 (D)甘露糖
【評論內容】單醣: 葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖雙糖: 麥芽糖、蔗糖、乳糖三糖: 蜜三糖四糖: 水蘇四糖故答案選(C)
【評論主題】44. 糊化澱粉在下列何種條件最容易發生回凝現象？(A) 快速降低水分含量至 8% (B) 加入卵磷脂(C) 保溫在 70℃ (D) 選用直鏈澱粉含量高的原料
【評論內容】44. 糊化澱粉在下列何種條件最容易發生回凝現象？
【評論主題】27. 有關等溫吸濕曲線的滯後現象，下列圖示何者正確？(A) (B) (C) (D)
【評論內容】等溫吸濕曲線橫軸為水活性，縱軸為水分含量下曲線為再吸濕曲線，上曲線為脫水曲線故選(C)
【評論主題】23. 有關胺基酸結構的敘述，下列何者正確？①甘胺酸不具有旋光性②纈胺酸是白胺酸的異構物③天門冬胺酸結構中的羧基數多於胺基④甲硫胺酸含有環狀結構(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
【評論內容】23. 有關胺基酸結構的敘述，下列何者正確？①甘胺酸不具有旋光性(甘胺酸的立體結構對稱，故不具有旋光性)②纈胺酸是白胺酸的異構物(異白胺酸為白胺酸的異構物)③天門冬胺酸結構中的羧基數多於胺基(天門冬胺酸的結構多一個羧基)④甲硫胺酸含有環狀結構(苯胺酸、酪胺酸、色胺酸才具有苯環結構)故正確選項選(1)、(3)
【評論主題】6. 有關食品成分呈味的配對，下列敘述何者正確？①茶鹼－澀味 ②啤酒花(蛇麻花)－苦味 ③5 ′-IMP－鮮味 ④甘草素－鹹味(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
【評論內容】①茶鹼－澀味(苦味)②啤酒花(蛇麻花)－苦味③5 ′-IMP－鮮味④甘草素－鹹味(甜味)故選(2)(3)
【評論主題】5. 抑制馬鈴薯削皮後的變色，下列方法何者效果最差？(A) 浸泡在自來水 (B) 沸水加熱(C) 浸泡在 pH2.5 的檸檬酸溶液 (D) 真空包裝
【評論內容】(A) 浸泡在自來水
【評論主題】4. 下列何者屬於 ω- 9 脂肪酸？(A) 油酸 (B) 亞麻油酸 (C) 花生油酸 (D) 二十碳五烯酸
【評論內容】(A) 油酸( 屬於W-9)的不飽和脂肪酸
【評論主題】35.下列何種茶類為半發酵茶？(A)龍井 (B)東方美人 (C)紅茶 (D)普洱
【評論內容】35.下列何種茶類為半發酵茶？(☆) ★★...
【評論主題】50.蒟蒻為塊莖類，其醣類是由下列何種糖聚合成多醣類？(A)半乳糖和果糖 (B)葡萄糖和半乳糖(C)甘露糖和果糖 (D)葡萄糖和甘露糖
【評論內容】蒟蒻: 由甘露醣與葡萄糖以3:2的型式鍵結，其特性為與金屬離子結合後，會形成熱不可逆性的凝膠
【評論主題】37.下列何種食物的呼吸速率較低，於冷藏時產生的呼吸熱較少？(A)玉米 (B)柑橘 (C)菠菜 (D)草莓
【評論內容】非更性水果呼吸速度由高逐漸降低，後期無法...
【評論主題】48.下列何種微量礦物質是紅血球內麩胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)的主要成分？此酵素可以防止體內過氧化物過度累積。(A)硒 (B)鈷 (C)鋅 (D)銅
【評論內容】GSH(還原型)麩胱甘肽 GSSG(氧化型的麩胱苷肽)GSH為還原型，氧化過程中Se 為輔因子，促使自由基或氫過氧化物氧化GSH形成GSSG，可減少體內自由基的含量
【評論主題】47.下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與？(A)酵素性褐變 (B)梅納反應 (C)抗壞血酸之氧化反應 (D)焦糖化反應
【評論內容】(A) 酵素性褐變(需要酵素、氧氣參與反應機制)
【評論主題】46.細菌加熱致死時間曲線通過 1 對數周期所需的溫度差距，稱為何？(A) Fo 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) D 值
【評論內容】(A) Fo 值: 在121℃ 下，將一定數目微生物殺死所需的時間
【評論主題】43.糊化的澱粉在 60˚C 以下會慢慢回凝，在何溫度回凝速率最快？(A) -1 至 1˚C (B) 2 至 5˚C (C) 6 至 9˚C (D) 10 至 12˚C
【評論內容】
糊化的澱粉在 60˚C 以下會慢慢回凝，在何溫度回凝速率最快？糊化後的澱粉，回凝速度(1)水分在30~60% 回凝速度最快(2)糊化澱粉在1~20℃ 回凝速度最快，在此範圍下，溫度越低回凝越快故選(B)
【評論主題】42.菊糖是下列何種糖的聚合物？(A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)果糖 (D)甘露糖
【評論內容】菊醣: 為果糖以 α 1.2 醣苷鍵鍵結★★，...
【評論主題】40.下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)？(A)番茄紅素 (B)玉米黃質 (C)隱黃質 (D)橘黃質
【評論內容】類胡蘿蔔素分為胡蘿蔔素及葉黃素類(1)胡...
【評論主題】41.下列何種維生素主要參與凝血過程？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K
【評論內容】下列何種維生素主要參與凝血過程？
【評論主題】39.下列何種食品之生物價最高？(A)花生米 (B)糙米 (C)魚 (D)牛奶
【評論內容】生物價: 評估吸收的氮素量與保留的氮素量...
【評論主題】32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高？(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET) (B)聚氧乙烯(PVC)(C)低密度聚乙烯(LDPE) (D)聚丙烯(PP)
【評論內容】(A) 聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)耐熱★★: 6...
【評論主題】29.下列何種糖類為非還原糖？(A)麥芽糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖
【評論內容】還原醣:在鹼性環境下，具有還原金屬離子的...
【評論主題】28.微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者？(A)自由水 (B)結合水 (C)蒸餾水 (D)自來水
【評論內容】食品分為自由水、半結合水、結合水○結合水:1.不具有溶媒作用2.微生物無法利用的水分3.不可被凍結的水分4.被官能基所束縛的水分
【評論主題】27.柚子的苦味是柚苷與精油，下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味？(A)脂解酶 (B)柚苷酶 (C)多酚氧化酶 (D)橘皮苷酶
【評論內容】柚柑梅: 水解柑橘類的結構，使成分柚柑經水解成柚柑酸醣體以及鼠李醣、葡萄糖，藉此去除柑橘類中的苦味及混濁。
【評論主題】25.下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌？(A) Lactobacillus（乳桿菌） (B) Bifidobacterium（比非得氏菌）(C) Pediococcus（片球菌） (D) La
【評論內容】(A) Lactobacillus（乳桿★）...
【評論主題】23.醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸，這個過程主要是透過那一個反應？(A)酸化作用 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)去酒化反應
【評論內容】澱粉 單醣、多醣等醣類 酒精發酵 醋...
【評論主題】21.下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品？(A)噴霧乾燥 (B)熱風乾燥 (C)膨發乾燥 (D)薄膜乾燥
【評論內容】A) 噴霧乾燥: 將液體轉變成微細液滴，在另其飛散於熱風當中，以達到迅速乾燥的目的
【評論主題】20.製作果乾時，乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品，請問下列何者敘述符合此論點？(A)稱為恆率乾燥期(B)稱為減率乾燥期(C)水份在食品內部擴散速度慢，食品表面水份蒸發速度快(D)水份的蒸發與環境
【評論內容】1.恆率乾燥期:熱能主要用來移除食品表面...
【評論主題】19.食品添加物可用來改善食品的性狀，下列何者能提升罐頭水果的硬度？(A)氯化鈉 (B)氯化鈣 (C)氯化鉀 (D)碳酸氫鈉
【評論內容】低甲氧基果膠: 添加碳酸鈣1.甲基含量少、羧基甲氧基含量多 2.甲酯化度:低於50%3.以半乳醣醛酸為單體聚合而成4. 添價二價金屬離子，與COO-結合，形成架橋作用，將水分子保留其中
【評論主題】18.製造醬菜時，會有許多耐鹽性的微生物存在，並透過發酵作用產生特殊風味，請問下列何者不是釀造醬菜的有益微生物？(A)耐鹽性乳酸菌 (B)耐鹽性酵母菌(C)耐鹽性的梭孢桿菌 (Clostridium)
【評論內容】(A) 耐鹽性乳酸菌(乳酸菌如在德式酸菜...
【評論主題】14.如果要製造一個無防腐劑的水果乾，水活性必需要在多少範圍以下，才能抑制黴菌生長？(A)水活性 0.9 (B)水活性 0.88 (C)水活性 0.8 (D)水活性 0.7
【評論內容】各種微生物適合生長的水活性細菌:Aw&g☆;0....
【評論主題】16.高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性，下列何者論述符合此特性？(A)高濃度鹽離子情形下，pH 會下降，致使蛋白質處在等電點環境而凝固(B)高濃度鹽離子造成蛋白質凝固，稱鹽析(C)高濃度鹽離子會造成蛋
【評論內容】1.鹽溶作用: 鹽溶液濃度在0.5~1M★★，...
【評論主題】15.食品在冷凍貯存時，因脫水與氧化反應的關係，使食物表面的脂質及原有的色素改變，稱為？(A)乾燒 (B)氧燒 (C)脂燒 (D)凍燒
【評論內容】冷凍食品1.食品於水分冷凍後形成冰晶，冰...
【評論主題】12.油脂抽取過程中溶劑的選擇很重要，下列何者是常用於沙拉油的萃取？(A)正己烷 (B)乙醇 (C)甲醇 (D)甲烷
【評論內容】
油脂萃取的方式1.提煉: 利用熱加工的方式把油脂提取出來，如:豬油2.壓榨: 利用高壓的方式將油脂提取出來: 如: 芝麻油3.萃取: 利用正己烷為溶劑萃取: 如: 大豆油
【評論主題】11.呼吸作用生物維持生命的重要反應，許多蔬果即使採收後仍然會進行呼吸作用，但有一些作物在採收後，呼吸反應速率並不會受明顯改變，這些稱為？(A)更性蔬果 (B)非更性蔬果 (C)呼吸蔬果 (D)非呼吸
【評論內容】1.非更性水果:採收後的呼吸速率由高逐漸...
【評論主題】9.許多真菌毒素對人體有傷害，試問花生保存不良時常出現那一種微生物？(A)黃麴菌 (B)酵母菌 (C)枯草菌 (D)乳酸菌
【評論內容】容易被黃麴毒素汙染的食物A) 黃麴菌(花生穀類黃豆玉米，容易受黃麴菌汙染)
【評論主題】8.下列何者不算是植物油精製過程中的步驟？(A)沉澱與去膠 (B)漂白與脫色 (C)脫臭 (D)氫化處理
【評論內容】油脂精製的五大步驟1.靜置脫膠: 油脂★3%...
【評論主題】6.釀造啤酒有特殊苦味，主要是因為下列何種物質所造成？(A)酒精 (B)啤酒花 (C)酵母菌體 (D)二氧化碳
【評論內容】6.釀造啤酒有特殊苦味，主要是因為下列...
【評論主題】4.許多植物油是以液態的形式存在，下列何者處理方法，可使液態的植物油轉變為固態植物油？(A)添加氫氣的氫化處理 (B)添加二氧化碳之碳化處理(C)添加氧氣之氧化作用 (D)植物油從液態轉為固態與以上三
【評論內容】氫化: 油脂中的不飽和脂肪酸含有雙鍵，在...
【評論主題】3.酵母菌在麵包發酵過程中扮演重要角色，其會產生那一種氣體來使麵糰膨脹？(A)二氧化碳 (B)氧氣 (C)氫氣 (D)氮氣
【評論內容】麵包發酵:酵母菌在無氧的條件下，會利用葡萄糖等單醣發酵，產生二氧化碳與酒精，二氧化碳可撐大麵糰的體積。
【評論主題】2.許多植物性食品原料中所具有的酵素在-18℃時仍具有活性，進而影響食物的保存，因此這些原料會經過下列那一個手段處理破壞酵素後，再進行冷凍貯存？(A)殺菁 (B)殺菌 (C)預冷 (D)真空包裝
【評論內容】2.許多植物性食品原料中所具有的酵素在-18℃時仍具有活性，進而影響食物的保存，因此這些原料會 經過下列那一個手段處理破壞酵素後，再進行冷凍貯存？
【評論主題】1.在微生物生長曲線中，當微生物經過生長旺盛階段，進而進入停止繁殖狀況，請問下列何者名詞可用來表示此階段？(A)遲滯期（遲緩期） (B)對數生長期 (C)定常期（平穩期） (D)死亡期
【評論內容】1.在微生物生長曲線中，當微生物經過生...
【評論主題】44. 糊化澱粉在下列何種條件最容易發生回凝現象？(A) 快速降低水分含量至 8% (B) 加入卵磷脂(C) 保溫在 70℃ (D) 選用直鏈澱粉含量高的原料
【評論內容】44. 糊化澱粉在下列何種條件最容易發生回凝現象？
【評論主題】27. 有關等溫吸濕曲線的滯後現象，下列圖示何者正確？(A) (B) (C) (D)
【評論內容】等溫吸濕曲線橫軸為水活性，縱軸為水分含量下曲線為再吸濕曲線，上曲線為脫水曲線故選(C)
【評論主題】23. 有關胺基酸結構的敘述，下列何者正確？①甘胺酸不具有旋光性②纈胺酸是白胺酸的異構物③天門冬胺酸結構中的羧基數多於胺基④甲硫胺酸含有環狀結構(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
【評論內容】23. 有關胺基酸結構的敘述，下列何者正確？①甘胺酸不具有旋光性(甘胺酸的立體結構對稱，故不具有旋光性)②纈胺酸是白胺酸的異構物(異白胺酸為白胺酸的異構物)③天門冬胺酸結構中的羧基數多於胺基(天門冬胺酸的結構多一個羧基)④甲硫胺酸含有環狀結構(苯胺酸、酪胺酸、色胺酸才具有苯環結構)故正確選項選(1)、(3)
【評論主題】6. 有關食品成分呈味的配對，下列敘述何者正確？①茶鹼－澀味 ②啤酒花(蛇麻花)－苦味 ③5 ′-IMP－鮮味 ④甘草素－鹹味(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
【評論內容】①茶鹼－澀味(苦味)②啤酒花(蛇麻花)－苦味③5 ′-IMP－鮮味④甘草素－鹹味(甜味)故選(2)(3)
【評論主題】5. 抑制馬鈴薯削皮後的變色，下列方法何者效果最差？(A) 浸泡在自來水 (B) 沸水加熱(C) 浸泡在 pH2.5 的檸檬酸溶液 (D) 真空包裝
【評論內容】(A) 浸泡在自來水
【評論主題】4. 下列何者屬於 ω- 9 脂肪酸？(A) 油酸 (B) 亞麻油酸 (C) 花生油酸 (D) 二十碳五烯酸
【評論內容】(A) 油酸( 屬於W-9)的不飽和脂肪酸
【評論主題】35.下列何種茶類為半發酵茶？(A)龍井 (B)東方美人 (C)紅茶 (D)普洱
【評論內容】35.下列何種茶類為半發酵茶？
【評論主題】15.食品在冷凍貯存時，因脫水與氧化反應的關係，使食物表面的脂質及原有的色素改變，稱為？(A)乾燒 (B)氧燒 (C)脂燒 (D)凍燒
【評論內容】
食品於水分冷凍後形成冰晶，冰晶型程後昇華，使食品表面留下許多的孔洞，若食品為富含豐富油脂，造成孔洞與空氣接觸表面積增加，造成凍燒。
【評論主題】50.蒟蒻為塊莖類，其醣類是由下列何種糖聚合成多醣類？(A)半乳糖和果糖 (B)葡萄糖和半乳糖(C)甘露糖和果糖 (D)葡萄糖和甘露糖
【評論內容】蒟蒻: 由甘露醣與葡萄糖以3:2的型式鍵結，其特性為與金屬離子結合後，會形成熱不可逆性的凝膠
【評論主題】48.下列何種微量礦物質是紅血球內麩胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)的主要成分？此酵素可以防止體內過氧化物過度累積。(A)硒 (B)鈷 (C)鋅 (D)銅
【評論內容】GSH(還原型)麩胱甘肽 GSSG(氧化型的麩胱苷肽)GSH為還原型，氧化過程中Se 為輔因子，促使自由基或氫過氧化物氧化GSH形成GSSG，可減少體內自由基的含量
【評論主題】47.下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與？(A)酵素性褐變 (B)梅納反應 (C)抗壞血酸之氧化反應 (D)焦糖化反應
【評論內容】(A) 酵素性褐變(需要酵素、氧氣參與反應機制)
【評論主題】46.細菌加熱致死時間曲線通過 1 對數周期所需的溫度差距，稱為何？(A) Fo 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) D 值
【評論內容】(A) Fo 值: 在121℃ 下，將一定數目微生物殺死所需的時間
【評論主題】43.糊化的澱粉在 60˚C 以下會慢慢回凝，在何溫度回凝速率最快？(A) -1 至 1˚C (B) 2 至 5˚C (C) 6 至 9˚C (D) 10 至 12˚C
【評論內容】
糊化的澱粉在 60˚C 以下會慢慢回凝，在何溫度回凝速率最快？糊化後的澱粉，回凝速度(1)水分在30~60% 回凝速度最快(2)糊化澱粉在1~20℃ 回凝速度最快，在此範圍下，溫度越低回凝越快故選(B)
【評論主題】42.菊糖是下列何種糖的聚合物？(A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)果糖 (D)甘露糖
【評論內容】菊醣: 為果糖以 α 1.2 醣苷鍵鍵結而得，其特性為甜度低，可作為膳食纖維，在醫學上可利用與菊芋澱粉的澄清率試驗測定腎小球過濾功能
【評論主題】41.下列何種維生素主要參與凝血過程？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K
【評論內容】下列何種維生素主要參與凝血過程？
【評論主題】40.下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)？(A)番茄紅素 (B)玉米黃質 (C)隱黃質 (D)橘黃質
【評論內容】類胡蘿蔔素分為胡蘿蔔素及葉黃素類(1)胡蘿蔔素類: 番茄紅素、α-胡蘿蔔素(2)葉黃素類:玉米黃質、蝦紅素、玉米黃素
【評論主題】39.下列何種食品之生物價最高？(A)花生米 (B)糙米 (C)魚 (D)牛奶
【評論內容】
生物價: 評估吸收的氮素量與保留的氮素量之間的比值，牛奶中蛋白質含量較其他三者高，氮素量亦較高，所能保留的氮素量也就越高。
【評論主題】37.下列何種食物的呼吸速率較低，於冷藏時產生的呼吸熱較少？(A)玉米 (B)柑橘 (C)菠菜 (D)草莓
【評論內容】非更性水果呼吸速度由高逐漸降低，後期無法再上升。此類水果如: 鳳梨、枇杷、葡萄、柑橘等
【評論主題】32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高？(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET) (B)聚氧乙烯(PVC)(C)低密度聚乙烯(LDPE) (D)聚丙烯(PP)
【評論內容】(A) 聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)耐熱溫度: 60~85℃
【評論主題】30.下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高？(A)糯米 (B)粳米 (C)小麥 (D)蕎麥
【評論內容】直鏈澱粉含量 支鏈澱粉含量秈米(在來米) > 25% <75%梗米(蓬萊米) 15~20% 80~85%糯米 1% 99%
【評論主題】29.下列何種糖類為非還原糖？(A)麥芽糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖
【評論內容】還原醣:在鹼性環境下，具有還原金屬離子的醣類稱為還原醣還原醣: 葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、乳糖非還原醣: 蔗糖、海藻醣
【評論主題】28.微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者？(A)自由水 (B)結合水 (C)蒸餾水 (D)自來水
【評論內容】食品分為自由水、半結合水、結合水○結合水:1.不具有溶媒作用2.微生物無法利用的水分3.不可被凍結的水分4.被官能基所束縛的水分
【評論主題】25.下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌？(A) Lactobacillus（乳桿菌） (B) Bifidobacterium（比非得氏菌）(C) Pediococcus（片球菌） (D) La
【評論內容】(A) Lactobacillus（乳桿菌）主要用於優酪乳的生產，A菌: Lactobacillus acidophilus
【評論主題】27.柚子的苦味是柚苷與精油，下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味？(A)脂解酶 (B)柚苷酶 (C)多酚氧化酶 (D)橘皮苷酶
【評論內容】柚柑梅: 水解柑橘類的結構，使成分柚柑經水解成柚柑酸醣體以及鼠李醣、葡萄糖，藉此去除柑橘類中的苦味及混濁。
【評論主題】23.醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸，這個過程主要是透過那一個反應？(A)酸化作用 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)去酒化反應
【評論內容】澱粉 單醣、多醣等醣類 酒精發酵 醋酸發酵 醋酸單醣轉變成酒精為無氧狀態，酒精發酵需在有氧的環境下進行。
【評論主題】21.下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品？(A)噴霧乾燥 (B)熱風乾燥 (C)膨發乾燥 (D)薄膜乾燥
【評論內容】A) 噴霧乾燥: 將液體轉變成微細液滴，在另其飛散於熱風當中，以達到迅速乾燥的目的
【評論主題】20.製作果乾時，乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品，請問下列何者敘述符合此論點？(A)稱為恆率乾燥期(B)稱為減率乾燥期(C)水份在食品內部擴散速度慢，食品表面水份蒸發速度快(D)水份的蒸發與環境
【評論內容】1.恆率乾燥期:熱能主要用來移除食品表面的水分，大部分為自由水，移走約90%水分，且表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達成平衡，食品溫度本身維持一定故對於食品品質影響較少。2.減率乾燥期: 大約移除剩餘10%水分，食品表面的蒸散速度大於內部的擴散速度，同時食品溫度上升，造成表面硬化的現象，乾燥速度逐漸逐漸下降3.終止期:食品內部水分的蒸發速度等於食品表面水分吸收速度
【評論主題】19.食品添加物可用來改善食品的性狀，下列何者能提升罐頭水果的硬度？(A)氯化鈉 (B)氯化鈣 (C)氯化鉀 (D)碳酸氫鈉
【評論內容】低甲氧基果膠: 添加碳酸鈣1.甲基含量少、羧基甲氧基含量多 2.甲酯化度:低於50%3.以半乳醣醛酸為單體聚合而成4. 添價二價金屬離子，與COO-結合，形成架橋作用，將水分子保留其中