問題詳情

29.食物中的化學成份進行酵素作用、脂解作用、褐變作用均與水活性有關，當水活性至少要控制在哪
一個條件時，酵素作用即可被抑制？
(A)水活性 0.3 以下
(B)水活性 0.2 以下
(C)水活性 0.1 以下
(D)水活性與酵素反應無關

參考答案

答案：A
難度：計算中-1
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用户評論

【peter3610735】評論

酵素性氧化、非酵素酵素性氧化、脂肪氧化於水活性(Aw)低於0.3以下時氧化速度會降低原因如下(1)酵素性氧化:因固定基質濃度時，水多酵素與基質容易反應(2)非酵素性氧化:水多胺基與羰基容易發生反應，故容易發生反應(3)脂肪氧化低於0.3以下，水會水合金屬離子、水會抑制氫過氧化物、水可以提供電子抑制自由基的形成