資訊推薦

• 24.由發酵熟成後的醬油醪中直接壓搾而得的液體稱為？(A)白醬油 (B)溜醬油 (C)再釀醬油 (D)生醬油
• 25.下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌？(A) Lactobacillus（乳桿菌） (B) Bifidobacterium（比非得氏菌）(C) Pediococcus（片球菌） (D) La
• 26.下列那一個酵素能將果膠的甲酯水解成果膠酸？(A)果膠酯酶 (B)原果膠酶 (C)半乳糖醛酸酶 (D)以上三個酵素都可達成
• 27.柚子的苦味是柚苷與精油，下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味？(A)脂解酶 (B)柚苷酶 (C)多酚氧化酶 (D)橘皮苷酶
• 28.微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者？(A)自由水 (B)結合水 (C)蒸餾水 (D)自來水
• 29.下列何種糖類為非還原糖？(A)麥芽糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖
• 30.下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高？(A)糯米 (B)粳米 (C)小麥 (D)蕎麥
• 31.滲透壓或氣壓 1 atm 等於下列何者？(A) 76 mmHg (B) 76 cmHg (C) 10.13 kPa (D) 1.013 kPa
• 32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高？(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET) (B)聚氧乙烯(PVC)(C)低密度聚乙烯(LDPE) (D)聚丙烯(PP)
• 33.下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低？(A)馬口鐵 (B)鋁罐 (C)玻璃 (D)寶特瓶
• 34.全蛋最佳打發溫度為何？(A) 42˚C (B) 38˚C (C) 32˚C (D) 22˚C
• 35.下列何種茶類為半發酵茶？(A)龍井 (B)東方美人 (C)紅茶 (D)普洱
• 36.巧克力成型後須再置於何溫度下一週進行熟成，使更進一步穩定晶體？(A) 10˚C (B) 12˚C (C) 15˚C (D) 18˚C
• 37.下列何種食物的呼吸速率較低，於冷藏時產生的呼吸熱較少？(A)玉米 (B)柑橘 (C)菠菜 (D)草莓
• 38.以含鹽量來分，榨菜屬於下列何種鹽醃漬物？(A)低鹽醃漬物 (B)中鹽醃漬物 (C)高鹽醃漬物 (D)薄鹽醃漬物
• 39.下列何種食品之生物價最高？(A)花生米 (B)糙米 (C)魚 (D)牛奶
• 40.下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)？(A)番茄紅素 (B)玉米黃質 (C)隱黃質 (D)橘黃質
• 41.下列何種維生素主要參與凝血過程？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K
• 42.菊糖是下列何種糖的聚合物？(A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)果糖 (D)甘露糖
• 43.糊化的澱粉在 60˚C 以下會慢慢回凝，在何溫度回凝速率最快？(A) -1 至 1˚C (B) 2 至 5˚C (C) 6 至 9˚C (D) 10 至 12˚C
• 44.下列何種常用食用油脂的碘價最高？(A)食用大豆油 (B)食用花生油 (C)食用芝麻油 (D)食用橄欖油
• 45.下列何種甜味劑的相對甜度最高？(A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖
• 46.細菌加熱致死時間曲線通過 1 對數周期所需的溫度差距，稱為何？(A) Fo 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) D 值
• 47.下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與？(A)酵素性褐變 (B)梅納反應 (C)抗壞血酸之氧化反應 (D)焦糖化反應
• 48.下列何種微量礦物質是紅血球內麩胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)的主要成分？此酵素可以防止體內過氧化物過度累積。(A)硒 (B)鈷 (C)鋅 (D)銅