2.食品中含有許多的碳水化合物(多數為糖類或醣類),下列何者非屬單糖(醣)?(A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)半乳糖
3.澱粉是由很多的葡萄糖以α-1,4 的方式鍵結形成直鏈澱粉,請問纖維素是以那一種方式鍵結? (A) α-1,4 (B) α-1,6 (C) β-1,4 (D) α-1,3
4.蛋白質與胺基酸一樣因為具有胺基與羧基而被稱為兩性物質,如果蛋白質在某一個pH值環境下會形成凝固,下列何者能用來形容此情況?(A)等電點 (B)凝固點(C)平衡點 (D)以上名詞與蛋白質的凝固無關
5.不飽和脂肪酸的定義即是脂肪酸鏈中帶有雙鍵,請問下列油脂中,何者為飽和脂肪酸?(A)硬脂酸(動物油) (B)油酸(C)亞麻油酸 (D)二十碳五烯酸(魚油)
6.食品加熱所產生的顏色與香氣與梅納反應有關,主要是因為食品中的何種成份進行化學變化所導致?(A)胺基酸與脂肪酸(B)胺基酸與碳水化合物(C)碳水化合物與脂肪酸(D)礦物質與胺基酸
7.油脂自氧化過程會產生許多的揮發性醛類、酮類、醇類等物質,這個過程稱為油脂酸敗作用,下列何種因子不會促進油脂氧化反應?(A)紫外光 (B)加熱 (C)金屬離子 (D)生育醇
8.牛奶在74oC下加熱15秒後,即有加熱臭味產生,這是因為乳球蛋白在加熱變性後產生何種物質所導致?(A)硫化氫 (B)凝乳酶(C)乳糖分解產物 (D)脂質氧化產物
9.蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理,請問主要是為了破壞植物中的何種成份?(A)酵素 (B)脂質 (C)維生素 (D)色素
10.人造奶油主要是透過何種技術處理而能使液態油轉變成固態?(A)氫化處理 (B)酸化處理(C)冬化處理 (D)脫膠處理
11.化學醬油並不是經過傳統釀造的方式進行加工,主要是透過鹽酸分解下列何種物質所製成?(A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)脂質 (D)核苷酸
12.在水產品罐頭中,如果使用馬口鐡罐,罐壁上常會鍍上錫,在殺菌過程中會導致黑變,主要是錫或鐵離子與何種物質反應形成黑色物質?(A)硫化氫(B)維生素C(C)脂質氧化產物(D)水產品中的氧化三甲胺
13.豆腐及豆花的製作,常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固,下列何者非屬製作豆腐或豆花使用的凝固劑?(A)氯化鎂 (B)硫酸鎂(C)硫酸鈣 (D)果膠
14.豆漿在製作過程時,在磨豆的同時會產生豆臭味,請問下列何種酵素是造成黃豆發生豆臭味的原因?(A)脂肪加氧酶(B)蛋白質分解酶(C)多酚氧化酶(D)纖維分解酶
15.小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性,下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性,卻不太會影響麵糰的彈性?(A)穀膠蛋白(gliadin)(B)穀蛋白(glutenin)(C)酪蛋白(casein)
16.下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品?(A)味噌與醬油 (B)清酒 (C)果醋 (D)優酪乳
17.澱粉一般大約在 60℃ 會開始糊化,低於此溫度就會開始有老化的現象發生(又稱為澱粉回凝),請問溫度在幾度的時候,老化溫度最快?(A) 5℃ (B) -1℃ (C) -5℃ (D) -20℃
18.請問何種結構的澱粉老化(澱粉回凝)速度最快?(A)直鏈澱粉(B)支鏈澱粉(C)冷凍的澱粉(D)乾燥的α-澱粉
19.請問水果當中的果膠是由何種物質所構成?(A)半乳糖醛酸 (B)葡萄糖醛酸 (C)果糖 (D)纖維素
20.食品可利用冷凍技術來保存,但冷凍過程中的冰晶顆粒大小會影響產品的品質,請問在冷凍過程中,最大冰晶生成帶的溫度是在何範圍?(A) 0℃ (B) -1℃到 -5℃ (C) -10℃到 -15℃ (D
21.罐頭製造時,在封罐前會經過“脫氣”處理,請問下列何者非屬此加工步驟的目的?(A)可減少罐內氧氣含量,防止內容物氧化(B)防止好氣性微生物的生長(C)有助於膨罐的判別(D)增加內容物之裝罐容量
22.食物中毒包含細菌感染型食物中毒及毒素型食物中毒,請問下列何者非屬毒素型食物中毒?(A)肉毒桿菌中毒(B)河魨毒中毒(C)毒菇中毒(D)腸炎弧菌中毒
23.蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈,請問主要是透過何種形式的鍵結才能形成胜肽鏈?(A)胜肽鍵 (B)離子鍵(C)氫鍵 (D)疏水性作用力
24.食用油脂包含液態的“油”與固態的“脂”,液態的“油”可能在低溫之下變固態,而固態的“脂”在高溫情況下可融化為液態,請問是依據哪一個溫度來判定“食用油”與“食用脂”?(A) 25℃ (B) 15℃
25.葡萄酒釀造過程中,常會在果實破碎後添加偏亞硫酸氫鉀 (K2S2O5),請問下列何者非屬此添加物的添加目的?(A)促進花青素溶出 (B)抑制雜菌繁殖(C)防止褐變 (D)縮短釀造時間
26.海鮮類(如蝦及蟹)容易因氧化而褐變,主要是何種物質與氧氣反應而產生黑色素?(A)酪胺酸 (B)脂質(C)肌紅蛋白 (D)蝦紅素