27.在肉製品加工中,肉的保水性與蛋白質水合作用有關,請問常用來添加在肉製品以提升保水性的添加物為下列何者?(A)聚合偏磷酸鹽類 (B)防腐劑(C)碳酸鈣 (D)嫩精(鳳梨酵素)
28.以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固,主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成?(A)糖(B)酸(C)鈣(二價金屬離子)(D)水
29.果醬是透過加工方法讓果汁發生凝固現象的技術,其中需要許多因子參與,請問下列何者與果醬凝膠沒有相關?(A)糖 (B)果膠 (C)酸 (D)脂肪酸
30.在果汁加工技術中,為避免果汁發生混濁現象,常會以酵素或過濾的方式進行澄清處理,請問主要是為了除去果汁中何種物質?(A)果膠 (B)維生素(C)礦物質 (D)不溶於水的脂質
31.蔬菜製品容易因加工過程的熱處理、光照、有機酸等因素使得葉綠素發生褪色情形,主要是因為葉綠素會轉換形成何種化合物而發生褪色?(A)去鎂葉綠素 (B)銅葉綠素(C)鎂葉綠素 (D)去銅葉綠素
32.茶葉的製程中,除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外,發酵程度也會改變茶的顏色與香氣,請問下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程?(A)烏龍茶 (B)綠茶 (C)青茶 (D)紅茶
33.許多蔬菜與水果中含有大量的花青素,花青素的顏色呈現會受pH所影響,請問pH在酸性條件下,花青素會呈現何種顏色?(A)紅色 (B)藍色 (C)綠色 (D)黃色
34.食品的脫濕曲線與吸濕曲線之間會出現一個環狀的區間,此用來表示食品乾燥前後的水活性與水份含量,下列何者用來形容兩條曲線的環狀區間?(A)遲滯現象 (B)水份凝固現象(C)揮發現象 (D)昇華現象
35.所謂低酸性食品是指食品pH值為何?(A) 3.5以上 (B) 3.5以下 (C) 4.6以上 (D) 4.6以下
36.控氣貯藏法(CA storage)通常將二氧化碳濃度控制於何範圍?(A) 1%以下 (B) 2% - 5% (C) 10% -15% (D) 15% - 20%
37.下列何種米所含支鏈澱粉含量最高?(A)秈米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)糯米
38.發酵麵糰中主要所產生的何種氣體,使烘培後的麵包具有多孔質的膨大狀態?(A) O2(B) N2(C) CO2(D) H2
39.下列何者為製作蛋黃醬的主要乳化劑?(A)類蛋白 (B)伴蛋白 (C)卵磷脂 (D)黏蛋白
40.下列何者非屬烘焙食品常用的膨脹劑?(A)檸檬酸 (B)碳酸氫鈉 (C)阿摩尼亞 (D)發粉
41.濃縮果汁其總可溶性固形物應在多少 以上?(A) 20 (B) 30 (C) 40 (D) 50
42.下列何者非屬肉品嫩化處理常用的酶?(A)鳳梨酶 (B)澱粉酶 (C)木瓜酶 (D)無花果酶
43.請問下列何者為非蒸餾酒?(A)白蘭地 (B)蘭姆酒 (C)威士忌 (D)清酒
44.凍傷是冷凍食品表面暴露於空氣中,造成何種物質氧化的現象?(A)維生素 (B)糖類 (C)油脂 (D)蛋白質
45.水樣肉會出現下列何種物理表徵?(A)正常肉 (B)深色肉 (C)綠色肉 (D)蒼白、柔軟、滲水的肉
46.在特定溫度下,殺滅90%微生物(菌數或孢子數)所需的加熱時間(分)稱為下列何者?(A) F值 (B) Fo值 (C) Z值 (D) D值
47.如果罐外氣壓為76.0 cmHg,罐內氣壓為36.0 cmHg,則罐內真空度為何?(A) 76 cmHg (B) 40 cmHg (C) 38 cmHg (D) 36 cmHg
48.下列何者為非屬更性果實(Non-climacteric Fruits)?(A)香蕉 (B)芒果 (C)檸檬 (D)番石榴
49.豬肉中可能會感染旋毛蟲、肌肉囊蟲的幼蟲,所以較安全的豬肉製品,其中心溫度應加熱至多少℃?(A) 55℃(B) 66℃ (C) 77℃ (D) 88℃
50.豬皮或豬骨中,何種物質經長時間熬煮後,會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象?(A)彈性蛋白 (B)膠原蛋白 (C)離胺酸 (D)肝醣
1.在微生物生長曲線中,當微生物經過生長旺盛階段,進而進入停止繁殖狀況,請問下列何者名詞可用來表示此階段?(A)遲滯期(遲緩期) (B)對數生長期 (C)定常期(平穩期) (D)死亡期