27.柚子的苦味是柚苷與精油,下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味?(A)脂解酶 (B)柚苷酶 (C)多酚氧化酶 (D)橘皮苷酶
28.微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者?(A)自由水 (B)結合水 (C)蒸餾水 (D)自來水
29.下列何種糖類為非還原糖?(A)麥芽糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖
30.下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高?(A)糯米 (B)粳米 (C)小麥 (D)蕎麥
31.滲透壓或氣壓 1 atm 等於下列何者?(A) 76 mmHg (B) 76 cmHg (C) 10.13 kPa (D) 1.013 kPa
32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高?(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET) (B)聚氧乙烯(PVC)(C)低密度聚乙烯(LDPE) (D)聚丙烯(PP)
33.下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低?(A)馬口鐵 (B)鋁罐 (C)玻璃 (D)寶特瓶
34.全蛋最佳打發溫度為何?(A) 42˚C (B) 38˚C (C) 32˚C (D) 22˚C
35.下列何種茶類為半發酵茶?(A)龍井 (B)東方美人 (C)紅茶 (D)普洱
36.巧克力成型後須再置於何溫度下一週進行熟成,使更進一步穩定晶體?(A) 10˚C (B) 12˚C (C) 15˚C (D) 18˚C
37.下列何種食物的呼吸速率較低,於冷藏時產生的呼吸熱較少?(A)玉米 (B)柑橘 (C)菠菜 (D)草莓
38.以含鹽量來分,榨菜屬於下列何種鹽醃漬物?(A)低鹽醃漬物 (B)中鹽醃漬物 (C)高鹽醃漬物 (D)薄鹽醃漬物
39.下列何種食品之生物價最高?(A)花生米 (B)糙米 (C)魚 (D)牛奶
40.下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)?(A)番茄紅素 (B)玉米黃質 (C)隱黃質 (D)橘黃質
41.下列何種維生素主要參與凝血過程?(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K
42.菊糖是下列何種糖的聚合物?(A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)果糖 (D)甘露糖
43.糊化的澱粉在 60˚C 以下會慢慢回凝,在何溫度回凝速率最快?(A) -1 至 1˚C (B) 2 至 5˚C (C) 6 至 9˚C (D) 10 至 12˚C
44.下列何種常用食用油脂的碘價最高?(A)食用大豆油 (B)食用花生油 (C)食用芝麻油 (D)食用橄欖油
45.下列何種甜味劑的相對甜度最高?(A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖
46.細菌加熱致死時間曲線通過 1 對數周期所需的溫度差距,稱為何?(A) Fo 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) D 值
47.下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與?(A)酵素性褐變 (B)梅納反應 (C)抗壞血酸之氧化反應 (D)焦糖化反應
48.下列何種微量礦物質是紅血球內麩胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)的主要成分?此酵素可以防止體內過氧化物過度累積。(A)硒 (B)鈷 (C)鋅 (D)銅
49.高甲氧基果膠具有高黏性,若要形成凝膠,除了果膠以外還要適當的酸和糖,其酸和糖的量分別為何?(A)酸:pH 2.8-3.2;糖:50-63% (B)酸:pH 2.8-3.2;糖:60-65%(C)
50.蒟蒻為塊莖類,其醣類是由下列何種糖聚合成多醣類?(A)半乳糖和果糖 (B)葡萄糖和半乳糖(C)甘露糖和果糖 (D)葡萄糖和甘露糖